La técnica del cebiche es igual que la de los boquerones en vinagre, es un pescado que se macera en un ácido para poder conservarlo más tiempo, solo que en vez de utilizar vinagre, se utiliza el jugo de lima (que en Sudamérica la llaman limón).
Me hace gracia la foto porque aparecen las dos herramientas del blog, por una parte en primer lugar, el plato y si os fijáis en de fondo podéis ver la herramienta del blogero (no te confundas, me refiero al ordenador, 😉 )
Pero antes de seguir y como este no será el último cebiche que publique (ni el primero), vamos a responder a la inevitable pregunta… ¿Qué pinta el cebiche (o ceviche), un plato peruano en este blog?
Pues… los inmigrantes japoneses han tenido una fuerte influencia en la cocina peruana, y su fusión ha dado origen a la cocina nikkei y en concreto a una mejora clarísima para este plato.
Gracias a esta influencia los tiempos de cocción de los cebiches en Perú se están acortando cada vez más. De esta manera mejoramos increíblemente el plato: el pescado mantiene el brillo al no haberse «quemado» tanto por el efecto del ácido, y queda más jugoso porque no pierde casi agua. Dejamos a un lado la motivación originaria de conservar el pescado más tiempo, pero ya no nos hace tanta falta.
En el caso del chipirón creo que es necesario macerarlo algo más que otros pescados para conseguir una textura más agradable (que yo sólo los macero hasta que empieza a clarear la parte externa de las piezas del pescado). No pruebes a hacerlo con calamar grande porque se contrae la carne y quedará duro.
Cogemos algo nuevo y algo antiguo, vamos a recuperar un toque de sus comienzos: al principio se maceraba el pescado con naranjas ácidas, así que yo voy a utilizar una mezcla de lima y naranja y de paso conseguimos reducir la cantidad de ácido y no quemar el pescado. Además tiene la ralladura de los cítricos que le aporta unos colores y aromas muy vivos.
Normalmente este cebiche se cortaría en aritos, como nuestros grandísimos calamares rebozados. Quería que el calamar no tuviera esa forma tan obvia y evitar que se reconociera al momento. Además cortándolos en tiras se consigue un aspecto que puede confundir con el de unos tallarines de pasta y le damos un toque misterioso: «¿son tallarines con sabor a calamar o tallarines hechos con calamar?»
Tiene un ingrediente que no se usa en Perú, el aceite, pero creo que lo mejora una barbaridad.
Y he sustituido el uso del maíz por el de otra semilla: el sésamo, que me parece que le da un punto más interesante y asiático al plato… todo por el blog!
Ingredientes:
- ½ kg. de chipirones
- 2 limas
- ½ naranja
- Semillas de sésamo
- Aceite de oliva
- Unas gotitas de aceite de sésamo
- Semillas de sésamo
- 1 guindilla tailandesa (de las pequeñas y alargadas que son muy picantes)
- Cilantro
- 1 cebolla roja
- 1 patata grande cocida y fría
Preparación:
Limpia los chipirones y quédate sólo con sus cuerpos. Córtalos el tallarines finitos y refrigera.
Aliña con el zumo de los cítricos, el picante cortadito en aros muy finitos (sin las pepitas que son demasiado picantes) y con la cebolla cortada en juliana para esta pierda un poco de su fuerza, y macera en el congelador unos 3 minutos.
Pon una rodaja de patata en cada plato. Tiene que ser lo suficientemente grande para que quepa encima la ración de cebiche. (en el plato de la foto no hubo tiempo de cocer y esperar a que se enfriara la patata y tampoco pasó nada)
Añade los aceites, mezcla bien y sirve sobre la patata ayudándote con un aro de presentación (si no tienes no pasa nada, dale cualquier otra forma).
Una vez servido añade el cilantro muy picado, la ralladura de los cítricos y las semillas de sésamo tostado (las hay blancas y negras, yo utilizo una mezcla de las 2).
Y tómalo
Con palillos a mí me sabe mejor…
O sobre una rodajita de tostadas finitas (como las melbas). Incluso puedes hacer un poco de mayonesa añadiendo el jugo que ha soltado el pescado y ponerla de base para la tostada.
