Empezamos la vuelta con un post largo, largo sobre los mariscos y pescados que más me sorprendieron de Japón. Las fotos están tomadas en el mercado de Tsukiji de Tokio (foto superior), el mercado de pescado más grande del mundo y en mercados de la isla de Hokkaido, la zona de Japón más famosa por sus pescados de gran calidad. No incluyo la visita a la subasta de atunes del mercado de Tsukiji porque estoy escribiendo un post sólo sobre esa mañana.
MOLUSCOS:
Abalones:
Molusco de una sola concha, muy parecido a una lapa, pero en enorme. Tiene una textura bastante dura y poco sabor. A pesar de esto, es muy apreciado en Japón y China y alcanza unos precios exagerados. Para mí un ingrediente de poco interés, vamos, que no pasa nada si te mueres sin probarlo. Para prepararlo se cuece al vapor durante horas para conseguir que se vuelva más tierno. La única vez que me llamó la atención fue laminado y fermentado junto con huevas de erizo, una explosión de sabor increíble (más de las huevas de erizo) con base de textura crujiente del abalón. Increíblemente bueno; ahí va una foto:
También se suele vender seco (por lo menos en China aunque en Japón no lo encontré así), alcanzando un precio aún más alto. En España lo puedes encontrar congelado y en conserva.
Calamarcitos:
Estaban por todas partes, buenísimos como siempre. También vendían otros txipis muy curiosos con los ojos saltones, también buenísimos (los que me seguís ya sabéis la debilidad que tengo por los cefalópodos). Curiosamente no vi grandes calamares.
Pulpitos:
Me sorprendió muchísimo tomar pulpos tan buenos como los de Japón, que, a pesar de lo buenos que son nuestros pulpos, les daban millones de vueltas, sobre todo en crudo (que en realidad queda parcialmente crudo ya que se blanquea antes). El pulpo de aquí no se puede tomar crudo por lo duro y chicloso que queda, pero el de Japón se te deshacía en la boca, era increíble.
Pulpo seco:
Impresionante, sin palabras, pulpo seco con toda la intensidad del sabor del pulpo, lo metían en una máquina que “taladraba” las fibras y lo dejaba tiernísimo. Indescriptible, un placer como pocos.
Pepino de mar:
Ya he hablado de este ingrediente en otros post, otro que tiene fama mas que nada por su textura, en este caso muy gelatinosa, insípido y carísimo. En Asia se toman la parte exterior y nosotros la tiramos y nos tomamos la parte interior, las famosas espardeñas (alpargatas, traducido del catalán). En China también se vende seco para rehidratar y cocer posteriormente en caldo de pollo.
Un molusco con una pinta fálica clarísima, pero que me gustó mucho, sobre todo por su textura, que recuerda al calamar aunque algo más duro.
Se prepara blanqueándolo en agua durante unos segundos y luego refrescándolo. Así queda blanqueado:
Y así limpio, troceado y listo para comer. ¡Sabrosísimo!
Vieira mejillón: impresionante bicho enorme (del tamaño de un antebrazo), sin abrir parecía como un mejillón gigante, pero al abrirlo (para mi sorpresa y mi alivio porque no puedo con los mejillones grandes) tenía forma de vieira.
Bicho raro: ni idea de qué es esto, si alguien lo sabe y nos puede contar de qué se trata por favor….
Cangrejo real: el mismo cangrejo que compramos en Europa que viene de Rusia enlatado a un precio desorbitado pero fresco, bueno, pero no demasiado sabroso. (Visto en Hoikkaido, la isla más al norte de Japón, a la altura de Rusia)
Cangrejo tiernísimo: es un cangrejo de un tamaño medio (de una mano abierta más o menos), con un sabor dulce inmejorable. Se caracteriza por tener unos pelillos sobre la concha.
Lo más impresionante era cómo te lo preparaban para tomar en casa, lo cortaban en sitios estratégicos que hacían de la complicada tarea de comerlos algo facilísimo, ningún problema. Ahí van las fotos:
Gambitas: impresionantemente frescas, las comprábamos y las íbamos comiendo crudas con un poco de soja y chupando las cabezas. Os dejo una foto curiosísima de un tipo de gambas que tenía la cabeza azul y no era porque estuvieran pasadas sino todo lo contrario, fresquísimas, sabrosísimas e increíbles.
Otros moluscos: poco que decir de estos, no tuve la suerte de probarlos…
PESCADOS:
Fugu:
El famoso pez globo, letal si está mal preparado, pero que no tiene demasiado sabor, tiene gracia por jugar a la ruleta ruso-japonesa con la comida, pero sin interés gastronómico. Siempre se vende vivo. De hecho se lleva a los restaurantes en furgonetas – pecera. Más sobre este bicho en siguientes posts.
