En este post he incluído los aromáticos que he más me han llamado la atención en el viaje a Tailandia y que he podido fotografiar (una de las cosas que más echo de menos es la menta vietnamita, pero no pude fotografiarla). También incluído sus plantas por si os resulta interesante. Y he indicado si los ingredientes se pueden encontra en España y dónde.
Las 3 albahacas tailandesas (fotos ordenadas igual que el texto)
En Tailandia he visto usar 3 tipos de albahacas. La verdad es que no creo que tengan relación con la albahaca que se usa en Italia porque todas son muy distintas, tanto en la forma de sus hojas como en sus sabores. Para mí lo único en lo que se parecen es en la intensidad de su aroma.
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La más utilizada es la albahaca dulce o albahaca tai (sweet basil en inglés y Bai Holapa en tailandés), la que usé para el pesto thai. Tiene un intenso aroma a anís y de fondo, notas a regaliz. La hoja suele ser verde oscura aunque puede coger colores morados, sobre todo en sus brotes. Este es el único tipo que he encontrado en España, en Extremo Oriente, en Barcelona.
Se suele usar fresca y entera para aromatizar en el último momento un curry, para salteados de pollo o ternera o para acompañar envolviendo unos rollitos. También se toma frita y crujiente junto con guindillas para acompañar alimentos fritos.
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La albahaca alimonada o peluda (lemon, hoary o heary basil) es la que más me ha gustado por su aroma tan agradable a limón.
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Y por último está la albahaca sagrada (holy basil y Bai krapaw en tailandés) que tiene un sabor intenso y sutil que recuerda al clavo, pimienta y menta. Parece ser que es de la familia de a menta. Su nombre remite a su uso en rituales religiosos en la India, donde no se suele comer.
Limonero de lima kefir y lima (un limonero todavía pequeñito y feo, pero es lo único que pude encontrar)
La hoja de esta lima tiene un aroma a lima y a verde muy agradable y no demasiado intenso.
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Sobre todo se utilizan sus hojas para aromatizar tanto curries, como la famosa Tom Yum soup. La puedes encontrar congelada en supermercados asiáticos. También se toman sin cocer, cortadas en láminas pequeñísimas para acompañar prácticamente cualquier plato (para prepararla, dobla la hoja por la mitad dejando justo en la doblez el nervio central y tira del rabito hacia la punta opuesta de la hoja para que este salga entero, luego enrolla las dos mitades en un rulo y corta laminas finísimas) . Y también se utiliza para acompañar insectos fritos (como por ejemplo, cucarachas, saltamontes y pescados):
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La lima es increíblemente intensa, a mí me vuelve loco, uno de los mejores gin tonics del mundo tiene una lámina finísima de esta lima. Nosotros viajábamos con una botellita de ginebra de (creo) 125 ml., salíamos a la terracita o equivalente del hotel de turno con una bolsa de hielos unas tónicas y una de estas limas. Inmejorable.
En la cocina Tailandesa no se usa su jugo, sólo se aprovecha la ralladura para aromatizar platos. Tan intenso es su aroma que se usa como ambientador en baños. En sus curries añadían la ralladura al principio, mezclándose y haciendo que fuera prácticamente inapreciable. Yo creo que es más interesante si la usas al final; para hacer un paralelismo cultural, es la misma diferencia entre el sabor del perejil si lo añades a un al principio de la cocción o justo antes de servir el plato.
Tamarindo
Tiene un sabor muy ácido que recuerda de lejos a la coca-cola. Aunque me parece que tiene un sabor buenísimo, yo sólo he conseguido buenos resultados diluido para hacer combinados con ron, azúcar, limón y tamarindo (y a veces con menta), pero nunca he llegado a cocinar algo que resultara realmente bueno. De todas formas creo que tiene mucho potencial, aunque yo no he sabido pillárselo.
La pulpa del tamarindo se obtiene de sus vainas. En casa lo puedes hacer pelando la vaina y poniendo la pulpa en remojo un rato hasta rehdriatarla. Luego la pasas por un colador frotando para separar a pulpa de las pepas y otros hilillos. En Madrid, además de enteras, puedes encontrar sólo la pulpa (en los supermercados Mi Bandera (antes Nativo)) y la masa junto con las pepas (en supers asiáticos de General Margallo y la vaina entera la puedes encontrar en El Corte Inglés).
Falso cilantro (o así le llamo yo): es una hierba larga que tiene un sabor sorprendentemente parecido al cilantro, pero su aspecto es totalmente distinto. También la he encontrado en Extremo Oriente en Barcelona.
