En otras ocasiones he subido recetas de hígado de rape, pero ahora quiero explicar de forma pormenorizada cómo preparar el hígado. No nos engañemos, no es una preparación sencilla, pero como en la mayoría de los casos, un buen trabajo tiene buenas recompensas.
Lo primero que tienes que hacer es encargar el hígado en una pescadería de confianza y asegurarte de que esté bien fresco, con la piel bien brillante y con un olor no intenso (suave no es la palabra). Si está algo pasado, mejor tíralo, el hígado queda menos elástico y demasiado fuerte de sabor.
Ahí va una foto mis dos adquisiciones:
Una vez con tu tesoro en casa, equipa tus manos con guantes quirúrgicos y forra la tabla con papel film; si no, su olor se va a quedar haciéndote compañía bastante tiempo.
Retira la telilla exterior de la parte delantera pinchando con un cuchillo y tirando poco a poco.
Dale la vuelta para ver «The Dark Side of the Liver». Ahí te encontrarás las venas más gruesas.
Tira de ellas y saldrá la piel de ese lado. Ve deshaciendo el hígado en busca de venas gruesas.
Cuando lo tengas bien limpio déjalo una hora en agua con un 3% de sal. Escurre y seca bien con papel absorbente.
Luego pon un par de láminas de papel film sobre la tabla y en un extremo añade una cantidad suficiente de piezas de hígado. Envuelve formando un canutillo.
Coge los extremos y ve enrollando hasta tener un rollo lo más compacto posible. Una vez que lo tengas, verás que se han formado unas bolsitas de aire.
Pincha con un palillo para expulsar el aire y vuelve a enrollar hasta que quede bien prensada. Ata los extremos del rollo para mantener la forma.
Ya sólo queda cocer los rollos al vapor durante unos 45 minutos o hasta que la temperatura interior llegue a 65ºC. Deja enfriar y mete en la nevera envuelto en papel de plata.
Ahora sólo queda cortar en láminas el hígado, servir con una salsa que más te gusta (yo hice una salsa de miso, con mirin, sake, azúcar, vinagre y mostaza en polvo) y espolvorear cebollino por encima.
7 abril, 2010 at 07:10
Me quede sin palabras. ¡Que cirujia!.
Habra que probarlo. Gracias por estas clases de casqueria maritima.
Saludos
8 abril, 2010 at 10:17
Sin palabras!!
12 abril, 2010 at 21:50
¿Has probado el de kabuki wellington, hecho al vapor y con salsa ponzu?
12 abril, 2010 at 22:15
No, pero me imagino que lo único que cambia es la salsa porque este también está hecho al vapor. Tiene forma cilíndrica?
19 abril, 2010 at 21:35
Hola Iñigo, como lo viste de anisakis, nosotros compramos uno hace unos 6 meses y estaba plagado de bichos, pasó de la tabla al cubo de bazura.
20 abril, 2010 at 08:27
Andrés, el problema es que el anisakis que parasita al rape es enorme, unos gusanos tremendos que se pueden encontrar enrollados en la carne, pero en el hígado dan mucho asquito. Y lo peor es que cuanto menos fresco sea, más probabilidad de que tenga anisakis. He tenido esa misma experiencia con muchos hígados, pero desde que lo encargo en Ernesto Prieto, en el mercado de Potosí siempre he tenido unos hígados cojonudos- lo único malo es que no sabes cuándo llegarán.
1 agosto, 2010 at 14:43
precisamnte te acabo de dejar un comentario en el txitxarro aliñao y segun le daba a enviar, pensaba, osti, no le he pregutnado si lo congela previamente. Como evitas el tema aniskae? porque en este caso del higado si dices que se ven (puajjjjjj que askito) aún lo puedes tirar, pero en el pescado….el otro día me hice un carpaccio de salmón fresco pero me lo comía un poco asi asi. Y eso que compro en pescaderías de confianza, pero …..
ya me contarás. esta receta de flipada. teniendo en cuenta que jamás he visto un higado de rape….investigaré
1 agosto, 2010 at 22:09
Bueno, debería descongelar, pero me da una pena… el pescado se queda opaco y pierde agua. Prefiero arriesgar, la verdad (intento comprar el pescado más fresco que hay o si no a otra cosa jejeje
22 agosto, 2010 at 23:59
El otro día mi pescadera, me regalo un higado de rape de anzuelo que peso el bicho nada – que 27Kg, y el higado lo he congelado a la espera de encontrar alguna receta que me gustase,así que estoy leyendo una de inigoaguirre que prometo hacerla y os lo comentaré, siempre y cuando los anisakis que vea no me den mucha repugnancia.muxus desde Donosti
23 agosto, 2010 at 13:00
joder!! qu’e suerte y qu’e envidia!! Genial, cuenta cuando lo hagas. Un abrazo,
‘Inigo
28 enero, 2011 at 19:07
Impresionante Iñigo!! Esto tengo que probarlo!!
