Un plato sencillo e increíblemente bueno, y con ingredientes de temporada, ¡¡mejor y más barato!!.

La técnica de la cocción de los espárragos al palulú está “copiada” a Alberto Chicote, uno de mis cocineros españoles favoritos, de un curso que dio hace casi 10 años, solo que él hacía el plato con un estilo mucho más de Nobu, con huevas de salmón y una salsa a base de lima, soja y aceite (creo recordar). Es increíble el resultado que tiene cocer los esparragos con palulú / palo de regaliz. Cuando los tomas, notas un sabor intensísimo a espárrago y nada del regaliz hasta después de tragar el espárrago (tiene que tener un sabor muy sutil, si no te cargas el plato). Es increíble notar dos sabores tan distintos en un solo ingrediente en dos fases, el gusto perfecto a espárrago y el retrogusto a regaliz después. Un descubrimiento divertidísimo.

Y el año pasado leyendo a Harold McGee descubrí el por qué de cocer los espárragos en aceite y no en agua: los aromáticos de éste vegetal sólo se diluyen en agua, así que si los cueces en aceite éste mantiene todo su sabor y no se pierde nada (sobre todo si los cueces en bolsa), de verdad, muy recomendable.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

• Un palo de palulú / regaliz en rama
• Aceite para cubrir los espárragos
• Sal
• Unas almejas gallegas buenas, buenas
• Y los espárragos. Os dejo una foto para que veáis el tamaño que tenían, impresionante:

Preparación:

Limpia los espárragos, quita la parte dura final y pela con un pelapatatas: el aroma que desprenden al pelarlos es increíble, casi mejor que comerlos.

Mete en una bolsa de vacío los espárragos con sal, el regaliz (mejor si lo abres por la mitad) y cubre con aceite. Si no tienes un envasador de vacío (que es lo más normal) llena una olla con agua, mete la bolsa y la presión expulsará todo el aire, en ese momento cierra para que no vuelva a entra aire:

Cuece a 95-100 grados al fuego directamente. Si no tienes bolsas puedes cocerlos en una cazuela cubiertos de aceite y a fuego lo más bajo posible, que si no se fríen y en este caso no es lo que queremos.

Mientras tanto, abre las almejas a la plancha y retira en el momento en el que se abran lo más mínimo (no esperes a que se abran del todo que sino quedan resecas). Retira la carne de la concha para que sea más fácil de tomar y vuelve a colocar en su concha.

Cuando los espárragos estén hechos, saca de la bolsa, sirve en el plato, añade un poquito de aceite los espárragos y ¡¡prepárate para disfrutar de la fiesta!!