Anguilas (unagi):
La mayoría de vosotros habréis probado esta delicadeza de la cocina japonesa. Lo venden ya guisado en salsa de soja dulce. Es un plato típico del verano porque consideran que es muy refrescante y da energías para soportar los calores estivales. Se suele acompañar arroz avinagrado y de hojas de sansho (una especia muy interesante que tiene un sabor a mitad de camino entre chupar un pino y un limón y que duerme ligeramente la lengua, efecto que se acentúa si bebes líquido después de tomarlo).
Pescados curados en miso: (sin foto). En Hokkaido suelen vender pescados enteros como el salmón curados en un miso oscuro.
Pescado semiseco (y huevas): muchos pescados se suelen secar y aderezar en soja y luego se venden tal cual. Las huevas también estaban semisecas.
Vieiras y otros pescados secos:
Las vieiras secas son bastante caras, mucho más que en fresco (como aquí pasa con el bacalao), es muchísimo más sabrosa y se suele rehidratar, cocer al vapor y tomar deshilachada.
Katsuobushi:
Párrafos resumidos (y adaptados porque la edición española está bastante mal traducida) de La cocina y los alimentos de Halord McGee.
Este ingrediente se empezó a usar alrededor de 1700. Se hace con bonito listado (Katsuwonus pelamis). La musculatura del pez se corta en varias piezas que se cuecen en agua salada durante una hora y después se quita la piel. Durante los siguientes 10 ó 20 días se le somete a una rutina de ahumados diarios hasta que quede bien endurecido. Luego se inoculan las piezas con uno o varios mohos diferentes (especies de Aspergillus, Eurotium, Penicilium), se mete en una caja cerrada y se deja que la superficie fermente durante unas dos semanas. Después se seca al sol durante uno o dos días y se raspa el moho; este proceso de enmohecimiento se repite tres o cuatro veces. Al final, tras un total de tres a cinco meses la carne queda parda y densa.
Durante este proceso acumula un espectro de moléculas con sabores cuya amplitud sólo se alcanza en los jamones y quesos curados de mejor calidad. Del músculo del pescado y sus encimas salen ácidos lácticos, aminoácidos, péptidos y nucleótidos umami; del ahumado se obtiene picantes compuestos fenólicos; del hervido, ahumado y secado al sol viene los aromas tostados y carnosos de los anillos de carbono con nitrógeno y azufre, y del ataque de los mohos a las grasas del pescado se obtienen muchas notas florales y afrutadas.
Impresionante ingrediente de la cocina japonesa, básico en toda sopa que se precie. Junto con el alga kombu es uno de los dos ingredientes del dashi, aunque en otras zonas como en Hokkaido, se sustituye por un pescado seco del tamaño de una sardina, más fino y alargado y con unas aletas laterales bastante más largas.
Verlo en los mercados de Japón resulta increíble, parece de madera, no sólo por el color, sino por lo duro que es y si lo golpeas con los nudillos suena igual que la madera. Hay muchísimas calidades distintas con importantes diferencias de precio, aunque por desgracia no soy capaz de diferenciar entre las distintas calidades.
El Katsuobushi tiene unos aromas a humo y a pescado ligeramente fermentado muy agradables una vez que te acostumbras a ellos. Lo más recomendable para un primer encuentro con este ingrediente es probar el caldo dashi, ya que las virutas pueden resultar demasiado intensas y extrañas si todavía no estás familiarizado con él. Además, uno de los motivos principales para usarlo es que, al igual que el alga kombu, es una fuente natural de umami que aporta una sensación muy agradable a todos los platos con los que se toma y potencia el resto de sabores.
Si te animas a hacer dashi en casa te recomiendo añadirle setas shitake secas, otra fuente natural de umami, (¡imagínate la deliciosidad del caldo con tres ingredientes con sabor umami!), también muy usado en Japón en combinación con estos dos ingredientes.
En Japón se suele comprar la pieza entera, pero a nuestros mercados sólo llegan los copos, que se hacen laminando estas piezas. Aquí podéis ver la máquina que se utiliza para hacer los copos y los copos finales.
Laminando las piezas de Katsuobushi y el resultado final:
La preparación del dashi no es complicada, tarda algo más del tiempo que lleva calentar el agua, sólo hay que hervir una pieza de alga kombu en agua (añadirlo en agua fría y retirar justo antes de que hierva, si no libera una sustancia gelatinosa al caldo), añadir el katsuobushi en copos, retirar del fuego y colar. Para saber más sobre la preparación del dashi echa un vistazo al post Todos los tipos de dashi.