Rrollito de colas de cerdo con mayonesa alioli de ajo asado « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
3 marzo, 2011 at 00:18
[…] Saca del caldo, deja enfriar y deshuesa. Luego corta toda la carne en trocitos más o menos grandes y mezcla bien. Prueba y corrige su fuera necesario. Prepara 2 rollitos de la misma manera que hice con el hígado de rape. […]
Rollitos de colas de cerdo con mayonesa alioli de ajo asado « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
7 marzo, 2011 at 09:33
[…] Saca del caldo, deja enfriar y deshuesa. Luego corta toda la carne en trocitos más o menos grandes y mezcla bien. Prueba y corrige su fuera necesario. Prepara 2 rollitos de la misma manera que hice con el hígado de rape. […]
15 abril, 2011 at 19:25
iñago eres 1 monstruo no me atrevi a hacerlo hasta leer la forma aportada x ti y ahora gozo en casa con los amigos de esta maravilla, eso si todavia me hulen las manoa de la 1ª vez gg 1 abrazo. vinagreta de citricos sobretodo lima
15 abril, 2011 at 20:12
Genial, lo que más me gusta es ver que consigo transmitir mi pasión en la cocina a la gente, me quedo más que contento. Hasta pronto
Carne ácida fermentada en casa: nem chua « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
5 diciembre, 2011 at 09:00
[…] Envuelve en rollitos de film transparente, presionando para sacar el aire que quede entre la carne (es la misma técnica que uso para envolver el hígado de rape, puedes verla aquí). […]
Fotos y menú de la 3ª cena Umami Madrid « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
13 diciembre, 2011 at 11:42
[…] Foie de rape, saiko miso […]
9 enero, 2012 at 15:57
Hola Iñigo y enhorabuena por tu trabajo.
Prometo hacer esta receta a la mínima ocasión que tenga. Qué gran bicho el rape, ¿verdad? Quería hacer una apreciación sobre el tema del anisakis: yo también me lo he encontrado en este pescado y de momento y por suerte en ningún otro.
Por lo que sé no tiene tanto que ver con la frescura del pez: es cuestión de estar infectado o no, de suerte vaya, como la gripe en nosotros: factores de riesgo, vectores de transmisión, entorno,… También por lo que sé, es un parásito visible. Es decir: es difícil que se te cuele si lo que preparas es un sashimi o cualquier corte fino a cuchillo, tartar incluido.
Yo no obstante lo congelo todo. Compro regularmente atún, bacalao, salmón, bonito, dorada, etc para preparar en casa sushi y sashimi. Siempre busco lo más fresco y de más confianza, a primera hora en el mercado. Nada más llegar a casa, realizo los cortes básicos, filmo y al congelador a -26º. Así me aseguro los -20º prescritos.
La verdad es que me daba coraje al principio, pero si lo piensas… Los japoneses lo hacen con nuestros atunes. De acuerdo que lo suyo son barcos factorías y que no es lo mismo un congelador casero, pero el resultado final es muy bueno y la tranquilidad no tiene precio… Sobre todo si como tú, cocinas para ver disfrutar a los demás, ¿hay algo más bonito?
Un saludo y ánimo con tu estupenda labor.
10 febrero, 2012 at 08:57
Iñigo,
hacía tiempo que quería cocinar el hígado de rape de esta forma, ya que a la plancha o rebozado, no le acababa de encontrar el punto y encontré tu receta por google.
Realizé un primer test con un hígado pequeño, a ver que tal salía.
Pocas veces olvidaré el primer bocado que me comí.
Que bueno, por Dios.
