Aprovecho este post para deciros que es el último antes de vacaciones y para contaros que la actividad del blog se reactivará a partir de Septiembre. Espero volver a la frecuencia habitual de unos 2 posts semanales y no lo poco que he publicado en los últimos 3 meses. Bueno, y felices vacaciones a todos!!
En la bodega nos enseñaron cómo se elaboraba el sake y la verdad es que es un proceso mucho más rápido de lo que uno espera cuando piensa en que el sake. Resulta especialmente llamativo el poco tiempo de fermentación que lleva su elaboración, nunca alargandose más de 3 meses. Las distintas calidades dependen más de la materia prima (arroz, porcentaje de arroz pulido, agua mineral usada…) que de la fermentación, que siempre dura lo mismo.
Como sabréis la mayoría de vosotros el sake se elabora fermentando arroz, a través de un proceso muy parecido al de la salsa de soja y el miso.
En primer lugar el arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra manera las grasas, proteínas y minerales que están presentes en el exterior se degradarían y darían sabores y olores molestos. En este proceso se deja sólo el centro, donde hay una concentración mayor de almidón. A mayor pulido, mejor calidad del sake: en los de mejor calidad se pule hasta un 75% del grano y los de peor se pule sólo un 25% del grano. También hay un sake más basto (se suele llamar el sake de los campesinos) que se hace en las casas sin pulir el arroz y sin filtrar, dando como resultado una bebida blanquecina y cortada y con un sabor más intenso y casi láctico. Os dejo una foto de cómo queda el arroz una vez pulido:
Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se extiende sobre una superficie plana y se le inocula con asperjillus oryzae o koji, un moho que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos 40º C durante 2 ó 3 días. En esta fase, el arroz se cubre con una tela para evitar que se inocule con otros hongos que puedan estar presentes en el ambiente (foto).
A medida que se extiende el moho, el arroz va cubriéndose de una capa blanquecina, casi lechosa. En este estadio el arroz malteado se llama kome-koji (arroz-koji). Durante este proceso, el almidón del arroz se va convirtiendo en azúcar.
Para hacer miso también se sigue este primer proceso, luego se le añade la soja cocida al vapor y se deja fermentar durante al menos un año en un envase cerrado a temperatura controlada (aunque hay procesos industriales que acortan los tiempos a casi un mes). Una cosa muy llamativa que encontré al hacer este proceso en casa para hacer miso casero es que, por efecto del hongo, el arroz aumenta su temperatura considerablemente.
Antes de fermentar se recoge el kome-koji, se le añade más arroz al vapor (aproximadamente el doble), que pasa a denominarse morommi (igual que la masa que se utiliza para preparar la salsa de soja y el miso) y levadura para que convierta los azúcares que se han formado en alcohol y se cubre con agua mineral. Luego se deposita en unas cubas para que fermente durante unas tres semanas.
Después de este proceso la mezcla se filtra para extraer todo el morommi y obtener un líquido limpio y transparente.
30 julio, 2009 at 19:18
HOla Umami,
Primero muchas gracias por visitarme y por hablarme de tu experiencia con los escamoles. Me encantaría que me dieras información sobre dónde encontrarlos en Madrid. No encontré tu mail para escribirte.
Ah, ganial este post sobre el Sake, sabía algo de su proceso, pero no tan detallado.
Un saludo y espero probar los escamoles (ahora lo veo más cercano, jeje).
Raquel
31 julio, 2009 at 00:57
Como siempre genial y divulgativo post, te felicito. Un saludo
http://cheffrustrado.blogspot.com/
5 agosto, 2009 at 17:00
Fantástico y didáctico post, como siempre felicidades, y que envidia das, jajajaja. Oye una pregunta, me han regalado como 2kg de miso, y claro no quiero que se me ponga malo, ¿lo puedo congelar?
http://cheffrustrado.blogspot.com/
7 agosto, 2009 at 21:09
Cheff, puedes congelarlo, pero no hace falta. El miso dura muchísimo tiempo. Si es miso blanco o rojo te aguanta en la nevera perfectamente al menos un año, luego empieza a oscurecerse un poco, pero no afecta al sabor (si se trata de misos más fuertes y fermentados, ni siquiera necesitas tenerlo en la nevera). De todas formas si usas muy poco puedes congelarlo también sin problemas.
5 agosto, 2009 at 17:03
uff, ya habia comentado el post, y me repito más que el ajo, jajajajaja. Saludos
http://cheffrustrado.blogspot.com/
8 agosto, 2009 at 20:57
muchas gracas tio, xq estoy muy agradecido por el regalo que me han hecho pero es q son 2kilos de miso, jajajaja. yo pensaba que no se podia congelar, como siempre he leido que el miso «esta vivo»,pero vaya tu eres el experto. un saludo.
