Maravillas de la salmuera

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El sistema consiste en sumergir las carnes en agua con una concentración de entre un 3 a un 8% de sal (para disolver la sal, calienta una parte del agua y disuelve en esta la sal, luego añade el resto del agua, enfría y añade la carne). Dependiendo del grosor de la carne y de la cantidad de sal, tendrás que dejarla entre 6 horas y una semana. También se puede añadir azúcar y otros aromáticos que penetrarán fácilmente en la carne.

Durante el proceso, las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. Además como la salmuera actúa de fuera a adentro, su efecto será mayor sobre la superficie, la parte de la carne que más expuesta está al calor y por tanto a la pérdida de agua: así que incluso una salmuera corta funcionará mejor que no hacerla.

El inconveniente obvio: la salmuera sala en exceso la carne, pero tiene solución. Después de la salmuera, deja la carne en agua fresca (sin sal) unas dos horas, cambiando el agua cada media hora. Esto es lo que hace Heston Blumenthal en sus recetas, yo lo he probado y me ha funcionado bastante bien.

Según Harold McGee, este efecto se debe a que la sal cambia la estructura de los filamentos musculares rompiendo la estructura proteínica que los sostiene y dando como resultado una carne que cuando la cocinas parece más tierna; además, las interacciones entre la sal y la proteína dan como resultado una mayor capacidad de retener agua y a su vez, la capacidad de retener moléculas aromáticas contenidas en la salmuera también aumenta.

Os dejo un ejemplo de una salmuera que a mí me gusta particularmente.  Por ejemplo, para un pollo entero, necesitarás al menos unas 7-10 horas, pero si quieres hacerla más rápido, tendrás que doblar la cantidad de sal y hacerlo a temperatura ambiente, que agiliza todo el proceso:

Por cada litro de agua:

100 gramos de azúcar morena (puedes prescindir de esta, sobre todo para pollo, pero necesitarás aclarar más la carne una vez terminado el baño en la salmuera)

50 gr. de sal (sal que no tenga ningún ingrediente añadido que reduzca su humedad)

Las especias que quieras: yo añado clavo, medio anís estrellado que potencia muchísimo los sabores cárnicos, pimienta negra, semillas de cilantro, 1 hoja de laurel, romero, limón si es un pollo o una carne muy grasa…)

Pon la mita del agua a hervir con todos los ingredientes hasta disolver la sal y el azúcar. Deja enfriar un poco y añade el resto del agua o, casi mejor, para que se enfríe rápido, añade una parte del agua en forma de hielo. Cuando esté a temperatura ambiente, ya lo puedes añadir a la carne.

56 Comments

    • Gabriel Sabetta says:

      2 octubre, 2020 at 13:11

      El pescado absorbe rápidamente la salmuera por lo que habría que ajustar la cantidad de sal a un porcentaje menor y las verduras depende de cual sea algunas absorben mucho líquido ejemplo berenjena, champiñones, calabacines, papas y absorberán toda la sal, no es la mejor manera de hacerlo, el condimentado en seco más un medio graso sería lo mejor.

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      • Fabricio says:

        29 octubre, 2020 at 20:36

        Hola, si quiero poner en salmuera 14 kilos de pollo cuántos litros de agua y cuántos gramos de sal debo utilizar? Solo cuento con sal de cocina. Gracias!!

  7. says:

    31 marzo, 2011 at 12:54

    A ver… pregunta. Si compro unas pechugas de pollo y pavo, y las dejo 10 horas y las saco de la salmuera…puedo comerme solo una y congelar el resto para otros días??

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  9. says:

    31 marzo, 2011 at 15:32

    Justo, mucho mejor, las cueces, al congelata y ya las tienes preparadas para tomar cuando quieras (si hay que elegir, tira de pechuga de pollo y olvídate del pavo).
    Y el caldo, hasta el infinito y más allá, ya verás cómo el caldo mejora y mejora como un gran vino

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  10. says:

    2 abril, 2011 at 16:34

    No se si sera una herejia pero…he añadido un poco de Kombu a la salmuera, ademas del azucar moreno sin refinar, sal, pimienta, laurel, romero, anis estrellado y clavo.
    Son 2 pechuguitas las que estan en la nevera, bien cubiertas y mi idea era tenerlas hasta mañana cuando la niña me despierte a las 7, asi q estaran unas 12-13 horas.
    No sera demasiado??

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  12. says:

    23 mayo, 2011 at 07:52

    Iñigo, gracias por esta salmuera
    Yo era un poco escéptico, y mi «Santa» miraba la cazuela con el pollo en remojo pensando que se me había ido la olla definitivamente.
    pero el resultado mereció la pena Y MUCHO.
    Lo dicho, muchas gracias

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  20. carmen says:

    24 octubre, 2011 at 18:01

    Gracias !! otra pregunta el caldo en el que la haces?de qué?,perdona que esté tan preguntona,pero la tengo esperándome en el frigo

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  27. Mercè says:

    19 diciembre, 2012 at 20:47

    Acabo de descubrir tu blog y estoy entusiasmada. Felicidades!!!
    ¿Has probado la salmuera con lomo o solomillo de cerdo? En mi casa el pollo no les entusiasma, peró ese modo de cocción me ha cautivado.

