abalones (u orejas de mar)

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El abalón es un molusco muy preciado en muchos países, sobre todo en el Sudeste Asiático y tanto en Norte América como en América Latina. En Aasia se consumen frescos, en conserva o secados al sol (igual que las vieiras) siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas.

Tienen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar… para hacernos una idea, son parecidos a las lapas, pero mucho más grandes. Las especies de mayor tamaño pueden llegar a pesar unos 4 kg y medir hasta 30 cm de largo.

Hay más de 100 especies de abalones conocidos (el nombre científico de la familia es Haliotis). Muchas están en peligro de extinción, así que debemos consumirlos responsablemente. De hecho, después de una pesca masiva en California, por miedo a su extinción local, se ha llegado a prohibir su pesca. En la actualidad se comercializan abalones criados en granjas en el mar, como el abalón rojo (Haliotis Rufescens), que llega a los 100 gramos después de 3 años de cultivo.

La parte comestible del abalón es el músculo que le sirve para moverse y agarrarse a las algas de las que se alimenta. Este músculo abductor es tremendamente duro. A la hora de cocinar se comportan de forma parecida a la de otros moluscos, como el pulpo y el calamar.

Fundamentalmente permiten 2 tipos de cocciones muy distintas:

  • Una cocción muy rápida, exponiendo el molusco al calor sólo durante unos segundos, evitando siempre excecer los 50º C. al corazón del producto ya que el colágeno se contrae brutalmente una vez que llega a esta temperatura y la carne quedaría prácticamente incomestible. (la parte que queda en contacto directo con el calor acaba bastante dura; se puede reservar y añadir a una salsa para mojar el abalón y así obtener una textura distinta).
  • Y otra cocción más prolongada, que permite fundir el colágeno y convertirlo en gelatina, consiguiendo una carne más tierna y agradable.
  • En China y Japón se suele cocer al vapor durante un largo periodo de tiempo (hasta 7 horas) para incrementar su sabor. También se pueden cocer al vapor en una olla express para reducir este tiempo de cocción.
  • Los japoneses, cuando los consumen cocidos al vapor, lo suelen hacer en una mezcla de sake, daikon (nabo japonés) y sal y lo concinan durante una media hora.
    • Otra alternativa es cocerlos al vapor con dashi y sake.
    • Se puede cortar en tiras finitas como las de unos tallarines y blanquearlos en agua hirviendo durante 5 segundos y luego enfriar rápidamente en agua con hielo.
    • También lo consumen crudo en sushi o sashimi.
  • Los abalones secados al sol se rehidratan durante una noche y luego se cuecen al vapor durante un largo periodo de tiempo.

Para limpiar un abalón hay que seguir 3 pasos:

  1. Introduce una espátula entre la carne y la concha y extrae la carne.
  2. Retira el hígado y las partes negras de la carne.
  3. Añade sal a la carne y frota bajo un chorro de agua fría para quitar el resto de la suciedad.

Los puedes comprar en conserva en el supermercado chino que hay en la acera izquierda de General Margallo si bajas desde Bravo Murillo (hay más de una variedad, algunas carísimas; la más barata es esta que cuesta 14€).

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29 Comments

  1. says:

    11 marzo, 2008 at 11:08

    Amigo Iñigo:
    Estupenda y muy bien documentada entrada sobre la oreja de mar. Me encantaría probar las latitas que recomiendas pero, por donde yo vivo es difícil de localizar. Estaré ojo avizor por las localizo en alguna parte.
    Repasando las magníficas fotos que presentas, leo en la lata que recomiendas en tus magníficas fotos, “Palourdes du Pacifique”, me sorprende el nombre: palourdes, suelen ser almejas. A lo mejor incluye también a las orejas de mar. Cualquiera sabe.
    Te felicito por esta entrada tan interesante.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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    • Andoni Arretxe Dondo says:

      29 julio, 2016 at 06:57

      En México en el Golfo de Cortéz o de California, se cultivan y reproducen natuarlente. Se venden enlatados o los puedes consumir frescos en Baja California Norte o Baja California Sur (no California USA), ACOMPAÑADOS DE UN VINO BLANCO DEL Valle de Guadalupe, tortillas blancas de harina de trigo, cola de langosta y hasta unas buenas cervezas mexicas, mezcal o tequila.

