Después de hacer el osso buco recogí el jugo de la bolsa en el que se coció la carne, lo clarifiqué y dejé que enfirara formando una gelatina potentísima. Luego la rompí en pedacitos.
Después añadí unas gotas de salsa de soja, un poco de lima, un huevo pasado por agua, unos cristales de sal y bien de perejil. ¡Y en un momentito un aperitivo delicioso para la cena!
Imagina la yema rota y casi líquida sobre la gelatina, un poco de pan para untar… esto estaba de muerte!
8 septiembre, 2011 at 09:48
Iñigo – a ver si publicas estos posts por la noche en vez de de buena mañana, que los leo de buena mañana y con la pinta que tiene me entra un hambre bestial! 🙂
Como lo clarificaste?
8 septiembre, 2011 at 10:11
Oooooooole
Clarificacion con Agar??
8 septiembre, 2011 at 13:19
no, en realidad fue una clarificación sin misterios alguno. Dergrasé y colé con una superbag, dejé que gelificara en la nevera, desmoldé y corté con un cuchillo caliente (para fundir la gelatina) la parte de la base que tenía los pocos los residuos sólídos que quedaba y quedó perfecta
8 septiembre, 2011 at 15:39
la boca agua nene
8 septiembre, 2011 at 16:08
Donde se pueden comprar la superbag?
8 septiembre, 2011 at 18:06
en Roalu, en san vicente ferrer en malasaña
9 septiembre, 2011 at 11:09
YO AYER HICE UN EXPERIMENTO…
Caldito de pollo especiado en olla expres, ya sabes…el tuyo, pero todo metido en la superbag y dentro de la olla.
Sale perfecto, casi te diría yo que clarificado. tenia mis dudas respecto a si se fundiría dentro de la olla y me cargaba la WMF y la superbag en un momento. Así que llame a Ricard Camarena y Vte Patiño, 2 crack de Valencia y me dijeron q ellos nunca lo habían probado pero que adelante, jajajaja
Ha salido genial
9 septiembre, 2011 at 11:31
Hola Dule – Cual es la ventaja de meter la superbag en la olla vs. hacer el caldo y filtrarlo? No se de que material es la superbag comercial de cocina, pero las que he visto industriales de nylon creo que admiten hasta 104C, las de poliester a 93C y las de polipropileno sólo unos 82C. Los que teneis una superbag, sabeis de qué material son y si tienen especificación de temperatura máxima?
9 septiembre, 2011 at 13:01
Que ventaja tiene meterlo en la superbag frente a hacerlo todo junto y luego filtrarlo?
9 septiembre, 2011 at 22:36
La Superbag es el mejor colador que hay
La idea era que si meto todos ños productos dentro de ella, el caldo podri salir mas limpio, sin impurezas y clarificado.
El resultado me ha gustado, lo probare mas
Si alguien se anima que nos cuente que tal
11 septiembre, 2011 at 15:42
Dule, yo tampoco veo clara la ventaja de meter la superbag en la olla frente a filtrarlo después con la misma superbag, excepto por la logística simplificada al sacarla luego. ¿Has notado una diferencia apreciable?
No sé, las impurezas se generan principalmente cuando el líquido de cocción hierve, lo que no sucede en la olla rápida. Es cierto que si al acabar sacas la carne y verduras de la olla sin cuidado, puedes generar alguna impureza, pero en mi experiencia si esperas a que el caldo no esté tan caliente y lo sacas con cuidado, volcándolo despacio a la superbag (yo lo hago en dos pasos, primero por un colador grande o chino, y luego por la superbag) no produces prácticamente ninguna impureza, queda un fondo limpio y claro.
11 septiembre, 2011 at 16:10
Enrique, yo lo hago igual que tú, en 2 fases, si no la superbag se atasca con tanto residuo. Y cuando busco un mayor filtrado y no puedo clarificar, utilizo un filtro de café (por ejemplo para aceites aromatizados)
11 septiembre, 2011 at 15:45
Andrés, yo compré la superbag en Cristalerías García, en Fernández de los Ríos 73 ( http://www.losutensiliosdelchef.com/ ). La más fina (100 micras), una grande para caldos, y, después de probarla, me hice con una pequeña para salsas.
12 septiembre, 2011 at 05:38
A ver…ya os decia yo q era un experimento.
Resultados apreciables a simple vista no hay, simplemente la inmediatez de tener el caldo limpito con sacar la bolsa de la olla.
No se ha quemado nada, que ese era otro de mis temores.
Como uso posible…no vale la pena. Eso si, si tienes en mente hacer una crema con las verduras que sobran de hacer el caldo, puede ser buena idea meterlas en la superbag al hacerlo, con lo que las sacas directamente y sin huesecillos para triturar.
