Aquí va un platillo buenísimo y sencillo, que puedes tener listo en unos 40 minutos, no más. Este va presentado como tapa, pero funcionaría perfectamente como segundo plato.

Y me encanta la idea de acompañar un plato con un caldito concentrado del ingrediente principal… una experiencia increíble: el mismo sabor del plato en un líquido transparente: PURA ALQUIMIA!!

Ingredienetes:

Para el caldo:

• Las aletas y las patas del calamar
• Zanahoria
• Sal y pimienta
• Una puntita de azúcar
• Un chorrito de Jerez seco
• Cebollino chino o puerro
• Un poquito de ajo
• Un poquitín de jengibre
• Semillas de cilantro
• Y una taza de agua

La salsa de tinta japo española:

• La mitad del caldo
• Tinta de calamar
• Un poquito de mirim (vino de arroz dulce japonés)
• Salsa de soja japonesa
• Goma xantana como espesante
• Otros ingredientes:
• Un calamar fresquísimo
• Unas hojas de menta picaditas
• Unas gotas de jugo de lima

Y el caldo para beber:

• La otra mitad del caldo, si puede ser, filtrado con un filtro de café (si quieres puedes clarificarlo, pero tardarías demasiado, este plato es para hacer en unos 40 minutos)
• Una hoja de cilantro por persona
• Un vaso de Jerez para servir

Preparación:

El caldo:

Cuece todos los ingredientes unos 25 minutos, cuela y reserva.

Y no tires las aletas cocidas, hazte un pinchito con ellas para empezar a picar mientras cocinas.

La salsa:

Mezcla los ingredientes a tu gusto y espesa con goma xantana hasta que quede untuosa. Prueba de nuevo y rectifica de sal y pimienta. En el último momento añade unas gotas de lima para darle un poquitín de acidez.

Calamar:

Prepara unas piezas rectangulares de calamar y hazles cortes transversales con un ángulo de 45ºC formando rombos en los dos lados de la carne para que además de los obvios motivos estéticos:

• no se contraiga,
• se mantenga plano sobre la sartén,
• y se cueza más rápido sin que se ponga duro

Hazlos a la plancha a fuego muy fuerte con un chorrito de aceite (si les pones un poco de peso encima te quedarán dorados de forma más uniforme que en la foto).

Final y presentación:

Pon en el plato una buena cucharada de salsa, sirve el calamar encima y decora con un poquito de menta bien picada.

Acompaña con el caldo bien caliente en copa de Jerez y con una hojita de cilantro. El tipo de vaso es muy importante porque, al ser una copa pequeñita y estrecha en su parte superior, choca con la nariz en el momento de beberlo y aumenta la percepción de los aromas y la sensación refrescante que le da el cilantro. Buenísimo.