Si prefieres optar por una alternativa buena y más rápida, prueba a comprar dashinomoto en las mismas tiendas (es el equivalente a nuestras pastillas de caldo, pero de mejor calidad), una preparación granulada que concentra el sabor del caldo a base de alga y bonito. También lo uso muchas veces para macerar ingredientes antes de cocinarlos; uno de los resultados más interesantes que he obtenido ha sido con alitas de pollo:
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/05/20/alitas-de-pollo-maceradas-en-dashi-nomoto-y-lima/
Lucullus says:
25 agosto, 2009 at 23:42
Espectacular como siempre Iñigo…
No sabras donde puedo comprar katsuobushi en Valencia??
Saludos,
inigoaguirre says:
26 agosto, 2009 at 09:33
Ufff, ni idea, aunque si te pasas por los madriles tienes un montón de sitios, si quieres organizamos una visita.
Saludos
Lucullus says:
1 septiembre, 2009 at 00:04
Bueno…ya tengo unos gramitos de Katsuobushi.
Recomiendame algo para utilizarlo plissss
Saludines desde Valencia
inigoaguirre says:
1 septiembre, 2009 at 09:09
Prueba a hacer el dashi, el caldo base japonés (explicado en el post) y utilizarlo como base para un plato. La receta más fácil es hacer el caldo, luego añadir una cucharadita de miso (previamente diluida en un poquitín de agua que si no no se mezcla bien) y ya tienes una sopa de miso cohonuda.
Un saludo y suerte!
Todos los tipos de dashi: ichiban y niban dashi, con kombu, katsuobushi, shitakes… « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
13 octubre, 2009 at 16:19
[…] cocido, seco, fermentado y ahumado, para saber más consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón). Su sabor es un poco extraño para el que no está acostumbrado, tiene aromas pronunciados a […]
Joaky says:
14 octubre, 2009 at 17:33
Gracias por este Blog, para mi ha sido un descubrimiento. Pero yendo al tajo:
He oido que el katsuobushi se añade seco en algunas recetas sobre comida caliente ( o sobre ensaladas en frio)y se hace con el calor de la misma, pero nunca he visto como es esa técnica. ¿puedes ilustrarnos con algo?
inigoaguirre says:
14 octubre, 2009 at 18:09
Joaky, sí, si añades el katsuobushi en platos calientes da un efecto muy llamativo porque, por el calor, los copos se mueven dando la impresión de que vailan. No hay técnica que valga, simplemente tienes que añadirlo al ingrediente principal en el último momento (intenta hacerlo con ingredientes que contengan el sabor umami, una alternativa típica es con espárragos). La verdad a mí no me gusta demasiado usarlo así porque no me gusta la textura que tiene y puede resultar demasiado intenso.
Saludos
Pilar says:
17 febrero, 2010 at 22:11
Realmente tu blog es muy interesante.
He llegado a él buscando dónde comprar dashi, y llevo un par de días venga a leer y leer.
Muchas gracias por compartir todos tus conocimientos. Me están sirviendo para aprender y aprender……
Un saludo y espero que sigas y no te aburras. Ya tienes una nueva seguidora.
Por cierto, ¿podrías indicarme dónde puedo encontrar dashi, o los ingredientes para hacerlo? (puede ser por internet) ¡gracias!
inigoaguirre says:
18 febrero, 2010 at 00:44
Pilar, muchísimas gracias por tu ánimo. Si vives en Madrid puedes comprar dashi-nomoto, el dashi instantáneo en tiendas japonesas como la del mercado de Potosí que hay una tienda japonesa muy buena y muy bien de precio y si no puedes mirar en este post- en General Margallo hay muchas tiendas que están muy bien de precio y vas a encontrar de todo
Saludos y hasta pronto.
Íñigo
Emiliano says:
17 mayo, 2014 at 18:11
donde puedo conprar pulpitos en Madrid gracias
Pilar says:
3 febrero, 2015 at 08:20
Congelados en general márgallo y también laminados
Ambros says:
11 agosto, 2023 at 21:06
Siento haber encontrado este blog con tantos años de retraso, pero para aclarar dudas siempre hay tiempo.
Ese «bicho raro», anaranjado y con pinta de otro planeta de la fotos es lo que los japoneses llaman Hoya, también conocido como Piña de mar. Su consumo es más frecuente en Corea.
Acabo de volver de Japón y lo he probado.
Sabe mucho a yodo, a mar, aunque no es lo más bizarro que he comido.
En un hotel de Sendai pude comer corazón de tiburón crudo.
Superad eso, ja ja ja.