La ensalada de papaya verde es una ensalada típica de Laos y del norte de Tailandia; sin embargo hoy en día se puede tomar prácticamente en cualquier lugar de Tailandia.

Aunque la esencia de las 2 ensaladas es la misma, hay dos versiones distintas que suelen compartir la mayoría de los ingredientes (aunque hay ingredientes que tienen que estar e ingredientes más secundarios y prescindibles que no siempre te vas a encontrar).

La diferencia básica entre la ensalada de papaya y la de mango verde es que la papaya prácticamente no aporta ni sabor ni olor (no sé si os acordáis de una película de hace años que se llamaba El olor de la papaya verde… pues probablemente el título aludía a la ausencia de olor, porque ésta prácticamente no tiene olor). La papaya aquí es más bien un vehículo insípido que absorbe el resto de los sabores aportando una textura muy crujiente y agradable.

El mango verde (para mí mi versión favorita), igual que la papaya, se utiliza como una verdura; no vale un mango que no haya terminado de madurar; tiene que utilizarse un mango que realmente esté verde. En este caso el mango / papaya no se utiliza como una fruta, sino como una verdura; no puede tener ningún sabor dulce. El mango, en su estado verde recuerda mucho más a una manzana verde (tipo Granny Smith) que a un mango, pero con una textura mucho menos quebradiza. En el caso de la papaya no se me ocurre ningún ingrediente que pueda sustituirla más que su versión en conserva.

Yo creo que estas ensaladas, precisamente por su sencillez, condensa a la perfección la esencia de la cocina tailandesa, mucho más que cualquier plato que te puedas encontrar en un restaurante tailandés de «postín». Es una cocina sencilla, con técnicas básicas. Además contiene los sabores esenciales de su cocina:

• Los sabores intensísimos, deliciosos y a la vez pútridos de la salsa de pescado.
• La intensidad del umami (que está presente en la salsa de pescado, en las gambas secas, en el tomate y en el glutamato que utilizan en cantidades casi industriales, sobre todo en comparación con las cantidades a las que yo estoy acostumbrado a usar).
• El picante: si no te gusta el picante, no hagas la ensalada, pierde muchísimo si no tiene una cantidad considerable de picante.
• Los sabores dulces tan presentes en la cocina asiática en general.
• Y la ausencia de aceite en los platos (aunque las sensaciones grasas están aquí presentes a través del cacahuete y en la mayoría de los platos a través de la leche de coco)
• Y los sabores ácidos presente aquí en el tamarindo y en el mango

En España yo no he encontrado ni la papaya ni el mango verdes frescos, pero puedes comprarlos en conserva… no es lo mismo, pero por lo menos es algo. En el caso del mango creo que es mucho mejor sustituto la manzana verde que el mango verde en conserva.

Bueno, vamos con la preparación:

Foto: ensalada de papaya verde

Ingredientes:

• 1 mango verde rallado o papaya verde rallada (puedes sustituir el mango verde por manzana Granny Smith)
• 1 puñado de cacahuetes tostados
• 1 ó 2 dientes de ajo
• Gambas secas
• 2 ó 3 guindillas ojo de pájaro (o sustituye por cualquier otra guindilla fresca y muy picante)
• 1 cucharada de azúcar de palma (o azúcar moreno)
• El zumo de 1/4 de lima
• 1 cucharada de glutamato monosódico
• 1 cucharada de salsa de pescado
• 1 cucharada de pulpa de tamarindo
• Zanahoria rallada (sólo si haces ensalada de papaya)
• Un tomate tipo pera cortado en trocitos (opcional)
• Judías largas (opcional y sustituible por judías verdes francesas, las redonditas)

Foto: ensalada de mango verde

Preparación:

Echa en un mortero profundo las guindillas y el ajo y tritura hasta que se deshaga.

Añade el cacahuete y sigue triturando (a mí me gusta cuando el cacahuete se tritura lo suficiente como para liberar los sabores dulces típicos de la mantequilla de cacahuete, aunque también se puede hacer dejando los cacahuetes medio triturados).

Añade el azúcar de palma, la salsa de pescado, la pulpa de tamarindo, el zumo de lima, el glutamato y las gambas y sigue triturando.

Añade la papaya (y la zanahoria) o el mango verde (si lo sustituyes por manzana verde no tritures, sólo remueve para que absorba los aromas y no se deshaga) y tritura ligeramente mientras remueves hasta que se integren todos los aromas.

Y ya está… si quieres puedes acompañarla de col china para tomar al final y limpiar los sabores.