Esta preparación es de Tetsuya, un cocinero japonés afincado en Australia.
El aceite es intensísimo, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco: esto es porque los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua. Además, como podéis ver por la foto, tiene un color rojizo intensísimo: el color que cogen los mariscos por efecto del calor sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble), por eso, cuando se hace un caldo de marisco nunca tiene este color tan intenso, de hecho el caldo coge un color más bien grisáceo parecido al del marisco sin cocer.
Con esta preparación obtienes 2 productos aprovechando al máximo los ingredientes y sus capacidades aromáticas. Parte de los aromas van a ir al aceite y parte al caldo, dando matices muy distintos a cada uno de los productos.
Esta preparación también se puede hacer con gambas, langostinos o incluso con carabineros.
Puedes utilizarla para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho… y para lo que tú quieras (si la haces, por favor escribe un comentario contando para qué la has utilizado).
Ingredientes:
- 12-15 cabezas de cigalas (o sustituye por otras cabezas de marisco)
- Una cebolla muy picada
- 1 rama de apio bien picada
- Una zanahoria mediana picada
- Un diente de ajo picado
- 6 brotes de tomillo
- 300 ml de agua
- 4-5 cucharadas de pasta de tomate
- 300 ml de aceite de girasol (para esta preparación mucho mejor que el de oliva porque es más neutro de sabor y olor)
Preparación:
Esto es lo que propone Tetsuya:
Pon todas las cabezas de las cigalas en un mortero grande y machaca. Añade una gota de aceite de girasol a una sartén y pocha las cabezas a fuego lento hasta que queden prácticamente secas.
Añade las verduras y pocha hasta que queden tiernas. Luego añade el agua y la pasta de tomate (disuelta en un poco de agua para que no se formen grumos). Añade el aceite, remueve y llévala a unos 80-90 grados. Baja el fuego y cuece entre una hora y hora y cuarto. Una vez hecho, sácalo del fuego.
Cuela el líquido y déjalo reposar hasta que el agua y el aceite se separen. Retira el aceite y consérvalo en un bote de cristal. Cuela el caldo y el aceite con un filtro de café. El caldo puedes utilizar como un caldo concentrado para otras preparaciones (se evapora gran parte del caldo).
Sin embargo, tengo algunas dudas en cuanto a la técnica: si el objetivo principal es dar sabor al aceite ¿por qué cocer las verduras y las cabezas en agua antes de añadirle el aceite?. Yo la hice confitando primero a fuego lento en el aceite con las verduras y el marisco. Luego añadí el agua y cocí el resto del tiempo (1-1:15 h.)
También es verdad que el agua evita que el aceite aumente demasiado de temperatura, te permite hacer la preparación y asegurarte que el aceite se mantiene a 100º o menos sin tener electrodomésticos muy precisos.
15 mayo, 2010 at 12:56
Ja,ja lo encontre!!! pero hablarremos de esto en su momento en detalle, que veo que aqui tienes alguna duda.. 🙂
Alcachofas, gambas a 45ºC y vinagreta de cigalas « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
7 junio, 2010 at 08:48
[…] hilo que las atraviesa por dentro y cocidas a 45ºC en bolsa al vacío y una vinagreta hecha con un aceite intensísimo de cigalas que está de morirse y repetir muerte, salsa de soja clara, zumo de lima y unas gotas de vinagre de […]
Langostinos, algas, té Earl Grey y vinagreta de aceite de cigalas « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
1 julio, 2010 at 08:24
[…] por fuera y queden ligeramente crudas en el centro. Como aderezo lleva una vinagreta a base de aceite de cigalas, jugo de lima, vinagre de arroz y salsa de soja clara. Por encima, puerro en juliana finísima y el […]
Cebiche de corvina « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
8 julio, 2010 at 21:18
[…] Aceite de cigalas […]
Ensalada de gambas 45ºC, aceite de marisco, lima, soja y té Earl Grey « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
24 octubre, 2010 at 18:42
[…] el aceite de cigalas y haz una vinagreta con jugo de lima, salsa de soja y un poquitín de aceite de oliva virgen […]
1 noviembre, 2010 at 01:59
!uyyyyy! la pera, que maravilla.
Cigalas crudas con mayo de cigala y raíz de loto frita « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
24 febrero, 2011 at 19:01
[…] la mahonesa de aceite de cigalas os dejo los ingredientes, que la preparación ya la sabréis hacer…: Aceite cigalas, aceite […]
Pollo cocido, tan jugoso que no te lo podrás creer. Y tan fácil que es imposible fallar « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
31 marzo, 2011 at 07:02
[…] pechuga de pollo cocida, laminada con rabanitos, menta y aliñado con aceite de cigalas, una cucharada del caldo, sal, jugo de lima y un poco de vinagre de […]
Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
4 octubre, 2011 at 10:27
[…] Aceite de cigala (para la preparación pincha aquí) […]
3 enero, 2013 at 14:56
Hola Iñigo,
una preguntilla:
me he decidido a hacer el aceite de cigalas y me gustaría saber si se puede conservar en la nevera bastante tiempo o dura poco, ya que una vez que te pones este tipo de elaboraciones laboriosas gusta tenerlas en la recámara para jugar con ellas.
¿se podría congelar?
un abrazo!! y animo!!
3 enero, 2013 at 14:59
Manolo, si lo filtras bien con ayuda de un filtro de café) y te aseguras de que no quede nada de agua, puede durar varios meses en la nevera. Además, también puedes congelarlo si quieres
4 enero, 2013 at 13:15
gracias mil!!!
Langostinos o gambas. Cómo preparar un caldo o aceite aromatizado. - Recetasderechupete.com says:
5 marzo, 2013 at 21:22
[…] es una idea de un cocinero japonés llamado Tetsuya, esta receta la probé por primera vez en casa de Iñigo Aguirre, que la prepara con cigalas. Simplemente impresionante, aunque yo la he simplificado bastante a […]
19 junio, 2015 at 00:20
Hola a tod@s.
Yo quiero hacer el aceite de gambas pero solo con aceite y gambas, colarlo y conservarlo para siguientes recetas.
¿ se puede conservar ?
¿ cuanto tiempo ?
¿ en frío o temperatura ambiente ?
Gracias
25 junio, 2015 at 16:47
Claro, si lo guardas en la nevera y lo filtras bien puedes conservarlo un par de meses.
28 mayo, 2020 at 11:14
UNA VEZ HECHO EL ACEITE, CUÁNTO TIEMPO SE CONSERVAR?
Entiendo que a parte de llevar aceite (conservante) hay agua y otros elementos que podrían corromperse. Espero tu respuesta. Lo hice ayer y es fatástico, pero tomo poco aceite y me ha salido medio vaso!!!
29 mayo, 2020 at 00:32
Carmen, si lo filtras muy bien con un filtro de café y te aseguras que no queda ni una gota de agua el aceite puede durar más de un mes en la nevera.
20 octubre, 2024 at 18:05
Filtrado con utensilios de laboratorio, es decir con 0,00% de agua, envasado en botella oscura y guardado en la nevera (6 grados C.), a mí me ha aguantado 24 meses.