Éste es un ingrediente muy usado en la cocina cantonesa, se trata de habas de soja fermentadas, muy saladas, cargadas de umami y ligeramente dulces, con un sabor que potencia el de la carne y que recuerda a la salsa de soja y al  ajo negro  (de hecho estoy casi seguro que llevan el mismo proceso de fermentación). Es el ingrediente principal de la salsa negra de alubias (Black bean sauce), una salsa que además tiene ajo y salsa de soja.

Para usarlo puedes aclararlo bajo un chorro de agua para quitarle el exceso de sal, aunque no hace falta que lo hagas, puedes saltearlo tal cual con el resto de ingredientes.

Se suele usar en guisos de costillas, con marisco y en salteados con verduras. Las alubias se combinan tradicionalmente con ajo y guindillas. A mí me encanta usarlo con marisco un ejemplo: en un salteado con espinacas, gambas, una pizca de azúcar para contrarrestar el amargor de las espinacas y guindillas tailandesas “bird’s eye”. En el último momento puedes aderezarlo con semillas y aceite de sésamo y un huevo de codorniz crudo para darle más untuosidad.

Con carnes sólo lo he utilizado en guisos. En este caso prefiero triturarlo hasta formar una pasta e integrarlo en la salsa para que su sabor se fusione con el del guiso. Sin embargo, en la cocina China se suele saltear y en el paladar su intensidad da pequeñas descargas de sabor, que aunque me gusta, me parece demasiado fuerte para usarlo así cuando yo soy el que lo cocino.

Os dejo una foto del paquete para que podáis identificarlas en las tiendas: