Ahí va un guiño por lo menos divertido. El pho, plato tradicional vietnamita, los huevos gelée, típicos franceses. En vez de la gelatina fría, templada. En vez de la gelatina de la cocina francesa clásica, agar, más usada en Vietnam y en todo el sudeste asiático. Una mezcla de preparaciones y técnicas que me gusta imaginar que se dio en algún momento cuando Vietnam fue un protectorado francés. Incluso había pensado llamar al plato Indochina francesa, pero es un poco excesivo, ¿no?

El plato está hecho con el caldo clarificado por gelatina y descongelación posterior, luego lo volví a gelatinizar con agar (1.5%) en una superficie plana y formé los tallarines cortando longitudinalmente. El huevo escalfado está hecho con una técnica de Xabi Gutierrez del Laboratorio de Arzak que consigue un aspecto muy llamativo.

Pero hasta que llegué a esto estuve haciendo bastantes pruebas para el plato. Al principio hice un huevo gelée más tradicional, pero no era lo que buscaba. Quería una gelatina con otra textura. Luego pensé en hacerlo, pero templado, usando agar. La siguiente vez hice el huevo por un lado y la gelatina de agar para poder calentarla en el momento y tener un emplatado distinto. Además quería conseguir un gel con una textura fluida y no comprometer la temperatura del huevo. Finalmente se me ocurrió condensar los noodles y el caldo en una misma preparación y decidí hacer una pasta sólo con el caldo gelatinizado. Dejo unas fotos aquí para que quede constancia del proceso, algunos con pasta, otros con salsa Hoisin por encima, algunos con una especie de aceite de aromáticos, pero todos con distintos puntos de densidad del caldo y con distintas temperaturas:

Vamos ya con el plato:

Ingredientes:

• Un huevo
• Caldo del pho (receta anterior) clarificado por gelatinización-descongelación
• Agar agar (en proporción de un 1.5% con respecto al caldo)
• Aceite de trufa
• Aceite de oliva
• Unas gotas de jugo de lima y su ralladura
• Las hojitas más pequeñas de menta y cilantro que encuentres en los brotes de las plantas
• Cebollino chino
• Un poco de guindilla de ojo de pájaro (o bird’s eye, las guindillas tremendamente picantes del sudeste asiático)

Preparación:

 

Para los noodles de caldo pho:
Clarifica el caldo del pho descongelando en la nevera sobre un colador para obtener un consomé totalmente transparente (ver post anterior).
Reduce el consomé a la mitad para intensificar los aromas (templado el caldo sabrá menos, así que hay que concentrarlo un poco).
Luego vuelve a gelatinizar con agar agar: cuece el caldo con el agar hasta que se disuelva totalmente, unos 5 minutos y deja que cuaje en una bandeja plana.

Corta la gelatina formando tallarines y templa (yo lo hice en un bol metálico tapado y dentro de un horno a vapor a 65ºC, pero lo puedes hacer en un baño María caliente pero no hirviendo. Si vas a hacer más cantidad puedes gelatinizar un bloque grande y cortarlo luego con una mandolina, así te saldrán los tallarines directamente.

 

Pon un film transparente sobre un vaso y añade un poco de aceite de trufa y sal, pon el huevo encima, cierra, ata con una cuerda y cuece en agua hirviendo.

Final:

Prepara los tallarines en un bol precalentado, añade el huevo, los aromáticos, la ralladura de la lima, guindilla, aceite de oliva y unas gotas de lima.