Lemon grass: un tallo con un sabor alimonado muy interesante (y muy de moda en la nueva cocina española). Se puede utilizar para aromatizar guisos y caldos o añadir en láminas finitas a ensaladas. Tiene un aroma muy volátil, por lo que es mejor añadirla en los últimos 15-20 minutos de cocción. En España puedes encontrarla fresca, congelada y seca (nada recomendable en seco porque ha perdido todo sus aromas más frescos) en supermercados asiáticos, en algunos sumpermercados (lo encontré una vez en Carrefour) y en fruterías especializadas.
Pimienta fresca: sabor mucho más fresco y punzante, y mucho más picante. Se usa en el último momento en guisos y salteados.
Guindillas secas, ajos y chalotas: las guindillas secas tienen un toque ahumado muy bueno y son algo más grandes que las guindillas frescas tailandesas. Y como podéis los ajos como las son bastante más pequeños que los nuestros.
De la familia del jengibre
Jengibre planta y jengibre joven: del jengibre ya sabréis bastante, así que me lo salto. Sólo para que os dé envidia, quería enseñaros este rizoma joven como nunca nos llega en España, una pena y una envidia.
Galanga o galangal: rizoma de la familia del jengibre, con un sabor más complicado, más aromático y más amargo. Es el sabor más reconocible de la sopa Tom Yum. La puedes encontrar congelada en muchos supermercados asiáticos (ni se te ocurra comprarla seca, es una guarrada).
Cúrcuma: también de la familia de jengibre, pero con un sabor distinto a los anteriores. Su aroma recuerda a la mostaza y su carne tiñe de un color azafrán intensísimo. De hecho en su versión insípida, seca y en polvo se comercializa como colorante para paellas. Se usa en los curries amarillos (de ahí su color). Yo la he usado en el bacalao al pil-pil con cúrcuma.
10 noviembre, 2008 at 20:12
ALGUIEN SABE DONDE SE PUEDE COMPRAR INGREDIENTES TAILANDESES EN MADRID PARA COCINAR EN CASA?? GRACIAS
10 noviembre, 2008 at 20:21
http://inigoaguirre.wordpress.com/2007/11/28/donde-comprar/
16 marzo, 2009 at 01:41
HOLA SOY DE COSTA RICA Y QUIERO SABER MAS ACERCA DE PLANTAS QUE TIENEN AROMA EN SUS HOJAS Y DE ESPECIES. POR FAVOR AYUDENME ACONOCER MAS DE ESPECIES AROMATICAS Y CURATIVAS . CON SUS NOMBRES Y FOTOS VIDEOS Y MAS. GRACIAS QUE SEAN SIEMPRE EN ALEGRIA Y SALUD. ANN GONZALEZ
8 agosto, 2015 at 01:38
Hola soy costarricense también pero estoy fuera del pais en europa y tengo amigas asiaticas que utilizan mucho toda clase de hiervas para diferentes cosas si te interesa podemos intercambiar conocimientos en un futuro suerte.
17 agosto, 2015 at 21:18
Gracias Ana, sería muy interesante. Un abrazo y hasta pronto!
7 septiembre, 2009 at 16:27
Tengo un limonero de lima kefir bastante alto como unos 4 metros,pero solo me esta dando un fruto de lima bastante grande por año.Las flores salen por todos lados y son bien olorosas.Las hojas tambien.Me pregunto porque no cosecho mas cantidad.Ya son dos años iguales.Quisiera una explicacion tecnica.Muchas Gracias.