Moltes gràcies,
KiM
10 febrero, 2012 at 10:33
Kim, no sabes la alegría que me da leer comentarios como este. Gracias a ti, me alegro haber contribuido a que descubrieras el hígado de rape. Un beso
4ª cena secreta Umami Madrid | Umami Madrid says:
6 marzo, 2012 at 11:25
[…] Hígado de rape con vinagreta de miso rojo y brotes de rábano picante […]
Manitas ligeras con su glasa | Umami Madrid says:
7 marzo, 2012 at 09:12
[…] Se enrollan y prensan en papel film para que mantengan esta forma tan atractiva. Para ver cómo, echa un vistazo a la receta del hígado de rape. […]
8 marzo, 2012 at 17:02
Pregunta tonta: si lo tienes envuelto casi al vacío en papel film, ¿se hace igual al vapor? Es que supongo que el vapor no le entrará, aunque quizá lo que le valga sea simplemente la temperatura.
8 marzo, 2012 at 17:05
Javier, ‘xactamente, la respuesta ya la sabes, es cuestión de temperatura. Saludos
28 junio, 2012 at 20:39
Hola Íñigo, enhorabuena por la web, me encanta…
Hoy me he puesto con el rape siguiendo tus indicaciones… Creo que lo he destrozado intentando quitarle la telilla… La verdad es que lo primero que he visto ha sido un gusano y a partir de ahí he procedido con bastante asco, ;). Mi pregunta es la siguiente: Sólo he visto uno. ¿Tiro el hígado por si se me hubiera escapado otro o continúo con la elaboración? Si después de cocido al vapor lo congelo, así termino con la posible contaminación?
Muchas gracias.
Javier
2 julio, 2012 at 11:43
No, no te preocupes, hay que deshacerlo un poco, con la práctica lo irás haciendo más fácil. Lo que has visto, por increíble que parezca, es anisakis, los del rape son enormes. Yo en tu lugar intentaría aprovecharlo, pero busca bien para que luego no te de asco (me temo que he llegado tarde con la respuesta…) – y sí claro que puedes congelarlo, queda bien luego.
Un abrazo Javier
8 julio, 2012 at 19:10
Ya lo hice al vapor y después lo congelé. Aún recuerdo la primera vez que lo probé en un Japonés y ya estoy deseando hincarle el diente.
Muchas gracias Íñigo.
un abrazo, Javier
10 julio, 2012 at 10:08
A ver si cumple con las expectativas 😉
11 diciembre, 2012 at 19:48
Hola, lo dificil es encontrar el higado fresco, yo a veces lo he conseguido en Hondarribia, ahora probare en Ernesto, pero ¿que puedo hacer con los que venden al natural en lata? ¿Los conoces me acaban de regalar 12 latas¡¡¡¡ , porque en una cena comente que me encantaba el higado de rape, y nunca lo he coido asi, ¿que harias tu?? para copiarte…
25 diciembre, 2012 at 22:56
Hola Pilar yo también tenía una lata que me regalaron traída de Bretaña. Tras mucho tiempo en casa por fin la abri ayer. Estaba conservado en algo de aceite. Quizas el suyo propio. Lo corte en filetitos y simplemente le añadi un golpecito de pimienta blanca. Resultado impresionante. Que finura y sabor. Textura untosa exquisita. Un exito
19 agosto, 2013 at 19:58
Se podria hacer lo mismo con higago de bonito?, tengo uno muy fresco para hacerko ya. gracias por adelantado
21 agosto, 2013 at 11:31
No veo por qué no, será más pequeño y probablemente más sabroso
1 noviembre, 2020 at 21:00
Hola Iñigo:
Ayer hice el hígado siguiendo tu receta y menudo trabajado, eso si, merece la pena.
Hice mucho porque mi pescadero me había guardado 6 hígados bien hermosos y ahora me queda la duda de cuánto tiempo puede aguantar en la nevera.
Muchas Garcías por la receta, tenia michas ganas de hacer el hígado así.
1 noviembre, 2020 at 21:01
Hola Iñigo:
Ayer hice el hígado siguiendo tu receta y menudo trabajazo, eso sí, ha merecido la pena.
Hice mucho porque mi pescadero me había guardado 6 hígados bien hermosos y ahora me queda la duda de cuánto tiempo puede aguantar en la nevera.
Muchas Garcías por la receta, tenia michas ganas de hacer el hígado así.
10 noviembre, 2020 at 15:17
Hola Maria Eugenia, gracias por tu mensaje. El hígado de rape hay que comerlo lo antes posible, se deteriora muy rápidamente, pero puedes congelarlo sin problema.
Salduos