Ingredientes:
- 1 jarrete de ternera de 1’5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
- 1 botella de jerez seco
- 4 zanahorias
- Jengibre fresco
- 2 tomates
- Azúcar de palma
Preparación:
Cuece el jarrete junto con los aromáticos. Yo lo cocí a 70º durante 18 horas (creo, ya no me acuerdo bien). Si no tienes un utensilio de cocción tan preciso, puedes cocinarlo tapado en una olla y dentro del horno a 100º C durante más o menos el mismo tiempo.
Y la versión rápida, en olla a presión, no tardas más de 45 minutos. La carne no queda tan bien, pero no está mal y lo importante es que te ahorras muchas horas.
Una vez hecha la carne, cuela el jugo, desgrasa y reduce en una cazuela hasta que queden unos 400 ml y espese el caldo. Añade azúcar de palma (o azúcar morena o miel) hasta que se disuelva bien (ver foto):
Seca la carne, brida con una cuerda para que no se suelte y dora en una sartén.
Mete en el horno durante 1 hora a 220º C. Cada 5-10 minutos añade la reducción sobre la carne para que no se seque y se vaya caramelizando la parte exterior, que tiene que quedar crujiente.
Retira la cuerda y presenta en una fuente con el jugo en el fondo.
Acompaña con el puré de patatas y miso:
Ingredientes:
- 3 cucharadas de miso oscuro
- 6 patatas medianas cocidas (y reserva el jugo de cocción)
- Mantequilla
- Salsa de soja
Preparación:
Cuece las patatas y aplástalas para que queden algunos trocitos. Añade el miso, la mantequilla y el agua de cocción hasta que quede como un puré de patatas. Si le falta sal, añadele salsa de soja japonesa.
Sirve acompañando a la carne como en la foto (o como más te guste a tí!):
26 marzo, 2009 at 21:54
La cocción a baja tempteratura da gracia, pero no el sabor de un dorado o un asado por lo que se debe complementar con salsas o cocimientos a la parrilla. dependiendo del cocinero se pueden lograr resultados muy interesantes, es importante mencionar que la palabra MÉXICO, ES DE ORIGEN NAUATL, no española por lo que no tiene por que sujetarse a sus reglas gramaticales, la palabra mejicano es una incorrección, que en personas cultas no debería ocurrir
27 marzo, 2009 at 11:26
gabriel-cocina mexicana,
no sé si la expresión es «da gracia» porque no explica nada, la cocción a baja temperatura da textura, evita pérdidas de sabor y de líquido e impide que se encoja la carne, pero «gracia» no explica nada, no te entiendo muy bien.
lo que se debe hacer es dorar la carne después de la cocción para potenciar su sabor y no apañarlo con una salsa o condimento.
en cuanto a méxico/ méjico, la rae da por válidas las dos formas de escribirlo. en españa se usa méjico y méxico en méjico. la palabra se tiene que sujetar a las reglas gramaticales del idioma en el que se utiliza, por poner un ejemplo, nosotros escribimos fútbol y no football, la palabra london también es de origen inglés y nosotros decimos londres. a propósito, por qué comentas aquí lo de méjico/ méxico? no aparece en el post.
y para terminar, es de personas poco inteligentes atreverse a decir que algo es una incorrección cuando no lo es. y ya que estamos, lo que no es correcto es hablar de dos temas totalmente distintos utilizando una coma para separarlo. debería haber un punto (y aparte) entre el tema de los resultados de la cocina a baja temperatura y el tema de méjico.
Usos, aplicaciones y tipos de miso « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
11 junio, 2010 at 00:40
[…] Puré de patatas con miso para acompañar una carne (en este caso con jarrete) […]
2 febrero, 2014 at 09:37
Estimado Iñigo.
Hace tiempo que sigo tus publicaciones por las que te felicito y animo, ya que son muy interesantes e instructivas y se percibe que detrás de ellas hay una persona muy curiosa, creativa y con un afán de aprendizaje y crecimiento eterno.
Me agrada también el hecho de ver el cariño con el que tratas los alimentos y tu generosidad a la hora de compartir tus experiencias con desconocidos (como yo).
Por ello me entristece que siempre aparezca alguien con el típico «es mejor» etc…
Dejando de lado el tema de los gustos, ¿Cómo se pueden comparar las diversas formas de tratar un tomate por ejemplo?, crudo, aliñado, a la plancha, asado, seco, confitado, en zumo etc.. ¿Alguna de las formas es mejor? Será para alguien con determinado porque yo lo adoro de todas formas siempre que el producto sea bueno y esté bien elaborado.
En el caso del jarrete yo lo he preparado muchas veces y de diversas formas, la forma en la que más me gusta se asemeja mucho a tu receta en la técnica, la diferencia más importante es quizás que después de la coccion a baja temperatura doro el jarrete despacio en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar de palma, luego pongo los jugos resultantes en la reducción y sólo glaseo el jarrete en el horno unos 15 o 20 min, pues ya me ha creado una pequeña capa crujiente a la hora de dorarlo.
Felicidades por tu respuesta anterior pues sí es cierto que tiene que existir mucho corazón, compartirlo con la ignorancia es bastante necio, siempre es mucho más útil compartirlo con la razón como has mostrado en tu respuesta.
Un abrazo amigo.
2 febrero, 2014 at 13:36
Bruno, muchas gracias por tu mensaje.
En cuanto a tu pregunta, cada preparación puede ser igualmente buena, todo depende de para qué utilices cada forma de tratar los tomates. No creo que haya formas mejores, sino procesos más adecuados para lo que cada uno quiera.
Gracias por tu mensaje y por explicarnos la forma en la que preparas el jarrete
Un saludo