Un plato fácil de verdad y casi para principiantes.
Lo más difícil es coger el punto a las vieiras, que como se hagan demasiado quedan demasiado duras. Tienes que conseguir una vieira dorada por fuera y cruda por dentro. Para esto tienes que hacerlas al máximo que dé el fuego. Yo las hago en inducción a la máxima potencia.
Ingredientes:
Para las vieiras a la plancha:
Vieiras grandes (yo usé vieiras congeladas)
El agua que han soltado durante la descongelación
Un chorrito de aceite de oliva para dorarlas
Salsa de soja
Sal
Pimienta
Cristales de sal
Para la mayonesa:
Aceite de oliva
Jugo de yuzu
Un huevo de codorniz
Sal
Utensilios (opcional): un batidor de los que hacen espuma para la leche.
Preparación:
Dora las vieiras en una plancha a fuego muy fuerte hasta que se doren por los dos lados y queden cruditas por dentro (tienes que tener cuidado porque si no quedan crudas por dentro cambia totalmente la textura: quedan muy secas y se abren en láminas). Si te fijas en la foto, la vieira de la izda se ha hecho demasiado y puedes ver cómo queda un poco deshilachada. Te tiene que quedar como la vieira de la dcha.
Desglasa los componentes sólidos que han quedado en la sartén con el agua que han soltado las vieiras durante el descongelado, un chorrito de agua, un poco de vino seco de Jerez y un chorrito de salsa de soja. Reduce y reserva. (Esta es la salsa más oscura de la foto).
Para la mayonesa:
Como vamos a hacer una mayonesa solamente para este plato, utiliza un huevo de codorniz y así podrás hacer una mayo a medida del plato.
Echa el huevo y añade la sal, el zumo de yuzu (para mi gusto está muy conseguido, lo venden en botes de cristal y, aunque es un poco más ácido, tiene un sabor muy parecido al zumo de yuzu de verdad. Si no lo encuentras o no lo tienes en ese momento, sustituye por una mezcla de zumo de mandarina y limón o lima); añade un chorrito de aceite, emulsiona con la minibatidora y ve incorporando poco a poco el aceite para que se ligue bien.
Presentación:
Sirve las vieiras, añade a un lado el desglasado y sobre este echa la mayonesa (que tiene que quedar fluida).
12 septiembre, 2009 at 13:13
esto parece que va estar de muerte
23 noviembre, 2015 at 09:00
Buenas Iñigo! Interesante mezcla de sabores. Sin embargo se me plantea una duda: una vez hacemos las vierias a la plancha, como bien has dicho, con el jugo de la sartén y demás ingredientes hacemos una salsa, reduciéndola. Sin embargo, todo el tiempo que necesitamos para realizarla dará lugar a que se sequen las vierias, verdad? Otra opción sería preprarla antes y comerse las vierias con otra receta.