Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos

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Hasta hace poco no entendía muy bien la olla rápida/ express y me costaba dar respuesta a algunas dudas que no tenía claro. Espero que este post sirva para mejorar la técnica del caldo y de fondos, fundamentales como base de muchísmos platos, hacerlos mucho más sabrosos, en menos tiempo y ahorrando energía.

Si comparas estas técnicas con la clásica de cocciones en cazuela es muy fácil darse cuenta de las diferencias: si haces el caldo en una cazuela normal, toda la casa olerá a lo que estés cociendo, aroma que se está perdiendo en el aire, pero si lo haces en olla a presión con esta técnica, casi no se liberan aromas y te darás cuenta de que los caldos resultan mucho más sabrosos.

Lo que ya sabía es que la olla rápida funciona aumentando la presión atmosférica interna (debido a la presión ejercida por el vapor de agua) lo que permite que la temperatura de ebullición del agua pase de los habituales 100ºC a los 120ºC, cociendo de forma mucho más rápida los alimentos.

Pero ante esto seguía teniendo dudas:

  • ¿Cómo hay que regular el fuego para que esta funcione en las mejores condiciones posibles?
  • Si se sube el fuego, ¿aumentará la presión, la temperatura del agua y por tanto se cocerán los alimentos más rápido?
  • ¿Tiene que salir mucho, poco o nada de vapor por el «pitorrito»?
  • ¿Cómo abrir la tapa de la forma más eficiente?

 

Después de leer a Heston Blumenthal y a Harold McGee y entender cómo hacen sus caldos (aunque Heston los hace con ollas que no tienen nada que ver con las que podemos tener casa), creo que he obtenido todas las respuestas que necesito y he mejorado significativamente la técnica que uso:

  • Las ollas a presión aumentan la presión atmosférica hasta un cierto nivel; una vez que llegan a este umbral, la presión se mantiene igual porque se libera el exceso de vapor a través del «pitorrito» que tienen en la tapa. Por lo tanto, cuanto menos vapor salga, más eficiente será el uso de energía. Y lo más importante para el cocinero, es que mientras menos vapor salga, menos aromas se perderán en el aire.

 

  • Dado que la temperatura se eleva hasta 120ºC, lo ideal sería que el agua se mantuviera en estado líquido y no llegara a hervir, así por un lado, consigues que no se evaporen aromáticos, incluso los más volátiles, permanecen en el agua y por otro evitas que el caldo se enturbie por efecto de la ebullición. Por este motivo y por el del punto anterior, una vez que la olla empieza a pitar, baja el fuego al mínimo (1.5 ó 2 en mis fuegos de inducción, sobre una escala de 1-9) y mantenlo ahí durante toda la cocción. Una de las cosas que he notado al usar esta técnica es que hay que regular la cantidad de ciertos productos: por ejemplo, hay que reducir la cantidad de jengibre porque su perfume cobra mucho protagonismo.

 

  • Otra cosa interesante que hace Heston es que, una vez terminada la cocción, abre la tapa y añade aromáticos frescos (perejil, cebollino…) para compensar los cambios que ocurren durante a cocción y vuelve a tapar fuera del fuego para que se termine de infusionar con estos aromas.

 

  • ¿Cómo abrir la tapa? Hasta ahora yo he sido de la vieja e impaciente escuela de abrir la válvula para que pierda todo el vapor y luego dejarla bajo el grifo: si lo haces así estás perdiendo aromas que se escapan al aire. Siguiendo la lógica anterior, creo que la mejor solución es dejar tapado sin abrir la válvula, hasta que pierda toda la presión. Así en ningún caso el agua hervirá fuerte y no se perderán prácticamente ningún aroma.

 

  • ¿Desgrasar?: depende, si tiene mucha grasa sí, claro, pero un poco de grasa está bien, sobre todo si lo vas a utilizar como fondo. ¿Por qué?: hay partículas aromáticas que se disuelven en agua y otras que sólo son liposolubles. Si retiras la grasa, estás perdiendo una gran cantidad de aromas que no tienes en el agua.

 

  • ¿Tiempos a partir de que la válvula te avise? Para un caldo/ fumet de marisco o pescado lo cuezo entre 20 minutos y media hora. No por el mito de que el pescado después de 20 minutos amarga el caldo, que es mentira (prueba a hacerlo) sino porque después de ese tiempo no se extraen más sabores y cocerlo de más es una pérdida de tiempo y esfuerzo. Para un caldo de carne o de pollo, alrededor de 2 horas.

