Bueno, una pausa en el viaje a Japón (iré entreverando el viaje con recetas de ahora, si no, acabamos todos aburridos o saturados con tantos posts de Japón, ¿no?).

A mí me encantan las cigalas crudas, es verdad que no tienen tanto sabor como cuando las cocinas, sobre todo si las haces a la plancha, pero ganas en una textura increíblemente suave y un sabor dulce indescriptible. Y hay trucos para aumentar su sabor, por ejemplo, con la crema que preparo con su hígado/ coral.

 Las cigalas que utilizo son de las baratitas, nada de grandes tamaños que lo único que dan es apariencia y bolsillo roto. Además, para estos platos me gusta poder servir colitas enteras de un tamaño individual que te puedas llevar a la boca sin problemas).

Lo primero que hay que hacer es retirar la cabeza y pelar. Pero antes un truco para extraer el hilillo negro sin tener que abrir cada cigalita: retuerce la “aleta final” y tirar. Normalmente sale el hilillo entero, sobre todo si las cigalas no son congeladas. Si no, no hay problema, abres los bichillos por el centro y retiras el hilito.

Luego quita la cabeza y reserva. Para extraer la carne tienes que apretar la cáscara con cuidado por la zona de las patitas hasta que se rompa, abres y retiras la carne. Si la parte que está cerca de la cabeza tiene algo de color, quítalo.

Para las dos salsas.

La de hígado de cigala: el hígado es el coral, la parte más sabrosa del marisco, el que nos tomamos cuando chupamos la cabeza. Abre la cabeza por la zona de las patas como en la foto y extrae sólo el coral. En la foto podéis ver que a veces las cigalas tienen otra sustancia oscura en la cabeza que da sabores muy muy amargos. Hay que quedarse sólo la parte rosada:

Tritura los hígaditos hasta formar una crema, añade un chorrito de aceite, y aliña con dos gotitas de lima, sal y si quieres un poquitín de picante (prohibido el Tabasco). Reboza las cigalas en esta salsa y sirve tal cual con unos cristales de sal (yo utilicé sal ahumada, le da un punto interesante).

La ácido-dulce de yema: esta es una salsa increíble que tomé en Japón y repliqué en casa es: tan buena como sencilla. Coge una yema bien fresca y fría, añade azúcar, vinagre neutro (como por ejemplo, vinagre de arroz), una pizca de sal y bate bien. Tiene que saber bien dulce y estar equilibrada en acidez y dulzor. Yo la serví en un chupito para que la gente cogiera su cigalita y la hundiera en la salsa. Luego hay que beberse lo que sobra de la salsa, que está de morirse. La espumita que quedar al batir es increíble, si la preparas, tómatela antes de servir la salsa que una vez untada no aporta gran cosa.