7 septiembre, 2009 at 16:45
Manuel, sólo puedo decirte: qué envidia!! aunque sólo sea por tener el árbol plantado… lo único que te puedo decir es que 2 años para un árbol tampoco es mucho, aunque parece muy poco tiempo como para que llegue a medir 4 metros? dónde lo tienes plantado? (país, zona, temperatura…)
8 septiembre, 2009 at 16:12
Estimado inigoaguirre,si digo que tiene 4 metros es porque asi es…yo digo que son dos años iguales con la misma cosecha, no que el limonero tiene 2 años.Probablemente tenga unos 6′-8 años.Hablo de Punta Blanca provincia de Santa Elena-Ecuador.Tengo las flores guardadas en alcohol hace 4 años,ayer me recorde y abri el frasco el aroma es de perfume…Necesito informacion cientifica…los comentarios tambien son agradables…Donde puedo enviar las fotos del mismo…gracias
30 septiembre, 2009 at 17:09
Lo que me temia,al principio salieron algunos brotes del fruto lima,yo diria como unos 7 esbozos, que poco a poco se fueron cayendo…Solo quedo uno que pense creceria, como hace 2 cosechas atras paso,pero esta vez sucumbio,hoy dia lo encontre en el suelo.Quiero enviar las fotos del limonero de Kefir y el fruto para conocimiento de los lectores…
30 septiembre, 2009 at 17:35
Manuel, si quieres mándamela a mi dirección inigoaguirrep (arroba) hotmail (punto) com
¡¡Mi jardín del sudeste asiático!! « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
28 octubre, 2009 at 17:36
[…] Top Posts Ajo negroPrimeros pasos en la elaboración de salsa de sojaleche de soja y tofu caseroVerduras más usadas en TailandiaAplicaciones y usos de la goma xantanaPero… ¿qué es el umami?Aromáticos de Tailandia y sus plantas […]
31 mayo, 2010 at 18:47
los arboles tammarindo son los arboles mas inportanates del mundo
31 mayo, 2010 at 18:58
Eylin no entiendo nada???
7 junio, 2010 at 13:30
El falso cilantro es conocido en el Caribe (Cuba, Puerto Rico, etc) con el nombre de culantro. Se utiliza en el potaje de frijoles negros, en sopas de pollo. El sabor aunque cercano al cilantro no es igual
El lemon grass también se conoce en el Caribe con el nombre de Caña Santa. No solo aromatiza la comida, es también medicinal. Su infusión o conocimiento se usa para el catarro común y es un agente hipotensor (baja la presión arterial). Como bebida, frío con hielo picado, el cocimiento en verano es exquisito . Quizás alguien recuerde a Celia Cruz cantando El Yerberito: Traigo caña santa pa la garganta…
La cúrcuma o turmeric es parte esencial de la cocina de la India que es el primer productor mundial de esta especie. Es un antioxidante poderoso, antiinflamatorio y reduce los niveles de azúcar en la sangre ( bueno para diabeticos)
7 junio, 2010 at 14:26
Gracias por la información Juan Carlos. Por lo que yo sabía, se le llama culantro a las semillas de cilantro… estas son hojas muy distintas a las del cilantro, alargadas y lanceoladas parecidas al diente de león; estás seguro de que es así?
Saludos
13 junio, 2010 at 11:02
Hola Iñigo, hace años compre un ajo de un solo diente redondo y del tamaño de una cabeza de ajos normal, pero solo un diente como digo, redondo y exquisito, mas suave de sabor y un poco mas harinoso que el ajo conocido. Quisiera saber donde podria comprar la simiente, pues estoy muy interesada en este ajo, he mirado por todas partes, pero no encuentro, ni siquiera en la web. Tendrias tu alguna información sobre este tipo de ajo?
Lo compraba en Edmonton (Canada) y he vuelto a la misma tienda, pero me dijeron que habian cambiado los proveedores y el manager de aquel momento, no sabia nada.
Gracias, por tu atención, hasta pronto
Maria José
2 agosto, 2012 at 09:10
Es posible que sea un tipo de escalonia –de la familia de las liliáceas, de las cebollas, chalotas o escalonias y ajos– pero de una sola capa, sin dientes, típica de la región del Cercano Oriente (Oriente Medio para los canadienses). Se parece más al ajo que a la chalota. El nombre en castellano le viene de su supuesto origen, la ciudad de Ascalón –hoy Israel. En las tiendas de comida de esta región suelen vender estas escalonias en lonchas ya secas. Son como un solo diente de ajo.
13 junio, 2010 at 11:04
Perdon, añado.. me dijeron que este ajo de un solo diente redondo, venia de China…
Gracias otra vez, Maria José
13 junio, 2010 at 11:13
Lo siento Maria José, nunca había oido hablar de ese tipo de ajo. Si tienes suerte y lo encuentras, avisme, ok?
saludos
12 agosto, 2010 at 17:50
MUY INTERESANTE PERO NO SE LES HA OCURRIDO ALGUNA VEZ QUE AUNQUE NO TE GUSTEN LAS FRUTAS O DE LAS FRUTAS QUE LES GUSTA LLEVARSE LAS PEPAS DE UN LUGAR A OTRO? (PAIS A OTRO Y TRATAR DE SEMBRARLAS?)
