Ayer leí en un libro de cocina de un gran cocinero un comentario que me llamó mucho la atención y no precisamente de forma positiva. En una receta recomendaba dorar la carne por fuera para «sellarla» y evitar que durante la cocción se pierdan jugos.
Este es un mito clásico de la cocina, y además no sólo no es cierto, sino que el resultado es el contrario. Lo que consigues al dorar la carne es, por efecto de las altas temperaturas, deshidratar y dorar el exterior.
Una vez deshidratada la parte externa, durante la cocción posterior la carne puede perder hasta un 30% de líquido por evaporación de sus jugos, incluso algo mayor si la carne se ha dorado previamente.
Pero, ¿por qué?: lo que ocurre con la parte externa es que, por ósmosis, «absorbe» el líquido del interior para rehidratarse y vuelve a dejar accesible al calor los jugos del producto. Y además el exterior ya no queda crujiente, lo cual hace que la carne sea menos apetecible.
Os dejo aquí un link vídeo (subtitulado en español) de mi admirado Heston Blumenthal donde (entre otras cosas) él mismo explica el mito (creía que ya del todo superado) del sellado de la carne:
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=b5ROqjpEdmA&hl=es&fs=1&]
Lo interesante de este proceso es que, durante el dorado, se producen unos cambios en la carne llamados Reacción de Maillard. Es un proceso complicado de reacciones químicas entre las proteínas y azúcares que hace que el producto adquiera un sabor más intenso. Este proceso se da, por ejemplo, en la caramelización del azúcar y en los caldos oscuros, que son mucho más sabrosos porque se hacen dorando los productos antes de introducirlos en el agua).
Yo os recomiendo dorar la carne después de la cocción, pierdes menos líquidos, obtienes una carne más sabrosa y consigues una «corteza» dorada y crujiente.
18 abril, 2008 at 18:41
Me encantan estas explicaciones científicas.
19 abril, 2008 at 21:37
Veo que al igual que yo, eres una activista en contra de las tradiciones absurdas y mitos que rodean a la cocina, te felicito por ello. Pero te aviso que esta es una batalla perdida, por que haber quien es el guapo que le explica a mi madre que lo de sellar la carne no sirve para lo que ella cree, cuando lo lleva leyendo en todos sus manuales, recetarios y libros de cocina que tiene apilados en su cuarto…. lo dicho es batalla perdida, si hasta en mi escuela de cocina nos contaron este cuento.
Me encanta tu blog, soy un gran fan de la cultura y gastronomía japonesa y este blog me acerca a ellas, sigue así.
Visitad http://cheffrustrado.blogspot.com/.
20 abril, 2008 at 03:48
tete, muchas gracias por tu post. tienes toda la razºon. yo lo he intentado con mi madre y similares y ya he tirado la toalla. mi estrategia es la de no decir nada cuando no el oyente cree de antemano que tienen razºon y mucho mºas si estºa respaldado por un montºon de libros de cocina.
un saludo y hasta pronto!
23 abril, 2008 at 11:27
Pues yo no lo sabía, muchas gracias por la información, voy a ver el vídeo
9 mayo, 2008 at 12:53
Qué bueno el vídeo!
Había oído hablar de The Fat Duck…..no creo vaya a ir, aunque nunca se sabe!
6 junio, 2008 at 17:03
hola a todos, en verdad estos comentarios y el video me has servido de mucho ya q me encuentro ralizando un estudio sobre la perdida de jugos en la carne, si alguien + pudiese hacer un comentario sobre el tema se los agradeceria. hata pronto
20 julio, 2008 at 21:28
No se si será cierto o no. Pero si se que si quieres hacer un asado negro al estilo de mi país (Venezuela) «tienes» que sellar la carne (un trozo de redondo) para luego añadirle algo parecido al azúcar morena (panela, papelón, piloncillo, raspadura….) donde sigues friendo la carne hasta que la superficie quede, mas que dorada, negra. Y luego la cocinas bien con los vegetales que se le ponen a un rôti o con una mezcla de tomate, cebolla, pimiento y ajo molidos. Esta última forma te da una salsa deliciosa. Asi que supongo que todo depende del tamaño de la pieza de carne y de lo que quieras hacer con ella.
21 julio, 2008 at 00:21
olmar,
claro,
en un guiso, dorar la carne no afecta tanto a los niveles de hidratación de la carne porque, al cocerla posteriormente en un líquido, esta vuelve a recuperar el agua que perdió. y además si no doras la carne, la salsa no tendrá el mismo sabor. además el azúcar ayuda a pontenciar los sabores de la carne.
