Por un lado tenemos el pho de rabo de toro:

Y  luego/ a la vez/ antes llega el rabo de toro salteado, con su salsita Hoisin suavizada y un poco de cebollino chino:

El Pho (pronunciado fo?) es un plato típico de Hanoi y del norte de Vietnam impresionantemente bueno. Si está bien hecho, para mi gusto es uno de los mejores platos que existen.

La base es un caldo de ternera -aunque existe la versión de pollo que publicaré más adelante- muy especial porque contiene especias como la canela y el anís estrellado que potencian el sabor cárnico de una manera impresionante. Para hacer el caldo normalmente se utiliza carne para guisar, pero en la versión deluxe se utiliza rabo, ¡así que ahí va!.

Una de las técnicas que le dan a este caldo su sabor tan característico es quemar la cebolla y el jengibre en el grill (en Vietnam se hace a la brasa, aquí este es el mejor sustituto), luego pelarlo y añadirlo al caldo. Os dejo una foto para que veáis cómo queda:

Luego, en los boles se añaden noodles anchos de arroz ya cocidos; en España no queda más remedio que tomarlo con noodles secos, que no están nada mal, pero no tienen la textura deliciosa, casi sedosa, de los noodles frescos de Vietnam. Si tenéis oportunidad de tomarlos frescos no lo dudéis ni un segundo, una experiencia casi religiosa.

También lleva la carne y los tendones gelatinosos del caldo, láminas de carne cruda, que se cuece en el bol con el caldo hirviendo y finalmente se «aliña» con zumo de limón, picante y muchas hierbas frescas.

Se suele tomar para desayunar o a media mañana en unos locales bastante cutrillos. Cuando lo tomas te suelen dar salsa Hoisin para añadir al caldo (lo cual para mí es un auténtico crimen si el caldo es bueno) o para mojar los trocitos de carne.

La receta del pho la he tomado a partir de dos fuentes:

Y con algunos cambios:

• En Vietnam se suele decir que el mejor Pho se hace con rabo de toro, así que sustituí la carne de las recetas que encontré por rabo de toro con un resultado espectacular. Y, dado lo bueno que estaba la carne, preferí tomarla en un bolecito a parte, salteándolo y aliñándolo con cebollino y un poco de salsa Hoisin rebajada para que no resultara demasiado intensa.
• Normalmente el caldo del pho se hace como un caldo claro, sin dorar los huesos ni la carne, pero yo quería un sabor más intenso y los doré. Luego hice dos caldos, uno con los huesos y las piezas más pequeñas del rabo en la olla a presión para conseguir extraer el máximo de sabor. Y la carne la cocí a fuego bajo, para que no encogiera tanto como lo hace en la olla (estaba a unos 94ºC).
• A pesar de que ninguna receta incluya el uso de glutamato, yo lo he hecho porque siempre se utiliza en este plato en Vietnam. Creo que es imprescindible, pero nadie lo incluye porque sigue teniendo mala fama. Para saber más sobre el glutamato, consulta en Pero… ¿qué es el umami?

• Y una de mis grandes dudas:no sabía si hacerlo con canela o con cassia. Todas las recetas que he visto usan canela, pero seguía con dudas por dos motivos:
  • La mayoría de la gente no conoce la diferencia y piensa que son prácticamente iguales. Además se suele pensar que la cassia es una alternativa barata de calidad inferior a la canela. Para mí no es así. Todos sabemos cómo huele la canela (si no piensa en arroz con leche y… ¡ahí esta!); la cassia huele totalmente distinto, igual que los chicles de canela americanos, que no huelen a canela, tienen un sabor más potente y picante, más despierto y para mí, más interesante.
  • Cuando yo estuve en Vietnam en los mercados sólo se encontraba cassia, y como me comentó Lao Cook, se planta en todo el sudeste asiático, por lo que hay un 90% de probabilidades de que se haga con esta.
  • Al final, y por no pillarme los dedos usé canela, pero la próxima vez usaré cassia, por eso en la receta está la cassia como primera opción.

Bueno, así es como lo he hecho:

Ingredientes:

Para el caldo:

• 2 kg de huesos de ternera (compra huesos que den mucha gelatina, como por ejemplo, de rodilla)
• 2 piezas de unos 5 cm de jengibre
• 1 cebolla
• Un nabo chino
• 4 piezas de anís estrellado
• 1 pieza de cassia (o sustituye por canela)
• 1 cardamomo negro (si no encuentras, prescinde de él, no lo sustituyas por cardamomo verde)
• 8 clavos de especie
• ½ cucharada de pimienta
• 1’5 kg de rabo de toro
• 2 cucharadas de salsa de pescado vietnamita (es distinta y más suave que la tailandesa, si no la encuentras, usa menos cantidad de la tailandesa)
• 2 cucharadas soperas de azúcar amarilla en roca (la encuentras en tiendas asíaticas (en Madrid en General Margallo9 como azúcar amarilla en roca de China)
• Sal
• Glutamato monosódico

Para el bol:

• Ban Pho noodles (tallarines vietnamitas de arroz de 1’5-2 cm de ancho). Como sustituto puedes usar unos tallarines de arroz tailandeses)
• Un paquete de carne en carpaccio

Prepara todos estos ingredientes picados en bolecitos para que cada uno se aliñe su pho a su gusto:

• Cebolleta china
• Brotes de soja (corta los extremos)
• Cilantro
• Menta (si encuentras menta vietnamita estás de suerte, úsala)
• Chiles birds eye (chiles picantes tailandeses frescos)
• Cebolla cortada muy fina y puesta a remojar en agua fría 15 minutos para que pierda parte de su fuerza
• Lima en gajos

Para el aliño del rabo de toro:

• Salsa Hoisin
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Para el caldo:

• Gratina el jengibre y las cebollas hasta que la piel se queme y queden dulces y tiernos por dentro.
• Gratina también los huesos en el horno y mientras tanto dora el rabo en una olla por tandas desglasando antes de añadir la siguiente tanda.
• Reparte los ingredientes en una olla a presión y en una cazuela normal. Haz los huesos en la olla durante 2 horas y la carne durante 4 horas o hasta que esté muy tierna. Cuela el caldo, deshuesa el rabo de toro y reserva.

Los tallarines:

• Cuece los tallarines hasta que estén hechos, enfría en agua y sirve una porción en cada bol.

Para el rabo de toro:

• Saltea la carne a fuego fuerte hasta que se dore ligeramente. Sirve una porción en cada plato.
• Emulsiona con una turmix 2 partes de salsa Hoisin con 1 parte de aceite de oliva.
• Añade un poquito de esta mezcla sobre la carne y pon encima un poco de cebollino chino picado.

Final:

• Pon cada uno de los ingredientes del «aliño» en boles individuales para que cada uno se sirva a su gusto.
• Calienta el caldo y cuando esté hirviendo, añádelos sobre los boles con los noodles y pon encima unas láminas de carne de carpaccio. (en un pho tradicional, también se añadiría la carne o el rabo de toro junto con trocitos de tendones gelatinosos).
• Después de exprimir el zumo de lima mete e resto en el caldo para que se infusione con los aromas de la piel.
• Acompaña con el rabo de toro a un lado.