YA QUITENSE LA VERGUENZA DE LLEVAR LAS SEMILLAS DE LAS FRUTAS QUE LES GUSTA NO?.
SIN MAS….. ME PARECE AGRADABLE VER Q EXISTEN TANTAS ESPECIES Y VARIDADES DE FRUTAS A SEMBRAR EN NUESTRO PROPIO HUERTO.
26 enero, 2011 at 18:47
Por cierto relacionado con el artículo como preparar la sopa Pho, el cilantro falso (ngò gai) se echa también con los condimentos al servir. Tiene un sutil sabor de menta, muy rico.
26 enero, 2011 at 18:56
Si, una faena, aquí ese sí que no se puede conseguir, sólo en Bcn
26 enero, 2011 at 19:02
No hay en Málaga tampoco.
26 enero, 2011 at 19:05
Lo que tengo son semillas de albahaca tailandesa (lemon basil, sweet basil y hoary / heary basil). Ya que te a tí te interesa tanto podría enviarte algunas, seguro que en Málaga se dan bien (en Madrid se dan genial en primavera y aguantan hasta finales de septiembre)
También tengo semillas de sisho rojo y verde (no sé cómo se llama en viet, en inglés a veces se llama perilla, beefstake o vietnamese mint)
4 agosto, 2011 at 16:11
hola ese ¨falso cilantro¨ en Venezuela se consigue silvestre, realmente en latino-américa el nombre más común es culantro y lo preferimos al otro, se usa en sopas, salsas y ensalada, o sea: crudo y cocido . Ese lemon grass lo conocemos aquí como malojillo, pajeté…lo usamos en infusión para la gripe, resfríos, dolor de estómago. saludos a todos los amantes de las plantas y el planeta
Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
3 octubre, 2011 at 12:09
[…] me encanta: es una Tom yum (la sopa tailandesa clásica) con una base de caldo de pollo y los aromáticos de la tom yum, tomatitos cherry pelados, cebollino, brotes de cilantro y aceite de […]
21 octubre, 2011 at 06:31
He descubierto esta pagina buscando sweet basil y la encanta, es genial, vivo en Barcelona, soy una amante de la comida asiatica, recien llegue de Thailandia y traje esta hierba que he plantado, no se si arraigara o no pero por si acaso desearia saber si hay algun lugar donde conseguir sweet basil en Barcelona. Muchas gracias
21 octubre, 2011 at 22:03
prueba aquí. no podrás comprar semillas pero sí las hierbas frescas: http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/06/09/extremo-oriente-en-barcelona-balmes-6/
suerte
23 abril, 2012 at 19:38
hola, quería saber donde puedo conseguir semillas de albahaca thai para plantar en mi casa. Tengo que viajar a madrid y barcelona en la próxima semana y si las puedo conseguir pues perfecto para mi jardin de aromaticos de mi cocina
Gracias
23 abril, 2012 at 22:00
Lo siento, no conozco ningún sitio donde las vendan en Madrid, puede que tengas suerte en la tienda asiática de Bcn, en Balmes 3
Pollo al lemongrass con corteza de sandía « Dorar no sella los jugos says:
2 agosto, 2012 at 08:43
[…] He descubierto que una de mis fruterías habituales del mercado de la Paz suele tener lemongrass (o hierba limón) y chiles tailandes frescos, así que ya puedo preparar algunas recetas de estilo tai con los ingredientes habituales del fondo de despensa y esos aromáticos. Lástima que para la galanga, la lima kefir y otros hay que seguir recurriendo a Iberochina que no me pilla tan a mano. Por cierto, que para saberlo todo sobre estos fantásticos productos nada mejor que el enciclopédico Umami Madrid. […]
19 agosto, 2012 at 03:25
hola como estan es muy interesante lo que escriben, yo de Guadalajara Jalisco, Mexico quisiera preguntarles si el camote de azafran es lo mismo que la curcuma porque uno los hubico bien se que el azafran son los pistilos de una flor pero aqui en Mexico nos venden un camote que le dicen asi camote de azafran serain tan amables de despejar mi duda
21 agosto, 2012 at 10:15
Laura, lo siento, no sé lo que es el camote de azafrán. Al camote lo llamamos aquí batata, pero a parte de su color no veo qué puede tener que ver con el azafrán. La cúrcuma es una raiz de la familia del genjibre que se usa para dar color al arroz – incluso se usa para teñir ropa
18 junio, 2013 at 01:45
http://www.spicegarden.eu/epages/62431129.sf/es_ES/?ObjectID=10691350