Sellado de la Carne ¿Mito o realidad? says:
15 septiembre, 2008 at 05:32
[…] ¿¿¿Dorar para sellar la carne??? Etiquetas: narda maillard sellado carne jugos | Por especialidad Cocina Molecular | Otros temas Cultura Gourmet Leído 10 veces | | Inicie sesión o Regístrese para poder comentar Suscribirse a los comentarios de este artículo en RSS […]
10 julio, 2009 at 21:11
padria desirse q al sellar las carnes si ayudamos a no perdan los jugos consentradis en ella tambien obtendriamos un mejor preparado y una mejor carne para degustar por q el sabor seria mucho mas agradable y tambienla carne estaria jugosa y mas suave
Sellado de la Carne ¿Mito o realidad? says:
12 septiembre, 2009 at 16:31
[…] […]
Sellado de la Carne ¿Mito o realidad? says:
13 septiembre, 2009 at 08:00
[…] ¿¿¿Dorar para sellar la carne??? Etiquetas: mito jugos narda maillard sellado carne Mandar a un amigo | | Comentar Publicidad por Bligoo.com Nombre * E-mail * […]
28 septiembre, 2009 at 06:00
entonces, se debe sellar la carne antes de asarla a la parrilla o no.
20 enero, 2010 at 11:41
No estoy del todo de acuerdo. Cuando se trata de asados en horno, y mas si se trata de asados a baja temperatura (menos de 100º) el dorado de la carne posibilita precisamente lo que siempre se ha dicho (la carne cuece en un entorno seco -horno- pasando la humedad de esta a dicho medio y perdiendose sin solución). Durante el tiempo de asado, los jugos se reparten de forma uniforme por toda la pieza y la capa desidratada por el sellado previo es minima (menos de 1 milimetro). Eso si, una cosa es sellar y otra achicharrarlo en la plancha (cocinaro casi por completo). Solo en asados a menos de 80º, donde la carne no sufre a penas, daria igual sellar tras el horno, aunque en este caso habria que dejar descansar la pieza de carne al menos 20 min. para no perder jugos en el trinchado.
Ademas, el propio Heston lo dice en el video, «…a mayor temperatura y mayor exposición, se extrae mas liquido…»
Es decir, mi conclusion y mi experiencia tras muchas pruebas es que un sellado rapido y un asado lento consiguen los mejores resultados en cuanto a textura y jugosidad.
Otra cosa son carnes con piel, como el cochinillo o las aves, aqui no es tan necesario el sellado ya que la propia piel hace de capa protectora, aunque la arriba descrita reaccion de Mailard aporta sabores para mi nada prescindibles, es decir SI me gusta el exterior tostado (ojo, no digo crujiente). Tampien en casos de asados mas tradicionales, es decir con hornos a 180º o mas, no tiene sentido el sellado, aunque si el reposo posterior para no perder jugos.
Es solo una humilde opinion, felicidades por este magnifico blog.
Ensalada de tomate con costillas “48 horas” y sabores escondidos « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
10 mayo, 2010 at 07:43
[…] La carne va cocida en un caldo a base de verduras, salsa de soja y… café instantáneo. Aunque sorprenda, el café no aporta sabor, lo único que hace es darle notas que quedan de fondo y que contribuyen a dar más profundidad y a aumentar la percepción de carne doradita a la plancha que se produce en la reacción de Maillard. […]
Short ribs americanos o falda de ternera: ¿con o sin salmuera? ¿Cocción al vacío o a la plancha? « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
7 agosto, 2011 at 23:13
[…] Luego nos dimos cuenta de que con la misma energía la carne sin salmuera quedó más cocida porque el exterior se deshidrató y el aceite permitió que la temperatura aumentara por encima de los 100º mientras que se doraba (para una explicación del dorado vs. sellado, pincha aquí). […]
15 diciembre, 2011 at 17:23
me ha sido muy útil tu blog,ya que estoy muy interesado en cocina al vacio (los resultados me parecen una pasada, para que quede el mito de que está todo inventado,no lo está)muy buen blog, me lo quedo en favoritos, ya me pasaré a comer por allí
22 octubre, 2012 at 21:35
Tengo una duda, a ver si me lo podeis solucionar. No me acuerdo exactamente en que restaurante era, me parece que era en casa paco, pero no estoy seguro. El tema es que me contaron que en ese restaurante para que los solomillos estuvieran mas jugosos despues de hacerlos a la plancha, antes de hacerlos, lo que hacian era, en un perolo tenian aceite hirviendo y antes de ponerlos en la plancha los metian durante un momento en el aceite hirviendo ( meter y sacar ) para que luego en la plancha no perdiesen tantos jugos. Eso puede ser asi? o por la misma teoria que estais diciendo eso no es posible?. En este caso no es dorar, solamente meter un segundo en aceite hirviendo.
Gracias, vuestro blog me tiene frito. No hago mas que ir recorriendome los super y tiendas de alimentacion buscando alimentos raros y mi mujer esta hasta los mismisimos. Dice que desde que estoy con vuestro blog me he vuelto un coñazo haciendo la compra. Eso si, cuando se come lo que hago la » jodia » no protesta.
Un abrazo
25 octubre, 2012 at 11:06
Enrique lo único que podría ser es que al introducirlo en aceite el exterior pierda agua y pueda luego facilitar el dorado en la plancha. Pero no más…