Y con lo que sobre, esta vez sí, cubrelas de la leche de tigre (así se llama al jugo picante y ácido que sueltan los cebices cuando se maceran más tiempo) durante la noche y al día siguiente las utilizas como complemento rey para una ensalada sobre una camita de cogollos de lechuga.
11 diciembre, 2007 at 11:43
COn esta me atrevo fijo Íñigo, pero una cosa, ¿sólo hacen falta 3 minutos en el congelador y con eso ya se maceran los chipirones?
11 diciembre, 2007 at 13:08
sí, depende de como más te guste. yo ayer lo tuve más o menos 3 minutos, y a mí me gustó bastante cómo quedó, pero claro, todo depende de cómo te guste y quién se lo tome, si lo vas a hacer para alguien que no le guste el pescado crudo puede ser mejor idea «cocerlo» más tiempo.
una recomendación es que cuando lo metas en el congelador lo metas en un envase de metal, así el frio se transmitirá de forma más rápida al pescado.
suerte y ya me dirás!
11 diciembre, 2007 at 13:53
Muy apetitosa la receta, yo me lanzaré a prepararla… disculpen mi ignorancia a pesar de ser peruana, pero nunca había escchado lo de macerar en el congelador! … a ver que tal me va con el experimento, ya os contaré. Gracias Íñigo por compartir un poco de nuestras costumbre! Besos.
11 diciembre, 2007 at 14:45
hola íñígo! soy hermana de milagros. yo estoy alucinando con estas recetas y esas presentaciones tan curradas…enhorabuena! mmmmhhhhh qué hambre!!!! ya te tengo en mis ‘favoritos’…
a mí lo de macerar en el congelador me parece muy buena idea, así el pescado coge una temperatura muy fresca cuando lo sirves, sin estar helado. mi padre lo que hace es poner algunos cubitos de hielo encima por un rato y de ahí los retira. esto también ayuda a que el ceviche pierda un poco el ácido, porque allá solemos hacerlo con mucho más limón.
la mezcla de ingredientes me parece muy apetitosa: raladuras, cilantro, sésamo…muy aromático…la guarnición de papata me parece interesante también para el chipirón. para un ceviche de pescado a mí lo que me encanta es la batata pues el dulce contrasta muy bien con el ácido y también le da más color al plato!
un abrazo
11 diciembre, 2007 at 16:07
lo de macerar en el congelador es para asegurarse de que el pescado se mantiene lo más frío posible. vi hacerlo a gastón (el del nuevo restaurante de madrid astrid y gastón) en una demostración de cebiches (ok milagros, ceviches… ya me explicarás por qué prefieres la uve en ceviche
11 diciembre, 2007 at 16:12
qué bueno, anitú, muy buena idea también lo del hielo… y tus consejos me han encantado… se nota dónde hay saber y técnica.
un saludo y muchas gracias!
30 julio, 2008 at 06:22
Muy interesante versión. Enriquecedora. No creas, en el Perú hay quienes le ponemos aceite al cebiche. Yo a veces lo hago, cuando no estoy en ánimo minimalista. Lo que pasa es que en general estamos atrapados por nuestras versiones canónicas. Pero el aceite de ajonjolí no se me había ocurrido. Cuando lo pruebe te daré el crédito. Estoy seguro que irá sensacional. Haz la prueba con batata o con yuca (¿le dirán mandioca?) Conversan mejor con el cebiche que la patata. En cuanto a la influencia nikkei en el cebiche, el tema es debatible. El cebiche de maceración rápida, casi instantánea, que ahora prevalece, ya existía antes de que la cocina nikkei ejerciera su influencia.
