La gracia de este plato es que son sabores y texturas muy familiares que recuerdan pero no  lo son. Os quiero contar todos los cambios que he hecho.
Las perlitas son unas bolitas de tapioca que puedes comprar en Gral. Margallo que sustituyen al arroz aportando una textura más gelatinosas y la función de darle solidez al líquido. Tienen una  estética increíble cuando están cocidas son casi transparentes.

Estas perlitas se utilizan para elaborar postres en Tailandia y en otros países del sudeste asiático. Las venden de varios tamaños e incluso teñidas de colores vivos, que pueden ser geniales para darle aún más color a una macedonia de frutas.

Yo he utilizado las perlitas del tamaño más pequeño. Puedes usar otros tamaños si te apetece, pero ten en cuenta que tendrás que aumentar los tiempos de remojo y de cocción.

A propósito, la foto mía es una pena porque casi no se pueden apreciar las perlitas, así que os pongo otra foto que he cogido googleando por ahí.

En vez de hacerlas sólo con leche, uso una mezcla al 50% de leche de coco y leche de vaca.

La canela la sustituyo por una cosa parecida, la cassia, con la que mucha gente la confunde:

También es la corteza de un árbol, pero es más basta en apariencia, y de sabor recuerda a la canela pero es  distinta, más “picante” e intensa. Sabe igual que los chicles americanos de canela, que saben a cassia y no a canela.

Y claro, hasta el azúcar tiene matices: he utilizado un azúcar de palma de Tailandia que viene en un bloque oscuro y no está seca del todo, es como una pasta (hay un azúcar marroquí que es parecida y puede ser más fácil de encontrar). Su sabor recuerda ligeramente a de la miel (puedes utilizar una mezcla de miel y azúcar para sustituirla).

Ingredientes:

• 1 lata de leche de coco entera
• La misma medida de leche normal
• Azúcar de palma
• 4 palos de cassia
• Medio paquete de perlitas de tapioca pequeñas
• 4 medidas de agua hirviendo por cada medida de las perlas de tapioca

Preparación:

Para las leches con cassia:

Poner al fuego la leche con la cassia cortada en trocitos pequeños para que la mayor parte de esta quede en contacto con la leche y así poder extraer el máximo de sabor posible.

Cuando esté a punto de hervir, reducimos el fuego, añadimos el azúcar y la leche de coco y calentamos hasta un poco antes de que hierva la mezcla (si no, la leche de coco se cortaría).

Apagamos el fuego, tapamos y dejamos la mezcla infusionar hasta que se enfríe.

Una vez frío, colamos para que no quede nada más que el sabor de la cassia el las leches y refrigeramos.

Si en algún momento se corta la leche de coco por el excesivo calor o porque en la lata ya viene cortada, una vez frío se puede separar con una jarrita como esta, que deja la grasa arriba y te permite verter todo menos la grasa.

Además creo que se puede volver a mezclar con goma Xantana: es un emulsionante (mezcla grasas y líquidos, como la yema de la mayonesa) que incluso permite que se introduzca gas en una salsa… esto lo hay que probarlo. Lo podéis comprar en la calle Desengaño, cerca de la plaza de luna en una tienda de productos químico, Manuel Riesgo, mucho más barato que lo mismo que vende Ferrán Adriá.

En cuanto a la cantidad de azúcar a utilizar, os recomiendo que lo hagáis en función de vuestros gustos (yo no lo medí).Tener en cuenta que en frío va a saber algo menos dulce que en caliente.
Para las perlitas de tapioca:

Pon en remojo las perlitas (me estoy cansando un poco del nombre, es tan cursi!) durante 20 minutos hasta que se hayan quedado casi transparentes y con un puntito todavía blanco en el centro.

Cuécelas en agua hirviendo el tiempo que tarda desde que las echas hasta que vuelve a hervir el agua, cuélalas y deja que se enfríen bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción.

El último medio vaso de agua que suelta verás que es más turbio y se habrán colado por los agujeritos los granos más pequeños. Si le añades alguna perlita más, lo cueces un poquito hasta que se deshaga todo y trituras la mezcla tendrás un espesante que puedes utilizar para guisos y sopas de otros platos

Final y presentación:

Mezcla la tapioca con las leches y deja de se despeguen las bolitas entre sí. Sírvelos en cuencos individuales y añade unas virutitas de cassia rayada para por encima.