Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.
Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. Sólo tienes que pedir a tu charcutero que te envase la carne en una bolsa al vacío y luego meterla en el horno en un baño maría durante un mínimo de 24 horas (es decir, dentro de una olla con suficiente agua para cubrirla, tapado y al horno a 100º C). Si tienes algún sistema que controle la temperatura de forma precisa, te recomiendo una temperatura de entre 68º y 70º C.
Otra recomendación: no os desaniméis por el aspecto que tiene la carne en la bolsa, la verdad es que da un poco de pena, pero en cuanto la tengáis hecha, todo cambia radicalmente. Os dejo una foto para que veáis el aspecto que tiene al principio.
Os recomiendo cocer la carne a unos 70º C. Esto es lo que pasa a distintas temperaturas a las que podemos cocer al vacío:
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Entre 55- 60º el músculo se contrae (igual que cuando se contraía para que el animal realizara algún movimiento) y expulsa una parte de sus jugos.
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Entre 65-70º las partes más duras del músculo del animal empiezan a deshacerse y convertirse en gelatina, obteniendo aquí la textura perfecta y una salsa increíble. Además, a esta temperatura consigues matar bacterias perjudiciales.
En cuanto a los tiempos, todavía no puedo ser del todo preciso. Puede variar mucho en función de que el osso buco sea de ternera o añojo. Yo utilicé carne de añojo porque gana mucho en sabor. Las variables que influyen en la dureza / suavidad de una carne son:
- Edad: mientras mayor sea el animal, mayores los tiempos de cocción porque la carne estará más dura.
- Nivel de ejercicio al que se ve sometido el músculo: mientras más se ejercite, menos tierna será la carne, y como el osso buco es la pieza de carne que rodea al fémur, pues mayores los tiempos de cocción. Un indicador importante para saber cómo será la carne es el colorde esta: mientras más roja sea la carne, más ejercicio habrá hecho el músculo y mayor será el animal del que provenga. La dureza va a venir determinada por 2 variables:
- En función de la parte del animal del que provenga la carne.
- Si se ha criado en libertad o en un establo.
- 2 ejemplos:
- El solomillo es una pieza super tierna porque es un músculo que está en el lomo del animal y prácticamente no se ejercita
- También habrá importantes diferencias entre un animal criado en establos y otro que ha hecho mucho más ejercicio porque ha estado criado en libertad y pastando en el campo, con carne más sabrosa pero mucho más dura.
- 2 ejemplos:
Yo creo que una carne de las mismas características que la que yo utilicé puede estar tierna después de 24 horas. Seguiré haciendo pruebas y ya os daré un tiempo más preciso. De todas formas, no os preocupéis si excedéis el tiempo de cocción porque no hará que la carne se pase.
Una vez que tengáis la carne tienes 2 opciones:
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O la haces en el momento sin enfriar y la pasas por la plancha para obtener los sabores derivados del tostado (Reacción de Maillard)
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O la enfrías rápidamente en un baño María con hielo (pon bien de hielo porque tienes que llegar a una temperatura interna menor a 3ºC antes de 1’5 horas, sino corres riesgos de intoxicación), lo mantienes por debajo de los 3º C (mejor congelar porque los frigoríficos caseros muchas veces están entre 5ºC y 7ºC y a esas temperaturas el Clostridium botulinum crece y forma toxina). Antes de comer lo regeneras calentándolo en agua caliente unos 20 minutos a 60º, lo sacas de la bolsa y lo haces a la plancha para que se quede crujiente y aumente el sabor de la carne. Nunca calientes la bolsa más de 2 veces, puedes correr riesgos de contaminación de la carne.
La salsa sólo la tienes que hacer recogiendo los jugos, fundes el tuétano y lo emulsionas con los jugos. Salpimenta si necesita y ya está!.
He vuelto a hacer este plato y la salsa ha ganado mucho emulsiandola con goma xantana… queda un poco más clarita pero al espesar ganas muchísimo, os lo recomiendo.
Además lo he acompañado con manzana verde (Granny Smith) en bastoncitos finitos y aliñada con lima y un aceite de oliva extra virgen suave y con sabor afrutado. La manzana la he cortado con una mandolina sin siquiera pelar; me gusta el efecto que deja el verde intenso de la piel en cada uno de los extremos de los bastoncitos. Para mí es un acompañamiento genial porque ayuda a compensar con sabores frescos y ácidos la carne.
Suerte y aquí estoy para vuestras preguntas/ dudas!
26 diciembre, 2008 at 19:24
Cuando lo envasas, como son los trozos, enteros con el hueso?