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  30. says:

    4 enero, 2013 at 19:42

    Llevo años siguiéndote y te felicito por tu esplendida página, aunque para mí tus técnicas son un poco complicadas, aun así alguna que otra cosa ya he intentado.
    Voy a preparar unas pechugas de pollo tal y como indicas, 12 horitas en salmuera, un par de horas cambiando el agua y después pretendo pasarlas por la plancha. ¿No soltarán mucho agua y dificultara el asado?

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  31. Typhoon says:

    3 mayo, 2013 at 13:45

    He leído tu blog muchas veces, y me tiene fascinado, estoy como loco por hacer alguna de tus recetas aunque las más fáciles, que hay algunas que son para gente más preparada que yo.

    He empezado intentando algo de cocina al vacío, con un solomillo de ternera : 30mins a 50º con bolsas zip de mercadona en una thermomix luego pasados por la plancha, resultado muy tiernas y sabrosas. Lo siguiente que haré al vacío será tu receta de salmón.

    Pero ahora he visto esta entrada y me gustaría probar esta técnica de la salmuera, pero para empezar con algo más pequeño lo haría con unas pechugas de pollo, en este caso cuanto tiempo las tendría que tener en salmuera? Y una vez sacadas, cual es el mejor método para cocinar estas pechugas y apreciar su gusto?

    Muchisimas gracias

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  32. Dany Arroyo says:

    19 junio, 2013 at 19:31

    Tengo un Problema grave
    Hace una semana abrí una tienda de venta de pollo asado a la parrilla
    El problema es que si me sobran pollos que no vendo al tratar de recalentarlo salen resecos y eso no le gusta a ningun cliente
    Que solución me das?
    Respondeme rapido y muchas gracias

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  33. Albert says:

    20 junio, 2013 at 08:15

    Hola! antes que nada, gracias por el post. Una pregunta, dices que el caldo se puede congelar después de utilizarlo, todas las veces que quieras, asi que el proceso seria el siguiente:
    1) descongelas el caldo y lo haces hervir (para no utilizarlo tal cual)
    2) lo refrigeras hasta que esté a una temperatura baja
    3) le pones la carne

    Le añadimos más especies al caldo? tipo laurel y clavo y etc, porque el caldo estará colado antes de congelarlo, pero quiza ya tiene suficiente sabor y no hay que añadirle nada más…y de sal y azúcar le añadimos más? Porque se supone que, si ya lo hemos utilizado, la carne de antes ha absorbido sal y azucar.

    Gracias por todo, me gusta mucho esta técnica que he aprendido con vosotros.

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  35. César says:

    31 agosto, 2014 at 11:49

    Hola, una pregunta, y en lugar de macerarlo en salmuera, has probado a macerarlo durante poco tiempo y ademas inyectarla en multiples sitios? (como al inyectar zumo de piña en lomo de cerdo)aqui la parte mas interior quedaría tambien bajo la accion de las sales y la humedad en piezas grandes y mas secas.

    Saludos

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  37. marcelo says:

    13 abril, 2016 at 14:15

    tengo una consulta , un corte para grill , como es el lomo bajo , cortado en raciones de 300 , cuanto tiempo debo dejarlo en salmuera ? he comprado una carne de muy buena calidad , pero queda un poco dura aun medio hecha. tiene un aroma y sabor increible, ya que ha sido madurada 21 dias , pero no logro que quede tierna tierna. alguna sugerencia? queda salada? o debo aclararla mucho ?
    se agradecen sugerencias . es para restaurante

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  38. Juan Cantero Jiménez says:

    27 diciembre, 2016 at 13:50

    Genial el artículo, tengo una duda que no me quedo claro después de hacer la salmuera y desalar la carne habrá que volver a sazonar o ya está bien de sal. Creo que es tan obvio que no se ha dicho pero prefiero preguntar antes que cagarla.

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  39. Tony says:

    5 julio, 2017 at 14:55

    Para marinar 30 pollos para hacerlos al espiedo ,cuanto sería la cantidad de salmuera y que sal se ocupa ,gruesa o fina y si no quedarán muy salados al final de la marinada.espero alguien me pueda ayudar con alguna respuesta .de ante mano muchas gracias .

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  42. says:

    27 agosto, 2020 at 20:00

    Buenísimo consejo, lo haré con las carnes y les aviso como queda, tengo ese problema con el pollo y el pavo, sobre todo con la parte de la pechuga, siempre muy desabrido y seco…

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  44. BOGDAN says:

    4 enero, 2022 at 14:49

    HOLA, TENGO UN NEGOCIO DE POLLO AL CARBON, HE PENSADO PONER LOS POLLOS EN SALMUERA DURANTE 2 HORAS, Y PUEGO METERNOS EN LA BRASA. CRESES QUE DARAN MAH JUGO AL POLLO ?

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