Saludos a todos
12 septiembre, 2011 at 11:46
Hola – Ahora que estamos hablando de filtros (perdona Iñigo que te «secuestremos» los comentarios hablando de otras cosas)… podeis recomendarme una manera de quitar las semillas al tomate fresco o cocido?
Estoy intentando hacer concentrado de tomate metiendo tomates con piel y todo en la olla a presion con un dedo de agua y el soporte para el vapor; lo hago a 120C poco rato para que se queden blandos (la piel sale enseguida con las manos) y sueltan casi toda el agua (que uso para hacer sopas)… pero me quedan las dichosas semillas y no se si existe un colador suficientemente grande para que deje pasar el tomate y capture las semillas. Los coladores normales que tengo por aqui no me sirven porque el tomate es demasiado espeso.
12 septiembre, 2011 at 12:12
No los escaldas antes para meterlos ya sin piel??
Como sabes q esta a 120 ºC
12 septiembre, 2011 at 15:44
Habitualmente los escaldo, los meto en agua con hielo y luego a mano les quito las semillas; pero es un engorro y muy lento; por eso estoy buscando una forma de hacerlo más rápido – aunque como resultado tenga el tomate cocido (si voy a hacer ketchup o tomate frito no lo veo tan grave).
Lo de los 120C en realidad no creo que sea tan crítico… con la olla rapida con la presión de las dos muescas (15 psi) tengo entendido que el agua está a ~120C; asi que asumo que el vapor estará aproximadamente por lo mismo (120C).
La pregunta es independiente de lo de la olla (que me sirve para quitar las pieles muy rápidamente y para cocer el tomate a la vez)… una vez tienes los tomates sin piel; como quitar las semillas.
12 septiembre, 2011 at 22:28
Andrés, cuidado si quitas las semillas en crudo porque la gelatina que sujeta las semillas es la parte más sabrosa del tomate y la que tiene más ácido glutámico. Si pierdes esa parte pierdes lo más preciado de la fruta, es lo que potenciará el sabor del resto de ingredientes. Yo la recojo siempre como si fuera oro líquido
12 septiembre, 2011 at 22:49
Qué bueno, Íñigo, yo aluciné cuando leí a McGee que casi todo el sabor del tomate estaba en esa parte, dado que hay miles y miles de recetas que empiezan quitándola (!!!!!)
13 septiembre, 2011 at 08:33
Es un gusto leeros a todos…
13 septiembre, 2011 at 16:27
Por cierto Andres… cuanto tiempo tienes los tomates?? Que les haces luego??
Tengo un par de kilos de tomate isabelina que me mando Santiago Orts del Huerto de Elche y queria hacerlos…como tu me digas, jajaja
Saludos a todos desde Valencia
13 septiembre, 2011 at 17:29
Los tomates que yo uso para esto son normales (bueno, en este caso circunstancialmente unos locales que se llaman «de Muchamiel» que son tipo Raf; simplemente porque tenia un monton >5Kgs que compré baratos y tenia que gastarlos).
El tema de la olla es un experimento para ver si conseguia hacer concetrado de tomate de forma rapida; el concentrado lo uso a veces como truco para tostarlo un poco primero para darle mas sabor a las salsas de tomate que hago, segun aprendí aqui http://forums.egullet.org/index.php?/topic/140049-frying-tomato-paste/
Meti el accesorio de vapor en la olla, un poco de agua y todos los tomates que cupieron; luego la olla a tope (15 psi); tras un rato dejo que se enfrie y lo que sale son los tomates como si les hubieran hecho el rito ese de reduccion de la cabezas; la piel sale con las manos; si lo tienes >25 mins (en mi caso) en la olla lo que sale es una pasta de liquido de tomate y la carne de los tomates; yo cole todo el liquido (que es como agua) y con el liquido -que de por si tenia un sabor muy bueno, supongo que será por el umami del gel de las pepitas que se ha desintegrado- lo usé para hacer un fondo de pescado con el que hago un arroz a banda (estuve a punto de usarlo como abono para las plantas pero tras probarlo cambié de idea); y con la carne de tomate hice ketchup – la única novedad es que le puse rábano para gelificarlo según http://blog.khymos.org/2010/12/17/gelling-ketchup-with-horseradish/
Yo te recomiendo que si tienes tomates buenos te los comas crudos! 🙂 o en un tartar; les puedes quitar el zumo, lo congelas en una lamina super fina y lo pones encima del tartar, e.g. http://imageshack.us/photo/my-images/821/img0550gg.jpg/