Y vamos con el plato estrella de la noche en la que tomamos todos los aperitivos del cochinillo, la cabeza.

La preparé al más puro estilo Fergus Henderson, muy parecido a como él prepara la cabeza de cerdo adulto:

• Primero, en salmuera durante 3 días (8% sal y 10% de azúcar).
• Luego al horno a 180ºC, cocido en una fuente junto con unas chalotas y ajo (previamente dorado en una sartén con un poco de grasa de oca), caldo de cerdo (de haber cocido las manitas y las orejas), vino blanco y Grand Marnier en una proporción de 2:2:1, de forma que la cabeza esté casi totalmente cubierta por el caldo.
• Durante la primera hora con un papel sulfurizado y luego se retira y para que dore mejor, se ajujerea toda la piel con un pinchito y se «pinta» con grasa.

No os podéis imaginar qué delicia:

• La piel, crujiente y sabrosísima
• Y, la carne jugosísima, con distintas texturas:
• El cuello jugoso,
• La carrillera, gelatinosa,
• La lengua, increíble,
• Las partes grasas, las más buenas de todas
• Y luego el juguito, impresionantemente bueno, no se puede parar de mojar.