26 diciembre, 2008 at 20:37
sí, los envaso con el hueso…
26 diciembre, 2008 at 21:39
trozos de unos 4 cm de grosor
4 julio, 2011 at 08:38
Estamos tan fascinados con esta técnica que explicas en tu blog que este fin de semana hemos decidido probar. El viernes compramos bolsas y un termómetro, un par de solomillos de buey de Nebraska de unos 300 gramos, con la carne entreveteada de grasa, y nos pusimos manos a la obra.
Cortamos los solomillos en dos partes y los repartimos en cuatro bolsas, dos de ellas con caldo y en las otras dos sólo el solomillo. Como no tenemos máquina para envasar al vacío, usamos el método de sumergir en agua que tan bien explicas. Con esa misma cazuela, hemos calentado el agua hasta los 75ºC, sumergido las bolsas y metido en el horno a 90ºC, manteniendo la temperatura del agua entre 70-75ºC durante 9 horas (no hemos tapado la cazuela). Después de sacar de las bolsas, lo hemos marcado en un sartén muy caliente y adornado con un trozo de foie también marcado en la sartén, sal maldon y una reducción de oloroso a la que hemos incorporado el jugo de las bolsas.
Resultado: Decepcionante. La carne se había quedado seca, con una textura astillosa, perdiendo la mitad de su volúmen inicial.
¿Qué hemos hecho mal?
4 julio, 2011 at 08:51
Ricard, el problema es que has utilizado una carne que no necesita una cocción prolongada para que resulte tierna. Este proceso es para carnes duras. Para el solomillo, o lo haces directamente a la plancha o lo cueces al vacío para que llegue al punto de cocción que quieras (necesitará una hora más o menos, pero depende del grosor) y luego lo marcas a la plancha. Cualquier duda, comentamos.
Saludos
4 julio, 2011 at 20:40
Muchas gracias. De hecho es lo que pensamos al comerlo, «esta carne, vuelta y vuelta y al plato».
4 julio, 2011 at 22:24
Pues sí, la próxima vez prueba con carnes más duras ya verás qué bueno- y lo sorprendente que es tomar una carne así! yo acabo de enchufarme un costillar buenísimo cocido a 55ºC durante 30 horas y luego pasado por la plancha, no sabes cómo estaba de tierno, una auténtica pasada
6 julio, 2011 at 10:34
Hola Íñigo, ¿has notado diferencias entre las 30 y las 48 horas para las costillas? Por cierto, en esta entrada ( http://inigoaguirre.wordpress.com/2010/05/24/costillas-48h45%C2%BAc/ ) usabas 45 grados en vez de 55, ¿no es poco?
6 julio, 2011 at 12:13
Enrique, fue una errata, ahora la corrijo, si vas a post original que explica en detalle el proceso verás que está cocida a 55.
La verdad es que hubo muchas diferencias. Aunque era el mismo corte, utilicé carne procedente de animales distintos. El costillar que de entonces tenía una carne mucho más entreverada de grasa y debía proceder de un aminal más viejo porque tardó más en estar lista. Siempre que se cocina con carnes duras es complicadísimo dar tiempos precisos, cada pieza, en función de la edad, lo ejercitado que estuviera el animal la pieza concreta, etc tarda más o menos en fundir el colágeno y convertirlo en gelatina y por tanto, en conseguir que la pieza quede tierna. Esta vez he ulitizado carne de vaca española, y ha quedado muy muy bien, increíblemente jugosa, tanto que paré el proceso de cocción porque ví que ya estaba) – el plan era cocerla durante 48 horas.
6 julio, 2011 at 15:39
¡Gracias Íñigo! Esa es una gran ventaja de usar bolsas zip, puedes evaluar si está hecho.
Osso buco lento de co#ones o cómo tardar una semana en hacer una carne al vacío y no morir en el intento « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
5 septiembre, 2011 at 09:02
[…] pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ya ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero […]
25 febrero, 2015 at 14:28
Hola,
Soy profesional del sector cárnico y querría precisar que las bolsas de vacío deben ser especiales para cocción. No todas valen. Esto es por las interacciones entre el envase y el alimento que pueden transmitir toxinas al alimento por encima de los limites considerados seguros por los organismos oficiales. Hay muchos tipos de bolsa al vacío de distinta composición según su uso final.
Tranquilos los que lo hayáis probado porqué estos límites siempre los fijan muy bajos pero creo que es importante tenerlo en cuenta.
Sigo este blog hace tiempo y me encanta.
Muchas gracias por compartirlo.
Saludos,
Albert
8 agosto, 2019 at 15:57
Fracaso total… a ver si alguien sabe cuál ha sido mi error (exceso de tiempo?)
He pasado las piezas de carne por la plancha primero para sellar. Luego 46h a 65C°.con Anova. Para empezar, la carne totalmente tiesa, nada de gelatinosa,
Alguien sabe donde puede estar mi error?