 

  • ¿Huesos, carne, ambos?: yo apuesto por ambos, si sólo utilizas huesos, obtendrás un caldo muy gelatinoso, pero menos sabroso, si utilizas carne en nivel de gelatina será menor.

 

  • ¿Aromáticos?: los que quieras, pero nunca prescindas de verduras.

 

  • ¿Verduras crudas o en sofrito?: Si haces un sofrito con las verduras antes del caldo, este será más sabroso.  Si las salteas de forma que se doren, obtendrás un sabor aún más intenso.

 

  • Cómo obtener el mayor provecho de los ingredientes: lo mejor es cocer los productos lo más picados posibles para que así liberen más fácilmente los sabores. Para un caldo de pescado suelo triturar tanto las espinas como la carne. También puedes hacer lo mismo con la carne de pollo, cerdo o ternera; yo en este caso suelo cortarla en trozos pequeños para poder usarla luego. Los huesos los intento comprar cortados en trozos pequeños y los de pollo los suelo triturar.

 

  • Doble caldo: si quieres hacer un caldo especialmente sabroso, usa la técnica clásica del doble consomé: haz un primer caldo, cuela y vuelve a cocer carne y huesos en el caldo anterior.

 

  • Caldo claro vs. Caldo oscuro: si quieres obtener un caldo claro con un sabor más suave, introduce los alimentos tal cual, si quieres un caldo más intenso, dora todos los ingredientes antes de cocerlos.

 

  • Incrementar el color del caldo:  gratinar la cebolla y/o también añadirla con su piel para que ceda su color al agua.

 

  • Y otra cosa, si quieres hacer un consomé clarificado, te recomiendo esta técnica de clarificación con gelatina y congelación-descongelación. La técnica de clarificado tradicional (con claras de huevo) funciona, pero a parte de clarificar, también hace que pierda sabor, por eso durante este proceso siempre se añade verduras y carne. Con esta técnica, la gelatina al descongelarse forma una malla que atrapa todas las impurezas del caldo sin perder ninguno de sus aromas. Para caldos que no contengan gelatina, puedes utilizar este método de dos maneras: o añadiendo gelatina o añadiendo agar agar, que te permite realizar el mismo proceso en mucho menos tiempo. Para saber más del tema, visita el foro de Mascarpone sobre este tema.

 

  •  
    • (Actualizado a 14/01/2009) El mayor problema de la técnica de clarificado con gelatina y congelado – descongelado es que pierdes toda la gelatina del caldo, queda más ligero y pierdes esa sensación tan deliciosa de tener los labios pegadizos después de beberlo. Hay una tercerla técnica que creo que es la mejor opción: clarificar con agar-agar sin necesidad de congelar y así mantienes toda la gelatina. Añade agar al caldo en una proporción de 0.2%, deja que cuaje, rompe el cuajo con un tenedor o unas varillas y cuela con una estameña. El más fácil de todos, el que menos problemas da y el más rápido. Os dejo un link donde lo explican mejor (lo siento, está en inglés)

49 Comments

  5. María says:

    3 febrero, 2010 at 14:24

    No sé con qué olla rápida harás el caldo de pollo pero en mi casa lo hacemos hace mucho tiempo con una de la marca Kuhn Rikon y no se tarda más de media hora y el sabor es el mismo que el que hacía mi abuela con olla tradicional. Así que me extraña que hayas puesto 2 horas.

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    • inigoaguirre says:

      3 febrero, 2010 at 14:31

      María. pues sí, yo lo hago entre hora y media y dos horas para extraer todo el sabor del pollo, estoy seguro que con ese tiempo consigues un sabor más intenso y ya lo hice antes. De todas formas la próxima probaré a sacar una parte del caldo a la media hora y cocer el resto durante hora y media más.

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  6. María says:

    3 febrero, 2010 at 14:48

    Se supone que la ventaja de las ollas rápidas es que acortan los tiempos de cocción y que para hacer los platos que hacían nuestras abuelas no hay que pasarse todo el día en la cocina, aparte de lo que se ahorra en electricidad al no tener la cocina encendida tanto tiempo. Pero vamos, que esto es a gustos.

