Este plato lo hice el otro día porque estaba mal de la tripa y quería algo sano y fácil de digerir. Además es un plato relativamente sencillo.

Lo más interesante del plato es el aceite de zanahoria: tiene un sabor expectacular y muy, muy sabroso. Y tiene una la explicación científica muy interesante sobre esta técnica.. Leyendo On Food and Cooking de Harold McGee descubrí que ciertos alimentos contienen unas moléculas llamadas diglicéridos. Los digliceridos tienen una estructura molecural parecida a las grasas, por lo que pueden disolverse tanto en aceite como en líquidos con base acusoa. Esto tiene varias aplicaciones en cocina:

• Por un lado, los diglicéridos son uno de los mejores emulsionantes que hay, es decir pueden ligar agua con aceite, como lo hace la lecitina (un tipo de diglicérido) que contiene la yema del huevo, la soja y otros alimentos.
• Cuando se bate una mezcla con lecitina u otro diglicérido con una turmix se forma una emulsión que incorporar aire al líquido: esto es a lo que Ferrán Adriá llamó sus aires; de hecho lo descubrió con zanahoria: al batir un licuado de esta hortaliza, se dió cuenta de que formaba una espuma… e investigó por qué se daba este proceso. La razón es que la zanahoria tiene diglicéridos, el agente emulsionante que consigue todo esto. Luego empezó a añadir lecitina de soja a otros ingredientes para hacer otros aires… pero esto ya es otra historia para otro post.
• Partiendo de esta base, si consigues extraer los diglicéridos de la zanahoria puedes disolverla en aceite y conseguir esta salsa tan espectacular. (También podrías hacer una especie de mayonesa sólo con la espuma, una parte pequeña del jugo de la zanahoria y aceite… ya tengo otra idea para otro post!). Si alguien lo prueba antes, por favor, contadnos los resultados.

 Preparación:

Aceite intenso de zanahoria:

• Para hacer esta esencia, licua un kg. de zanahorias. Pon el jugo a calentar y cuando empiece a hervir recoge las burbujas que se forman con una cuchara. Lo que pasa aquí es que con el calor se pierde la emulsión del diglicérido con el resto de la zanahoria, igual que pasaría si calientas una mayonesa y los diglicéridos suben arriba (porque, igual que el aceite, pesa menos que el agua). El jugo que sobra no lo puedes tirar: o lo utilizas como base para un caldo o te lo puedes tomar bien frío. Está buenísimo.

• Calienta acete de girasol (no utilices aceite de oliva porque va a interferir en el sabor y el color que le aporta la zanahoria) y añade la «espuma». Remueve hasta que se disuelva la mayor parte de la espuma.

Si quieres puedes filtrar el aceite para obtener un líquido de un sólo color. A mí me gustó el aspecto que tiene con las motitas de color más intenso. Elige lo que más te guste.

Para el bacalao fresco:

En cuanto al bacalao, que no por ir al final es menos importante, lo hice al vapor y en papillot dentro de una bolsa de congelado con zip (creo que es una de las formas más fáciles y efectivas para hacer un papillot y asegurarte que no pierdes nada de sus jugos).

Añade los aromáticos que más te apetezcan o que tengas más a mano (que probablemente sean los que más te gusten, ¿no?). Yo eché un tallo de lemon grass en trocitos, una zanahoria, un par de chalotas cortadas en 4, un chorrito de aceite y muy poca sal. Lo hice al vapor durante unos 15 minutos a 85 grados. Si lo vas a hacer al vapor y no puedes controlar la temperatura, probablemente esté en unos 10 minutos, ve mirando.

Presentación:

• Cuela el caldo que ha soltado el bacalao con los aromáticos.

• Pon el bacalao en el plato, salsealo con los jugos del papillot y añade un chorrito de aceite intenso de zanahoria.

• Acompañalo con la verdura que quieras. Yo completé el plato con unas yemas de espárragos verdes.

Ya sólo queda tomarlo, cuando estés malo de la tripa o en cualquier otro momento.