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  2. inigoaguirre says:

    11 marzo, 2008 at 13:02

    muchas gracias por el comentario sebastián.
    en cuanto a lo de «palurdes»… tienes razón, suelen ser almejas; sin embargo, en la lata en castellano ponía que eran abalones, tendré que investigar, porque en principio no tiene sentido. las almejas son bibalos y los abalones son moluscos de una sola concha; además hay muchas diferencias a nivel morfológico… investigo y te digo algo.
    un saludo y muchas gracias,

    íñigo

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  3. inigoaguirre says:

    12 marzo, 2008 at 11:53

    efectivamente sebastián, tenías razón, pero estamos a tiempo de rectificar, que como se dice, es de sabios. ayer fui a la tienda y encontré que tenían latas de abalones (la de la foto actual) además de la lata anterior.
    la lata que compré en primer lugar eran almejas (aunque cuando la compré en la etiqueta traducida al castellano ponía que eran abalones)esto nos enseña a no fiarnos ciegamente de la traducciones y de las etiquetas de los supermercados chinos…
    yo lo había tomado en otras ocasiones cortado en fina tiras y aunque no me terminaba de cuadrar, pensé que esta lata se podría tratar de una variedad más pequeña de abalón.

    las fotos estás cambiadas.
    un saludo,

    íñigo

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  6. Sergio says:

    11 marzo, 2010 at 15:43

    Estimado Iñigo , muy buen articulo , recien lo encontre hoy porque me interesa todo lo que sea respecto al abalon , el unico detalle es que en la foto de la lata que expones y por lo que veo venden por alli son LOCOS CHILENOS su especie es Concholepas Concholepas un similar del Abalon que pertenece alafamilia HALIOTIS , para corroborar este vastaria con confirmar el precio de la lata que les vendieron a ti y a Sebastian , me extraña que el amigo chileno que trabaja en un cultivo no se haya percatado de esto que su pais es el unico en el mundo que produce el LOCO como dice la lata , saludos

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  7. prueba y compra says:

    15 septiembre, 2011 at 18:30

    Pues siguiendo el tema de esta información, acabo de regresar de Madrid por un motivo concreto 1-5-9-2011-y pedí al taxista me llevara a la calle General Margallo. entré en todos los «chinos» que ví y sorpresa. en varios de ellos noa habían oído hablar nunca de «abulones», «abalones» u «orejas de mar». Cinos, chinos. Al fin en uno cerca de Bravo Murillo, que no entendían, pero un cliente español que al parecer había cocinado muchos años en el Japón me señaló unas latas como la de la foto O sea «locos chilenos». sorpresa. Pregunto el precio que aquí se dice de 14 € y la china de media edad me dijo malamente 39 y pico €. así que no siendo verdadero abulón, abalón ou oreja de mar, preferí renunciar a comprarlo y probarlo, ya que me parecía secillamente una estafa.

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  8. prueba y compra says:

    16 septiembre, 2011 at 19:06

    Sigo buscando la posibilidad de probar las orejas de mar.

    Pero no encuentro nada salvo las que aparecen en una empresa que no debe ser española.

    Se llama «El Palacio del Hierro» y en sus páginas se ven latas de abalon con precios prohibitivos.

    Del Palacio del Hierro
    [img]http://www.elpalaciodehierro.com.mx/wcsstore/PH/media/catalogo/Gourmet/11057103P/n2[/img]

    Precio 854 $

    Me gustaría que alguien de alguna idea.

    Saludos.a

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  11. says:

    16 septiembre, 2011 at 22:18

    El único sitio donde encontrarás abalon es en general margallo, no creo que te hayan intentado timar, suelen ser honestos, intenta otra vez. de todas formas es un tema de textura más que de otra cosa, yo los he probado varias veces y no son nada del otro mundo. saludos

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    • Cristy says:

      26 julio, 2015 at 12:56

      Porque a lo mejor no has podido probar aún los recién cocinados en su país de origen. Chile!! Eso si que es un verdadero manjar.

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  12. alberto says:

    18 septiembre, 2011 at 02:48

    Los «locos» chilenos si son los abulones y son verdaderamente deliciosos, cortados en lonjas y cocidos al vapor con un poco de salsa de ostion, unas gotas de aceite de sesamo y una ralladura de jengibre, riquisimo

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  15. Angelo says:

    22 marzo, 2014 at 05:37

    Hola, si queréis probar el verdadero Abalon o Loco Chileno, ponte en contacto con migo, soy importador 637872381 ,Angelo.

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