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  7. says:

    5 febrero, 2010 at 01:07

    Hola Iñigo,
    El finde pasado hice un fumet con morrallita recien pescada, habia sanpedros, salmonetes, etc… y unas galeras y cangrejos.
    Utilice tu tecnica de la olla a presion pero me equivoque y le baje el fuego en cuanto oi que empezaba la ebullicion, sin que llegara a coger la presion.
    A los 20 min lo apague y pude abrir la tapa sin problemas, pues no habia hecho presion.
    Salio muy bueno, pero tengo la duda de di seria mas sabroso haciendolo bien…ya te contare.
    Saludines desde Valencia

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  10. Sebastián says:

    7 noviembre, 2010 at 01:22

    Favor leer Hervè This … te despejará muchas preguntas y sin lugar a dudas junto con lo de Harold Mc Gee (una gran biblia) terminarán de complementar un montón de información que presentas en tu blog.
    Saludos desde Chile, Sudamérica.

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  11. says:

    13 diciembre, 2010 at 23:17

    Es interesante tu postura sobre la olla express, me gusta ya que en estos dias compre una y me he divertido un montón, en lo referente al sabor creo que lo que se consigue sofriendo es algo diferente de lo que se consigue en forma directa, de la primera forma las moleculas generadas provienen de reacciones a 170º, generan sabor a asado, es diferente a lo conseguido a 100º. el pescado si es magro con cinco minutos esta bien, si lo que pretendes es extraer el sabor de los huesos vale 1/2 hora, las proteinas del pescado son menos resistentes a desnaturalizarse.

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  12. Javi says:

    4 abril, 2011 at 12:46

    Hola Iñigo,

    Pues yo he arruinado por segunda vez un consome intentando la clarificación con la tecnica del agar sin congelación…. No tengo claro lo que estoy haciendo mal… El resultado final es que el agar ha pasado por la estameña y queda un «engrudo» bastante feo.

    Quizás lo intento colar antes de que el proceso de gelificación haya finalizado o que la estameña mia tenga el hilo muy grande (es un trapillo comprado en Roalu) o qué se yo…

    ¿Alguna idea de por donde van los tiros?
    Un saludo
    Javi

    Responder

    • says:

      4 abril, 2011 at 15:34

      Javi, puede que estés usando poco agar o, como dices , lo estás colando antes de que cuaje. Intenta usar más agar y/o deja que cuaje más tarde. Y cuenta qué tal.
      Saludos

      Responder

    • celia says:

      3 diciembre, 2013 at 13:18

      yo lo he visto hacer en la tele. ese ‘engrudo’ o espumon (como lo llamo yo) que te queda es normal lo tienes que dejar cocer mas tiempo a fuego lento y luego poco a poco separarlo y con un cazo sacar el liquido, limpio de cualquier cosa, espuma …solida (engrudo solido)
      yo vi que le ponían una o dos claras de huevo unos 15 min. antes del acabado removiendo lento pero constantemente . No se si estas hablando de esto o no, pero así fue como vi hacer un consomé claro y sabroso.

      Responder

  13. Andres Torrubia says:

    9 agosto, 2011 at 11:28

    Hola Iñigo, en un libro o articulo de McGee, lei que el no sabia por qué los caldos hechos en olla a presion saben diferentes que los hechos lentamente. He encontrado una tesis doctoral muy reciente que trata de como afecta la temperatura en y el tiempo en el sabor de los caldos sobre todo en lo relativo a las reducciones con vino: http://curis.ku.dk/portal-life/files/32448394/PHD.0111.pdf y por enmedio (pg 36 si no recuerdo mal) habla de unos estudios (curiosamente de unos españoles) donde dicen que se consigue la maxima concentracion de precursores del MSG/umami cocinando un caldo con huesos a 85C durante dos horas (yo he hecho unos 7l de caldo asi y pienso hacer una comparacion pero como estoy empezando he hecho la novatada de solo hacerlos con huesos y no ponerle verduras…. asi que tendre que repetir el experimento). Nada, supongo que toca un post comparando el sabor de los caldos a presion y los caldos hechos lentamente!

