En realidad esto es una mezcla entre una crema de marisco tradicional pero con las especias de un laksa (en otra proporción) y en vez de usar nata, tiene leche de coco. El resultado es bastante distinto porque la proporción de especias y de leche de coco es mucho menor, se reduce el picante para que la puedan tomar todos, siendo el sabor protagonista el del marisco. En definitiva, una crema con el protagonismo del marisco, cremosa por la leche de coco, ligeramente especiada y presentada de una manera más elegante a la de un laska (ver post anterior). Y para darle un color más cercano al del marisco, he reducido la cúrcuma que da un color muy amarillo y he añadido algo de tomate.

Otra diferencia fundamental entre este plato y un laksa es que aquí he emulsionado la crema con goma Xantana. El motivo: para ligarla y espesarla. De esta manera se le devuelve ese aspecto más entero de una crema tradicional de navidad. Cuando se cuece la leche de coco, se acaba cortando, dejando a la vista la grasa, que forma una dispersión y eso es justo lo que quiero evitar.

Es verdad que leyendo la receta parece complicada, pero te puedo asegurar que no tardé más de 2 horas y media en prepararlo para unas 18 personas.

Y otro dato importante, todos los ingredientes «extraños» los puedes encontrar en General Margallo, así que no tendrás que irte a mil sitios para hacerte con ellos.

 

Vamos con los ingredientes (para 4 personas):

• 750 gr de carabineros crudos
• 4 hojas de lima kafir
• 2 tallos de lemon grass
• 4 tomates
• 4 tomates secos
• 4 zahahorias
• Aceite de oliva
• 150 gr de leche de coco
• Sal al gusto
• Zumo de lima
• Un pepino pelado y sin las pepitas del centro (las puedes quitar con un descorazonador de manzanas)

Para la mezcla de especias:

• 1 chile seco, sin semillas y rehidratado (valen cualquier chile seco que tenga un sabor algo ahumado, por ejemplo, los tailandeses)
• 2 tallos de lemongrass picados finamente
• 2.5 cm de galanga pelado y picado (en General Margallo venden unas bolsitas pequeñas con un preparado para la sopa Tom Yam con unas cuantas hojas de lima, un poco de galanga, unas guindillas y lemon grass, es perfecto para tener una parte importante de los ingredientes de esta receta… y lo mejor, cuesta alrededor de un eurete)
• 3 cm de cúrcuma fresca picada o ½ cucharada de cúrcuma en polvo (a veces la venden en polvo como colorante para paella; si no la encuentras, prescinde de esta y sustituyela por un poco de jengibre)
• 4 nueces de vela (candelnuts) o nueces de Macadamia (si no encuentras, puedes sustituirlos por cacahuetes, lo importante de los frutos secos en  los lasksas es la grasa y la textura que aportan)
• 1 cucharada de pasta de gambas
• 1 diente de ajo
• 15 chalotas picadas
• ½ cucharada de semillas de cilantro picadas en el momento

Acompañamiento:

• Los cuerpos de los carabineros
• Cebollino
• 1 tallo de lemon grass
• Guindillas frescas cortadas en aritos para que la gente pueda añadir más picante si lo desean

Preparación:

Para los carabineros:

Pela los carabineros, y quítales los intestinos (hilito central oscuro que recorre su «espalda»). Reserva las cabezas y las pieles para el caldo base.

Saltea en un poco de aceite las cabezas y los caparazones hasta que se doren y añádelos al agua. No te olvides de desglasar la sartén que ahí queda toda la esencia del marisco.

Cuece la carne del marisco en agua hasta que se haga y enfría rápidamente para que no se pase.

Para el caldo base:

Calienta 2 cucharadas de aceite y saltea las cabezas de los carabineros hasta que se doren. Luego añade las cáscaras, saltea en el mismo aceite, añade la zanahoria y los tomates, las hojas de lima y el lemongrass, cubre con agua hirviendo,  y cuece en la olla Express unos 20 minutos.
Retira la verdura, tritura unos segundos (de forma que no queden muy trituradas las cabezas y no se caigan al colarlas) y cuela para obtener una base con sabor a marisco intenso, vuelve a añadir el tomate y tritura para que quede bien pasado.

Para la mezcla de especias:

Pica las especias en un robot hasta formar una pasta homogénea. Aañade unas 2 cucharadas de aceite a una sartén y cuando esté caliente fríe la pasta hasta que estén cocinadas y hayan liberado sus aromáticos (unos 3 minutos): tiene que llegar a separarse la grasa del resto de los ingredientes.

Para el acabado de la crema:

Añade las especias, la leche de coco y el caldo base y vuelve a llevar a ebullición unos 10 minutos hasta que haya cogido el sabor de los aromáticos. Añade un poco de goma Santana hasta que la mezcla se haya ligado de nuevo y pasa de nuevo por un chino. En el último momento añade unas gotas de lima.

Final y presentación:

En el centro de cada plato sirve unas colitas de carabineros y el pepino cortado en juliana formando una especie de cono. Añade el lemon grass cortado muy muy finito.
Sirve la crema bien caliente y añade por encima  el cebollino picado.

Pon unas guindillas frescas en aritos en un platillo para que el que quiera más picante se sirva a su gusto.

 

Maridaje:

Acompañalo o con un Albariño que marida muy bien por sus notas frescas y cítricas o con un cava.