Este es un homenaje a los ramen, un plato tan maltratado por la industria de los preparados instantáneos, recurso de miles de cenas rápidas de estudiantes, que puedes tomarlas por menos de un euro y tener hecho en menos de 5 minutos. Incluso así me gustan, pero en este caso he decidido hacer un ramen con todo el cuidado y la atención que tiene un plato de la más alta  cocina. 

Hay millones de caldos distintos para ramen, pero los más típicos son los que están hechos con huesos de cerdo como en este caso, aunque también se suelen hacer con pollo. Como a mí me encanta el caldo de cerdo y ya sabéis los que me visitáis que soy fan del másdifíciltodavía (no resulta nada fácil encontrar huesos de cerdo en España) yo los he preparado con cerdo. Para el caldo he mirado muchísimas recetas de todos lados y finalmente he decidido hacer uno a mi gusto basado en los típicos japoneses. El caldo tiene un sabor intenso a carne a la vez que permanece de forma clara las notas ahumadas del dashi y el sabor tan placentero del umami.

La base siempre tiene que tener el punto de umami necesario para conseguir este delicioso sabor. Siempre se usa alga kombu, pero en esta receta he incluido un sinfín de ingredientes que dan este sabor: shitake, katsuobushi, kombu, pollo, salsa de soja, mirin y sake, dando un resultado mucho más redondo y completo. Además, mi amiga Miya me comentó que en muchas tiendas de ramen de Japón se le suele añadir un poco de salsa de pescado tailandesa para aumentar aún más el umami, así que también le eché un chorrito. Otros ingredientes: cerdo o pollo (o ambos) y cebolla, ajo, zanahoria y otras verduras. 

Hay un montón de variedades dentro de estos subtipos, los más clásicos son los que se aderezan con miso, típicos de Sapporo, la ciudad donde más fama tiene este plato, con salsa de soja, típicos de Tokio o con sal. Casi siempre van acompañados de lomo de cerdo (obviamente no adobado) cortado muy finito, puerro o cebollino chino, huevo cocido y algas nori. 

Yo lo he preparado con una panceta cocinada a baja temperatura que está increíblemente deliciosa (no por nada la he llamado tocino del cielo), lomo de cerdo en láminas finísimas, un huevo onsen (o balneario) y cebollino chino picado en láminas finísimas. ¿Y qué es eso del huevo balneario?:   En los balnearios de Japón se utiliza el agua termal para hacer los huevos onsen con unos resultados increíblemente parecidos a estos huevos cocidos a 63ºC, con la clara sin terminar de cuajar, tierna y jugosa y con la yema cremosa como una salsa espesa, ni líquida ni sólida. Para los ramen se suele utilizar un huevo cocido, pero con este, el plato gana millas por un tubo.

También se puede acompañar de brotes de soja o de bambú. 

Antes de pasar a la receta, quería contaros que lo preparé junto con Alex de Cuadernos de cocina oriental. Acordamos que cada uno se encargaría de un plato; yo haría el ramen y él prepararía un delicioso aperitivo a base de dumplins y wontons asiáticos (aunque al final los dos hicimos los platos a medias). Os dejo una foto de uno de ellos, unas gambas maceradas en salsa de pescado, guindilla y limón, luego envueltas en masa de wonton y fritas. Confío en que subirá la receta a su blog porque estaban realmente buenas:

Vamos con la receta del ramen: 

Ingredientes: 

Para el caldo: 

• 2 kg de huesos de cadera de cerdo
• Una gallina de 1.5 kg despiezada
• 1 litro de dashi de katsuobushi
• 1 litro de dashi vegetariano (con shitake)
• Cebollino chino
• Zanahoria
• Pimienta
• Semillas de cilantro
• Sal
• Salsa de soja japonesa
• Salsa de pescado Tailandesa
• Un chorrito de mirin (unos 50 ml)
• Unos 50 ml de sake

   

Preparación: 

 Dora los huesos en el horno a uno 220ºC por todos los lados hasta que cojan un intenso color (tardarás al menos una hora). 

   

Luego retira la grasa, desglasa la fuente y guarda este delicioso néctar para añadir al caldo. 

 

Mientras tanto prepara los caldos base: 

Para los dashis: dejo la preparación más perfeccionista pero puedes hacer un dashi tradicional que resulta mucho más fácil.  Incluso podrías utilizar la alternativa instantánea del dashinomoto. Para ver cómo, entra en este post sobre el dashi. 

   

Primero prepara el kombu dashi: mantén 20 gramos de kombu a 65ºC durante una media hora en 2 litros de agua. 

Luego deja sólo uno de los litros (y reserva el otro para el dashi vegetariano) y aumenta la temperatura hasta 85ºC. Cuando alcance esta temperatura, añade 40 gramos de katsuobushi, deja que se hunda y cuela. 

Echa el otro litro de kombu dashi en una olla envuelta con una toalla con las setas a 40ºC hasta que hayan soltado todo su sabor, una media hora. A esta temperatura sus encimas multiplican la producción de guanilato, lo que da como resultado un dashi mucho más sabroso, multiplicando la cantidad de umami. 

Añade los 2 litros de caldo y las setas a una olla Express, echa el resto de verduras, especias y huesos y cuece durante unas 2 horas. 

  

  

Cuela, desgrasa y reserva. 

Ingredientes para el plato final: 

• Tocino de cerdo y huevo a 63ºC (para ver la preparación pincha en este post)
• Cebollino chino bien picado
• 2 láminas de lomo sin adobar cortado lo más fino posible
• Unos 150 gr. de noodles de ramen

 

Preparación: 

Calienta el tocino y dora por la parte de la grasa hasta que quede bien crujiente. Corta en láminas finitas. 

 

 

Los ramen si no se toman bien calientes no están buenos, así que para conservar la temperatura del caldo lo máximo posible, precalienta los boles con agua hirviendo. 

 

Calienta el caldo, pon las láminas de lomo en un colador y húndelas en el caldo. Sirve la pasta cocida, añade las 2 láminas de lomo, 2 piezas de tocino, abre el huevo 63ºC sobre el bol y echa el caldo hirviendo. Finalmente añade el cebollino por encima.   

Y no te olvides de sorber la pasta sin cortarte con el ruido cuando la tomes, te darás cuenta de que así se nota mucho más el sabor del caldo.   

¡¡A disfrutar!!