    Responder

  14. says:

    9 agosto, 2011 at 11:38

    Andrés, aquí tienes el post comparativo del caldo en olla a presión y normal. Muy bien explicado: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/06/08/en-busca-de-la-mejor-tecnica-para-hacer-fondos-coccion-maratoniana-versus-olla-presion/
    Habrá que ver el tema de cocer a 85º, pero me sorprende porque no es lógico, lo lógico es pensar que a mayor temperatura, mayor extracción de sustancias aromáticas al caldo… habrá que probar. Esperamos tus noticias!

    Responder

  16. says:

    3 octubre, 2011 at 09:49

    Iñigo,
    interesantisimo articulo que pondré en practica. Una pregunta sobre abrir la olla ¿y lo de echarle agua fria hasta que baje el pitorro?. Es mas rápido que esperar ¿no?. Pero no se que implicaciones ti

    Responder

  17. says:

    3 octubre, 2011 at 10:09

    Carlos, sí claro, mucho más rápido. Cuando estoy impaciente también lo hago, pero lo ideal es esperar, además sólo son 10 minutos. Implicaciones? Puede que no demasiadas… cuando hechas agua fría produces un cambio en la temperatura que obliga al vapor de agua a condensarse, así que no pierdes aromáticos. Si hay prisa es muchísimo mejor que abrir el pitorro y dejar que se escape todo el vapor.

    Responder

  25. says:

    27 febrero, 2012 at 14:46

    Hola,

    Se que es un pregunta muy tonta… pero llevo meses buscando en internet y no encuentro la respuesta…

    Como se limpia una estameña?? es que para mí son de un solo uso porque cada vez que hago un caldo de pescado no hay manera que quitarle el olor y si lo lavo bien a conciencia con jabón luego los caldos me saben a detergente…

    Saludos.

    Responder

    • Íñigo says:

      27 febrero, 2012 at 15:55

      Inés, yo la limpio con agua caliente y detergente para platos. Luego la aclaro muy bien y la seco. Yo no he notado sabor a jabón en los caldos

      Responder

      • says:

        27 febrero, 2012 at 16:13

        Gracias por la respuesta… Lo seguiré intentando pero a mano no consigo quitar las manchas que se quedan con los caldos de gambas por ejemplo…

        Incluso he intentado hervirlas y nada…

    • Noe says:

      10 abril, 2012 at 21:49

      Hola Inés
      has intentado hervir un limón partido al medio con un poco de agua???
      también es bueno para el microondas fácilita el lavado y quita olores.

      Responder

  26. says:

    9 marzo, 2012 at 14:42

    Hola, estupendo blog!!!

    Una duda para el clarificado con el AGAR AGAR, la página que lo explica es privada, como podemos acceder?

    Gracias!!!

    Responder

  27. says:

    28 marzo, 2012 at 08:57

    […] Sobre el caldo de pescado. Hay que prepararlo el día anterior para que repose y esto no es opcional. Yo lo prepare por la tarde/noche y lo deje reposando toda la noche. Otra cosa importante es que el caldo de pescado hay que hacerlo despacito con burbuja tranquila. Un ultimo consejo, para sacar mas rendimiento a las verduras de cualquier caldo, hay que cortarlas en pequeños trozos. Es la mejor manera, eso dice el maese Iñigo […]

    Responder

  29. Juani says:

    18 junio, 2013 at 15:23

    Hola antes la olla express cocinaba los garbanzos en 75 minutos y ahora tarda 2 horas ,alguien sabe porque.
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    » »»»»»»’

    Responder

    • Íñigo says:

      19 junio, 2013 at 13:07

      Probablemente no te funcione bien por lo que dices parece que la olla no consigue aumentar la presión para cocinar de forma rápida. A lo mejor es la goma.

      Responder

  30. Albert says:

    20 junio, 2013 at 07:59

    No suelo comentar en webs, pero es que vuestra página es increible y no me he podido estar. Sois de lo mejor que me he encontrado por Internet (y eso que he visitado cientos de páginas de cocina), muchisimas gracias por compartirlo!

    Responder

  33. Paco says:

    10 diciembre, 2015 at 18:21

    Buen post, quería preguntar si tu olla a presión tiene dos presiones y si es así a qué presión la usas para los tiempos que dices…por ejemplo para un caldo de pescado

    Responder

  35. Lucy says:

    23 octubre, 2017 at 01:15

    A la olla de presión se le puede echar consomes?, osea condimentar las carnes antes de tapar para que se cocine?, es que me da miedo por eso de las explosiones.

    Responder

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