Esta técnica está inspirada en un plato de Nobu que hace a partir de una pasta de surimi (sucedaneo de cangrejo) y luego la acompaña con una salsa de tomate. Hace un plato con aspecto de tradicional mediterráneo, igual que unos espaguetis con tomate, pero dándole un giro japonés.

Lo que yo quiero hacer es lo contrario: hacer un plato con el mismo sabor de un plato tan nuestro como las gambas al ajillo, pero con un aspecto novedoso y divertido; más parecido a un plato de sopa asiática que español.

Voy a hacer una pasta a partir de gambitas arroceras que luego se van a cocer en agua a unos 80ºC. Para aportarle el sabor del salteado clásico de las gambas al ajillo, parte de los espaguetis los voy a freír. Además le aporta mucho sabor.

Además voy a utilizar una técnica que he descubierto por casualidad para cristalizar ajo con sal. Hace tiempo intenté freír ajo y eché sal al aceite. Me di cuenta que la sal no se disolvía en el aceite y por lo tanto toda la sal que podía admitir el ajo se disolvía en este. Al freírse el ajo se va deshidratando y cuando finalmente se saca del aceite y se enfría, nos encontramos con un ajo saturado de cristales de sal, tanto dentro como en el exterior de su carne. Así conseguimos unos ajos con un sabor intenso a ajo y con la fuerza de la sal. Cuando te lo metes en la boca con otros ingredientes hace un juego interesante muy parecido a lo que pasa con los cristales de sal: se nota el sabor del ajo, pero además se funde la sal y genera una sensación de sabor muy intenso en toda la boca que intensifica la percepción de los demás sabores.

También extraeremos la esencia de la cabeza para hacer una salsa concentrada en donde mojar la pasta.

Ya sé que parece complicado, pero no os asustéis; como las mayoría de las técnicas que uso, es muy sencillo.

Ingredientes:

• 500 gramos de gambas arroceras
• 2 claras de huevo
• 2 cucharadas de fécula de patata
• Pimienta
• Sal
• Láminas de ajo
• Guindilla

Preparación:

Pela las gambas y tritura los cuerpos junto con los demás ingredientes y pon la masa obtenida en una manga pastelera. Deja caer un hilo lo más fino posible (mientras más fino quede más estético será el resultado) de la mezcla en una cazuela con agua a unos 80ºC. Sácalo del agua en cuanto suba a la superficie y corta la cocción echándolos en agua con hielo.

Saltea las cabezas poco tiempo a fuego muy fuerte hasta que se doren un poco. Extrae su esencia presionando sobre un colador o chino. Reserva.

Haz un caldo con los restos de las cabezas y las pieles de las gambas (cuécelo un mínimo de unos 20 minutos). Salpimenta y cuela para que no queden impurezas.

Fríe las láminas en un mínimo de 1 cm de aceite a fuego mínimo y con mucha sal. En cuanto estén dorados sácalos y deja sobre un papel absorbente para que queden bien secos y sin grasa.

En este aceite fríe unos cuantos hilillos cocidos hasta que se doren.

Presentación:

Sirve la pasta cocida, unos 2/3 «espaguetis» fritos con el caldo, la guindilla y los ajos cristalizados con sal.

Pon un pequeño bowl de la esencia a parte para que la gente pueda untar de vez en cuando la pasta y tomarla con un sabor muy intenso.