Aquí va el menú con todos sus platos (si pinchas sobre el nombre te redirige a la receta):

De apero:

Carpaccio de gambas

Torreznitos de cochinillo

Consomé de cochinillo

Cochinillo tradicional

Piel crujiente de cochinillo

Cochinillo al vacío con vinagreta de cítricos

Ensalada de nabo

Sorbete de limón y fruta de la pasión

Cerecillas chilenas

Y horas después, cuando volvió a entrar el hambre…

Tapita de cochinillo con su concentrado

 (Se ha «petado el post, podéis ver las fotos en pequeño más abajo o en cada una de las recetas)

Y por último, los participantes/ comensales:

Aitor, Jorge, Julito e Íñigo

Como podéis ver, esta es una comida temática con el cochinillo como rey: quería aprovechar al máximo el cerdito y usar todas sus partes para que queden de la mejor forma posible. A pesar de esto he incluido otros platos como el carpaccio de gambas que tomamos de aperitivo.

El complemento ideal para este plato sería el de los rollitos vietnamitas que preparé hace ya tiempo.

Para mí lo más interesante de la comida es la idea global: tomas un montón de platos con un mismo ingrediente pero con cambios radicales en su sabor y textura, desde el líquido del consomé y los jugos concentrados, el crujiente de los torreznos y la piel, lo gelatinoso de la carne confitada, a la textura más tradicional de la carne asada, y las distintas intensidades de sabor de la carne. Es como un juego de Cheminova… Pero sin lugar a dudas, si tuviera que elegir uno de los platos, la parte más espectacular de toda la comida es el cochinillo confitado al vacío. Me siento MUY MUY orgulloso de este plato.

La idea del menú está basada en la forma tradicional que tienen en Beijing de hacer el Pato Pekín. Utilizan todas sus partes para hacer cada uno de los platos que constituyen la comida.

En cuanto a los acompañamientos es importante pensar en que, como el cochinillo es bastante graso, necesita de otros ingredientes que ayuden a aligerarlo lo más posible: por eso he acompañado el cochinillo de una ensalada muy fresca y de postre tomamos fruta (cerezas) y  un sorbete ácido (y poco dulce) de fruta de la pasión y limón.

Parte de las técnicas que he utilizado están inspiradas en distintas fuentes:

• Quiero dar las gracias por su ayuda desinteresada a Orges de la Margarita se Agita, un blog muy interesante de un profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura que aplica sus conocimientos científicos a la cocina. Me han ayudado muchísimo con sus recomendaciones sobre la temperatura y los tiempos de cocción del cochinillo al vacío.

• El aliño de cítricos del cochinillo al vacío fue una recomendación de Xavier Gutierrez, un crack de la cocina que trabaja para el laboratorio de Arzak desarrollando los platos de nuevas temporadas. La información llegó gracias a su sobrino Aitor que no sólo vino a comer, sino que hizo el Carpaccio de gambas.

• Para hacer la piel asada he usado un método parecido que usa Heston Blumenthal para hacer la piel de pato para una serie de la BBC que se llama In Search of Perfection. Se trata de una serie muy interesante; el tío reinventa 16 platos muy típicos para los ingleses e intenta hacerlos de la mejor forma posible. Las recetas y las explicación de los platos están recogidos en distintos medios: hay 2 tomos editados por la BBC, cada uno con 8 recetas (la técnica que utiliza para la piel la podéis encontrar en el segundo libro: Further Adventures in Search of Perfection). Por otro lado también podéis encontrar partes de sus recetas en su web de la BBC… y la serie se puede descargar en E-Mule (a mí todavía me falta el 8º capítulo… si alguien lo consigue, por favor, contadme cómo).

Voy a poner un post para cada una de los platos que constituyeron la cena. Podéis pinchar arriba en los nombres de cada uno de los platos para acceder a su receta.