Esta receta te puede servir de base para hacer cualquier risotto, la diferencia estaría en utilizar otros caldos. Si vas a hacerlo con carne se suele echar Parmesano Reggiano o curado (si quieres darle un toquedistinto usa cualquier otro buen queso curado). Para pescado no te lo recomiendo porque el sabor intenso del queso puede tapar el del pescado.

Esto es muy fácil si consigues hacerte con los restos de una anguila ahumada, que es lo más complicado. Yo lo conseguí estas navidades gracias a que mis tíos trajeron anguila de Suecia. En España también se puede conseguir solo que es más difícil y bastante cara. Creo que ha resultado un plato bastante interesante y, lo más importante, buenísimo, es increible el toque de pescado ahumado que tiene .

Mis tíos vinieron a cenar en nochebuena y nos hicieron una cena típica de Suecia. La verdad es que fue una cena muy buena y original.

Tomamos:

• Arenques
• Un queso de pasta con agujeritos (no sé cómo se llama pero estaba muy bueno, poco curado y con unas notas ahumadas muy interesantes)
• Salmón ahumado
• Anguila ahumada
• Un jamón cocido a baja temperatura
• Venado con una salsa de rábano picante

Claro, yo me hice con una parte importante de las sobras. De la anguila no sobró más que unos trocitos y los “desperdicios”: la espina y la piel de esta serpiente y con esto decidí hacer un plato.

Se me ocurrió infusionar (o hacer un caldo rápido) las sobras en leche y pensé en hacer un risotto, así que aquí va la receta.

Normalmente la técnica que se utiliza siempre para hacer un risotto consiste en ir echando el caldo muy poco a poco y removiendo constantemente. El razonamiento que hay detrás de esto es que así consigues extraer la fécula del arroz y que el caldo se espese dando mayor cremosidad al plato.

Sin embargo no hace falta tanto trabajo, probarlo. Lo que es importante es que hay que echar una buena cantidad al principio y a medida que el arroz se vaya haciendo ir añadiendo más caldo para dejarlo a gusto de cada uno, más o menos caldoso (en Italia, en cada zona se hace más o menos caldoso). Bueno, y remueve esporádicamente, pero no te pases con el curro.
 
Para hacer risotto en Italia se usan prácticamente 2 tipos de arroz o el Cardalioni (no sé si se escribe así) o el Arborino, pero como yo no tenía y me parece que va igualmente bien usé un arroz para sushi que hace la misma función. A mí me encanta este arroz porque es muy resistente, grande y con mucho almidón. Además paradójicamente, el arroz que utilicé se produce en Italia, así que es muy probable que sea un tipo de arroz que también se utilice para hacer risottos y seguramente lo envasen con la prescripción de «arroz para sushi» para aumentar sus cuotas de mercado.

Lo importante para hacer risottos es que el arroz que utilices sea arroz tipo japónica (el chatito y gordito) para que consiga emulsionar y aportar densidad al caldo (por ejemplo el arroz bomba, arroz para sushi, arroces italianos y una infinidad de arroces). El otro tipo de arroz (el que se usa normalmente en la cocina árabe y en la India) es el arroz índica, que tiene una menor proporción de almidón por lo que no absorve tanta agua y por lo tanto, absorve peor los sabores de los caldos. La ventaja que tiene es que es más difícil que se pase.

Ingredientes (para 4):

• 1 cebolla
• Aceite de oliva extra virgen
• ½ litro de leche
• ¼ de vasito de Jerez seco (Fino)
• Las raspa y la cabeza de la anguila
• Arroz para hacer sushi (u otro arroz glutinoso)
• Un poco de azafrán
• Sal normal
• Y sal en cristales para terminar el plato (Halè Mon o Maldon, yo prefiero la primera, está formada por unos cristales más gorditos y resisten mejor el calor sin fundirse)

Preparación:

Para el caldo de anguila:

Calienta la leche hasta que hierva y añade los restos de la anguila y un poco de sal. Deja en el fuego unos 5 minutos, apaga y deja infusionar hasta que la leche se haya enfriado. Cuela y reserva.

Para el risotto:

Pocha una cebolla a fuego lento hasta que se haya ablandado. Cuando esté, sube el fuego, añade un vaso de arroz y saltéalo hasta que coja un poco de color.

El caldo que eches siempre tiene que estar caliente, así que mantenlo en un fuego al lado hasta que termines el plato. Cuece a parte el jerez unos 3 minutos hasta que pierda parte de su fuerza e incorpora al caldo.

Echa luego casi todo la leche y deja cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando para que no se queme. Tienes que tener más cuidado de lo normal porque la leche se puede quemar, cosa que no pasa con un caldo normal.

A medida que se vaya haciendo ve echando más agua si ves que se seca.

Cuando esté prácticamente hecho el arroz, en el poco caldo que te quede echa el azafrán para que el caldo se tiña y con el calor libere el aroma del azafrán y añadelo en el último momento. Nunca eches el azafrán al principio porque sólo conseguirías dar color y el olor del azafrán se perdería. Si lo haces así usa colorante y ahórrate la guita.

Ve probando y cuando esté, añade sal y pimienta y deja reposar unos minutos tapado con un trapo para que mantenga el calor y se termine de hacer.

Final y presentación:

Calienta un plato para que el arroz no pierda temperatura. Para hacer esto hay un truco muy chulo: echa un chorrito de agua en cada plato y mételo en el microondas unos 2 minutos. Cuando los saques, tira el agua y seca los platos. Ya tienes unos platos super calientes. En esta receta es especialmente importante tener el plato caliente porque el arroz va a quedar extendido por todo el plato y de esta manera puede perder mucho calor.

Echa en el centro una ración de arroz y luego golpea fuerte el plato contra el envés de tu mano para que el arroz se vaya aplanando y sólo quede una fina capa extendida por toda la superficie del plato.

Añade un chorrito de aceite para decorar, sal en cristales y un poco de pimienta recién triturada.