He hecho 2 platos a partir de la preparación anterior. Los 2 tienen los mismos sabores, pero el aspecto, el protagonismo de los mismos y los ingredientes son diferentes: una parece que no tiene tomate y la otra parece que no tiene anchoa, pero eso es sólo en la foto…
El primero de los platos tiene una preparación parecidísima a un plato de anchoa de Ferrán Adriá. Él utiliza el jugo de rehidratar las anchoas después de infusionar las espinas y los restos de la anchoa durante 1 día. A pesar del vértigo que da compararse con este gran cocinero, yo creo que mi preparación es mucho más interesante. La otra es menos intensa y tiene sabores menos puros al de la anchoa (coge sabores de las entrañas del pescado).
Anchoas con esencia de tomate:
- 1 anchoa por persona
- El agua extrema de anchoas (preparación post anterior)
- Y para el agua de tomate, la pulpa de 2 tomates
Preparación:
Blanquea los tomates en agua hirviendo y enfría rápidamente en agua fría. Pela los tomates.
Corta cerca de cada uno de los 2 extremos hasta que veas la estructura interna del tomate. Abre gajos del tomate (y resérvalos para la siguiente receta), extrae la gelatina que sujeta las semillas y déjala sobre un filtro de café una noche entera. Obtendrás un agua totalmente transparente y con un aroma intensísimo a tomate.
Mezcla el agua de tomate y la de la anchoa. Escurre un poco el aceite de la anchoa y acompaña con la mezcla de las 2 aguas.
El tomate con esencia de anchoas:
Ingredientes:
- Los gajos de 2 tomates de la preparación anterior
- Esencia extrema de anchoas
- Cebollino
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Los tomates cortados en gajitos tienen un aspecto casi mágico con los bultitos que tienen dentro… pocas veces nos fijamos. En esta receta son los auténticos protagonistas.
Coge cada gajo y déjalo sobre el plato aprovechando la parte interna como si fuera un barquito. Sirve un poco de esencia extrema de anchoas, un chorrito de aceite y un poco de cebollino.