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14 agosto, 2009 at 13:05
Chef, en Madrid los misos un poco especiales que no tienen demasiado tirón los venden congelados para evitar el oscurecimiento. Ningún problema con el congelado.
Un abrazo
21 agosto, 2009 at 09:36
Yo queria hacerte una pregunta fuera de este post, y era sobre salted black bean o fermented black bean, no los bloques dijeramos meju, si no la soja de grano entera fermentada, que suele ir en paquetes y parece una pasta con las alubias enteras dentro de ella, sabes alguna idea de cual es el proceso para conseguirlas, gracias de antemano tu blog es muy instructivo, y viajas bastante ehhh que suerte!!jejej
21 agosto, 2009 at 20:31
Jose, las habas de soja fermentadas me encantan, aportan un pronunciado sabor a carne muy interesante. Yo las he usado para guisos de carne típicos españoles y dan un resultado buenísimo (en este caso las trituro para que den un sabor uniforme al guiso). También van bien en salteados, con verdura y gambas o pollo, muy recomendable. Si te resultan demasiado intensas, prueba a remojarlas (muy poco, más bien darles una aguilla) ligeramente antes de usarlas, aunque yo prefiero usarlas tal cual y que no pierdan ni su sabor salado ni sus aromas.
Pero no es una pasta, son alubias enteras, arrugaditas, pero enteras. Las puedes conseguir en cualquier tienda de productos asiáticos. Por ahora las que más me han gustado son las de la marca Pearl River Bridge que son más húmedas y esponjosas que otras marcas que he probado.
Un saludo y hasta pronto!
24 agosto, 2009 at 02:25
Gracias por contestar y con tanta rapidez, las probare!!,si parece una placa pero se ven enteras todas en la plaquita, una vez al fuego se acaban de separar, entiendo que cada sitio hace lo mejor de su tradicion y llevare tus consejos conmigo cuando las utilice, pero soy una persona que le gusta lo casero y disfrutar de una comida casi 100% natural, tienes alguna idea de como hacer las alubias arrugaditas saladas, ese sabor tan pronunciado de infinidad de capas seria fabuloso en muchos platos, me referia al proceso que hiciste de la salsa de soja, pos seria semejante con estas aunque creo que menos prolongado.Tienen que tener un proceso semejante, con sal o salmuera o alguna levadura, tienes alguna idea me gustaria mucho intentar hacerlas caseras, muchas gracias de antemano.
Ire siguiendote por aki.
24 agosto, 2009 at 09:48
Jose, lo siento, ni idea de cómo se hacen las alubias saladas… si lo averiguas ya nos contarás. Un saludo y hasta pronto
18 noviembre, 2009 at 06:29
hola!!!!! Quisiera que alguien me ayude, es que estoy tratando de preparar Sake en casa, pero tengo problemas con la preparacion del arroz malteado (kome-koji) veo en algunas recetar que se prepara igual que la otra cantidad de arroz que lleva. Si pudieran darme una forma exacta de prepararlo les estaria muy agradecido. Espero su respuesta. GRACIAS!!!!!!
18 noviembre, 2009 at 10:27
Vladimir, necesitas que el arroz se mantenga caliente y que se inocule con un hongo. la mayoría de las veces es suficiente con los hongos que se encuentran en el ambiente, pero te puede ayudar el koji industrial. pincha en esta dirección, tienen kome koji que puedes comprar por internet y además te indican muy bien cómo prepararlo:
http://www.tibbs-vision.com/sake/
saludos y suerte
28 febrero, 2010 at 03:57
gracias parce blessing
16 julio, 2010 at 04:03
Hola quisiera saber tecnicamente, proporciones y el tipo de microorganismos(como conseguirlos), que se utilizan en la elaboiracion del miso.Gracias y Saludos.
16 julio, 2010 at 04:04
Hola quisiera saber tecnicamente, proporciones y el tipo de microorganismos(como conseguirlos), que se utilizan en la elaboiracion del miso.Gracias y Saludos.
12 septiembre, 2012 at 07:24
hola,me compre un litro de sake y lo uso de vez en cuando.puedo congelarlo para ke no se me pnga malo?
20 marzo, 2015 at 10:01
Otra tienda online para comprar koji kin para hacer sake http://www.cocinista.es/web/es/koji-kin-para-hacer-sake-22-litros-2879.html
¡Gracias por el artículo! 🙂