Hay mucha confusión con el nombre de estos rollitos. En vietnamita se llaman Goi Cuon que literalmente significa rollito de ensalada. En España casi no se conocen, pero en inglés no hay quien se aclare, los llaman rollitos de primavera, de verano…

Cada vez que intento replicar un plato de otra cultura siempre me cuesta muchísimo. Para no hacer la receta tal cual y permitirte variar un poco siempre hay que investigar, leer muchas recetas distintas y pensar en cuál es la esencia del plato: cómo tiene que saber, qué papel juegan los distintos ingredientes…
En este caso es bien fácil. Estos rollitos son increíblemente buenos, las proteínas, como en la mayoría de los platos asiáticos, juegan un papel muy secundario a nivel de sabor. La carne de cerdo casi no se percibe y las gambas se notan de una forma sutil, pero aportan una nota estética fundamental para el rollito. Los protagonistas son los aromáticos y la salsa con los que lo acompañas. Las hierbas tienen que ser crujientes y hacer ruido al morder; y el arroz sirve de cubierto (para cubrir el ingrediente y usarlo como «intermediador» entre la ensalada y el que lo come) y los fideos ayudan a que algo tan ligero llene un poco el estómago.

En muchas páginas web y blogs recomiendan acompañarlos con una salsa a base de Hoisin que está buenísima, pero encuentro que oculta el suave sabor de los demás ingredientes. Si la usas utiliza muy poca cantidad. Aporta al plato una alta cantidad de umami, mucho sabor y algo de grasa, que queda muy bien en un plato tan ligero. Sin embargo prefiero usar una Nuoc Cham (mucho más usada en Vietnam para estos rollitos), que gracias la cantidad de sabor umami que aporta, realza todos los demás ingredientes sin ocultarlos. Lo ideal es ofrecer las dos salsas; os aseguro que van a tener éxito.

 

Ingredientes:

• Papel de arroz vietnamita para rollitos
• Lechuga trocadero o lechuga francesa (o sustituye por otra lechuga crujiente)
• Lechuga de roble o cualquier otra que aporte otro color distinto del verde
• Gambas cocidas, abiertas en dos y limpias del intestino central
• Lomo de cerdo sin adobar ligeramente cocido (debería tener un sabor neutro, por eso de se suele hacer a la plancha). Aunque el cerdo es el ingrediente clásico, puedes sustituirlo por carnes con sabor neutro como pollo o tofu.
• Fideos de arroz finos
• Zanahoria en juliana
• Aguacate (normalmente no se usa, pero creo que le da unas notas a frutos secos muy interesantes)
• Pepino
• Cebollino
• Menta
• Cilantro

 

Nota sobre los aromáticos: creo que es fundamental la menta que le da una sensación y un aroma tan fresco, y el cebollino o cebollino chino que le dan un sabor más picante. El cilantro / cilantro asiático también es fundamental, pero para mí es más sustituible. Yo lo sustituí en algunos rollitos por eneldo. Prueba a cambiar los aromáticos a tu gusto.

Preparación:

Cuece los fideos de arroz siguiendo las indicaciones del fabricante (depende del grosor que tengan, pero normalmente se hacen en menos de 5 minutos) y en cuanto estén enfría rápidamente en agua helada.
Limpia todas las verduras y aromáticos en agua y seca bien.
Moja cada papel en agua templada durante no más de 3 segundos y ponlos sobre una tabla. En un extremo del papel añade primero la lechuga para que dé más soporte al rollito y dentro pon los demás ingredientes menos las gambas. Empieza a enrollar y cuando hayas dado la primera vuelta, pon dos mitades de gamba y termina de cerrar. En la foto no se ve bien el papel, pero si te fijas lo verás:

 

También os incluyo un vídeo (ya lo siento, no sé subirlo a la página y no me funcionan los códigos para ponerlo directamente aquí): hay que pinchar: http://www.youtube.com/watch?v=fmQKTkKYtmc

 

Acompáñalos con la salsa Nuoc Cham y la de base de Hoisin.

Para la salsa con base de Hoisin mezcla todos estos ingredientes:

• Una parte de salsa Hoisin
• Una cuarta parte de mantequilla de cacahuete
• Ajo muy picado
• Guindilla fresca al gusto
• Vinagre blanco neutro (de arroz, de coco, de manzana…)

 

 

Foto: los ingredientes antes de mezclar