El Pho está entre mis platos vietnamitas favoritos, el que no haya probado este caldo no sabe lo que se está perdiendo, no puedes dejar de tomar antes de ir al hoyo.

El original tiene una base de sopa de ternera aromatizada con anís estrellado, canela o cassia, jengibre y cebolla semiquemados en el grill  y va con tallarines de arroz, aromáticos frescos y carne cruda en láminas que se cuece con el calor del caldo y carne que se usa para hacer el caldo con algún que otro tendón. Increíble.

Pero esto es harina de otro costal, es una versión muy modificada, el caldo va gelatinizado en caliente (muy caliente) con goma gellán, condensando en un solo ingrediente los tallarines y el caldo. Y como el plato parece que nació por influencia francesa a partir de su pot au feu francés, le he añadido un huevo poché jugando con la doble versión del pho y los huevos gelee.  Y para añadir un toque crujiente, va con unas nada ortodoxas avellanas picadas y tostadas.

La carne va a parte, salteada en su propia grasa (extraída del caldo) y mezclada con un poco de salsa Hoisin, caldo concentrado y la grasa del rabo de toro.

Ya hice una versión parecida hace tiempo, gelatinizando los tallarines con agar agar, pero con esa versión los tallarines no tenían una textura tan sólida y no toleraban temperaturas tan altas.

Ahí vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el caldo:

• 2 kg de huesos de cadera ternera
• 2 piezas de unos 5 cm de jengibre
• Un nabo chino
• 4 piezas de anís estrellado
• 1 pieza de cassia (o sustituye por canela)
• 1 cardamomo negro (si no encuentras, prescinde de él, no lo sustituyas por cardamomo verde)
• 8 clavos de especie
• ½ cucharada de pimienta
• 1’5 kg de rabo de toro
• 2 cucharadas de salsa de pescado vietnamita
• 2 cucharadas soperas de azúcar amarilla en roca
• Sal
• Glutamato monosódico

• 1 litro del caldo clarificado

• 4 gr agar agar

• 10 gr goma gellán low acyl

• El rabo de toro reservado de la preparación anterior

• Una cucharadita de salsa Hoisin
• Un poquitín de picante
• Zumo de lima
• Caldo pho reducido/ concentrado
• Grasa del rabo de toro extraída del caldo (al desgrasarlo)

• Un huevo por persona cocido a 62ºC (ó escalfado)
• Avellanas trituradas
• Cebollino chino
• Cilantro
• Shichimi Togarashi

Para el caldo:

 Gratina el jengibre y las cebollas hasta que la piel se queme y queden dulces y tiernos por dentro.

Gratina también los huesos en el horno y mientras tanto dora el rabo en una olla por tandas desglasando antes de añadir la siguiente tanda.

Reparte los ingredientes en una olla a presión y en una cazuela normal. Haz los huesos en la olla durante 2 horas y la carne durante 4 horas o hasta que esté muy tierna. Cuela el caldo, deshuesa el rabo de toro y reserva.

Clarifica el caldo con clara de huevo (o por descongelación que es más fácil) y reserva.

Reduce el consomé a la mitad para intensificar los aromas hasta obtener un litro de caldo.

Para los tallarines de caldo:

Una vez clarificado:

Con el caldo hirviendo, añade el agar, deja hasta que se haya diluido completamente (unos 3 minutos)

Añade la goma gellán e integra con ayuda de una batidora de mano (no se diluye fácilmente).

Calienta una bandeja plana con agua hirviendo para que la mezcla no gelifique rápidamente (a menos de 70º el caldo solidifica irremediablemente) y vierte rápidamente.

3 ó 5 minutos después ya lo tendrás gelificado, corta en tallarines ayudándote con una tabla (por ejemplo):

Queda así:

Los tallarines en el bol:

y antes de servir precalienta en el horno a 130ºC.

Si vas a hacer más cantidad puedes gelatinizar un bloque grande y cortarlo luego con una mandolina, así te saldrán los tallarines directamente.

 Para el rabo de toro:

Saltea la carne a fuego fuerte en su grasa hasta que se dore ligeramente, mezcla con los ingredientes. Sirve una porción en cada plato. Debería quedar suave y cremoso, con una sensación grasa, ligeramente ácido y pincante.

Final:

Prepara los tallarines en un bol precalentado, rompe sobre el plato el huevo cocido a 62ºC, los aromáticos (cilantro y cebollino), las avellanas picadas.

Sirve la carne salteada con la crema y cebollino en otro plato (siguiente post).