Una ensalada curiosa, el amargor que aporta la rúcula hace que todos los ingredientes encajen a la perfección y me encanta el juego que hace con la salsa de pescado. Es un plato que aunque parezca sencillo es muy complejo a nivel de sabores ya que contiene todos: ácido, dulce, salado, umami y amargo además de la sensación picante y todos los aromas que tiene. Hice otra prueba con una ensalada muy parecida: lomo bajo, naranjas, chalotas, escarola y guindilla con la misma vinagreta y quedó fenomenal, creo que también por el sabor amargo de la escarola.  

 

Ingredientes para 2 personas:

• 300 gr de lomo alto
• 2 tomates
• 1 chalota cortada en juliana
• Rúcula
• Guindillas «bird’s eye» al gusto
• Semillas de sésamo tostadas

Para la vinagreta:

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de sésamo tostado
• Lima
• Salsa de pescado
• Salsa de soja dulce (yo usé una salsa de soja indonesia que se llama kejap manis que es espesa y densa,; si no la encuentras puedes sustituirla por salsa de soja oscura china)
• Vino seco de Jerez (para desglasar la sartén)

 

Preparación:

Haz la carne a fuego fuerte hasta que se dore por fuera y quede cruda en el centro. Enfría rápidamente para que no siga cociéndose (yo meto la carne dentro de una bolsa termoresistente en un baño María) hasta que se temple, no la enfríes demasiado.

Desglasa la sartén con el Jerez y reserva para la vinagreta.

Corta la carne en láminas lo más finas posibles.

Prepara el resto de los ingredientes y mezcla los ingredientes de la vinagreta. Tiene que notarse el sabor de la salsa de pescado, el dulzor de la soja y las notas cárnicas que esta aporta (que realzan de forma increíble el sabor de la carne) y tiene que quedar bastante ácida, no olvides que luego se diluye en el resto de la ensalada.