Increíble cómo se puede utilizar un ingrediente tan poco habitual en nuestra cocina y que quede tan bien en un plato tan europeo como un risotto. En parte se debe a que estamos acostumbrados a ver el arroz amarillo y esto nos permite sentirnos más cerca de sus sabores (a pesar de que en boca sea totalmente distinto) y no verlo como algo extraño. De hecho, hemos debido tomar arroz con cúrcuma infinidad de veces porque algunos colorantes para paella están hechos con cúrcuma en polvo. La gran diferencia es que la cúrcuma en polvo prácticamente no tiene sabor, mientras que la fresca, grandísima desconocida en nuestra cocina (una pena), tiene un aroma increíblemente intenso, con notas amostaza, zanahoria, un toque cítrico y un sabor ligeramente amargo. Este sí que es un ingrediente que no podéis permitir moriros sin haber probado, os lo aseguro. En la foto podéis ver la cúrcuma fresca sin pelar y el color que tiene una vez pelada:

El resultado es un plato que recuerda a los curries amarillos de Tailandia, pero suavizado en intensidad y con el sabor inconfundible a marisco de los salmonetes (los salmonetes simplemente a la plancha, yo soy de la vieja escuela y, aunque no sea un pescado que esté muy de moda, para mí es uno de los más buenos y sabrosos que hay).

Y de aperitivo unas patatas de colitas de salmonete.

Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

• 2 chalotas
• 1 diente de ajo
• Una pieza pequeña de cúrcuma
• Sal
• 100 ml de leche de coco
• 400 gramos de arroz de grano corto, preferiblemente italiano (mi favorito es el arborino porque es muy grande y resistente y tiene mucha fécula).
• Los hígados de los salmonetes pasados por un colador para que queden deshechos (opcional).

Para el caldo de salmonetes:

• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• Tomate maduro
• 2 clavos de olor (tostados previamente)
• Unos granos de pimienta negra (tostada)
• Agua
• Una pieza de alga combu (que aporta el umami)
• Las espinas y cabezas de los salmonetes doradas en el grill
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 4 lomos de salmonete limpios de espinas

Preparación:

Para el caldo:

Tuesta las especias en la sartén (en seco) hasta que se “despierten” sus aromas y reserva.

En una olla a presión haz un sofrito con la cebolla y el tomate, añade el agua (en frío), las especias, el laurel, el pescado y el alga kombu. Justo antes de que llegue a ebullición, retira el kombu (si no el caldo quedará desagradablemente gelatinoso), tapa y cuece a fuego muy lento unos 20 minutos desde que la olla empiece a pitar. Para más información sobre cómo hacer caldos en olla a presión pincha aquí.

Para el risotto:

Pica la chalota y confita con el ajo y la cúrcuma.

Añade el arroz y sofríe.

Añade el caldo caliente junto con la leche de coco hasta cubrir el arroz y echa el azúcar.

Al contrario de lo que siempre se suele decir sobre los risottos, no hace falta que remuevas para que el arroz suelte su fécula, otro mito que sólo te va a dar más trabajo, así que ahórratelo.

Baja el fuego y deja que vaya cociendo. Si ves que necesita más caldo, añádeselo (siempre en caliente).

Cuando queden unos minutos añade la crema de hígado del salmonete (una auténtica delicia, de verdad, atrévete).

Si quieres darle un brillo especial al arroz añade en el último momento un chorro de aceite de oliva o una nuez de mantequilla y ya está listo para tomar.

Para los salmonetes:

Haz a la plancha primero por el lado de la piel hasta que quede bien doradita y cuando casi esté, dale la vuelta y termina de hacer (sólo unos segundos para que no se seque).