30 julio, 2008 at 15:36
muchas gracias don lucho!
estaba pensando en hacer el próximo cebiche con perlitas de tapioca (no sé si las conoces, son unas perlitas asiáticas hechas con mandioca, sin apenas sabor (pero absorben el sabor de la leche de tigre), casi transparentes y con una textura muy gelatinosa)… ya me dirás qué te parece, que tú eres el experto en este tema
un saludo
2 septiembre, 2008 at 01:37
hola
como otras vaces me intereso mucho por algunos ingredientes que he conocido en el pais de origen pero no aqui en el nuestro
este es el caso de la leche de tigre que supongo se refiere a un jugo de cangrejo oriundo de peru que se pone en el ceviche
como hablais aqui de este ingrediente os pregunto:
lo consigo donde?
si don lucho u otra persona lee este comentario y sabe de ello, podria decirnos un sustitutivo a la lche de tigre
2 septiembre, 2008 at 09:29
hola enrique, el jugo que suelta el pescado cuando se macera en la lima es a lo que se le llama leche de tigre, no es un ingrediente más… cuando lo maceras durante un periodo largo de tiempo, se mezclan los jugos del pescado con los del limón. este líquido resultante es blanco (por eso se le llama leche) y tiene un nivel de acidez mucho más bajo que el del limón. .
4 agosto, 2009 at 23:41
UNA LASTIMA QUE LA INOCUIDAD DEL CEVICHE SE PIERDA POR LA MODA DE MACERAR EL PESCADO CON EL LIMON POR MENOS DE 5 MINUTOS; LOS LLAMADOS CHEFS MODERNOS SE HAN OLVIDADO LAS LECCIONES QUE DIO LA EPIDEMIA DEL COLERA. EL NEGOCIO DE GASTRONOMIA SE DEBE BASAR EN ASEGURAR AL CONSUMIDOR MUY POCOS RIESGOS A SU SALUD.
4 agosto, 2009 at 23:50
UNA REFERENCIA UTIL PARA AQUELLOS INTERESADOS EN EVIDENCIAS CIENTIFICAS DE LA ACCION DEL ZUMO DE LIMON EN EL CEVICHE Y EL TIEMPO MINIMO DE CONTACTO DEL PESCADO CON EL ZUMO, LO PUEDEN ENCONTRAR EN EL LIBRO COLERA, HISTORIA, PREVENCION Y CONTROL POR LEONARDO J. MATA.
7 agosto, 2009 at 21:17
Jajajajaa, Luis, debes hablar en broma!! me troncho y me parto! lo mejor que se puede hacer para evitar problemas es congelar el pescado por lo menos durante dos días para de esta forma matar el anisakis y así poder tomar el pescado crudo sin riesgos. De hecho un medio ácido como el limón es el medio perfecto para que el bicho campe a sus anchas, no sólo no le perjudica, sino que le facilita la vida.
Anda cuéntanos las evidencias científicas que cuentas de la acción del limón en el cebiche que no voy a comprar el libro…
Oye, lo del cólera en estos tiempos es para doblarse de risa, es broma verdad?? tú sí que estás chapado a la antigua, no como los llamados chefs modernos.
Un saludo y hasta pronto, estoy impaciente por leer tus comentarios
12 agosto, 2009 at 20:28
Vaya, pero si en Peru comemos el pescado super fresco, lo que se pesco en la mañana ya se esta haciendo ceviche en la tarde , 3 – 4 min macerando y listo .
27 septiembre, 2010 at 02:37
Iñigo Yo de esto de blogs soy un novato, he llegado a tu BLOG, que es fenomenal, por nuestro amigo en común DON LUCHO, Disculpa al Sr. Flores, a DIos gracias no todos los peruanos somos como ese señor. ENHORABUENA, y sigue experimentando con nuestro ceviche por que ya tambien es vuestro y la de tus seguidores Ibericos. Tu receta DE LOS TALLARINES DE CALAMAR, simple y GENIAL como todas las cosas buenas de verdad, ojo ya tiene replica por estos lados limeños, Como expresa Don Lucho, hay que experimentar.- IÑIGO, UNA SUGERENCIA PON EN TU BLOG TU VERSION de los mejillones o Choros por acá a la «Chalaca» que debes haber probado, llevan en mi receta y la de muchos un extravirgen para resaltar las cebollas en su baile con los pimientos y el molusco. ES UNA EXCELENTE TAPA, con unas cañas como dicen UDS. En la playa van bien con una cerveza, un Bloody Mary o un Pisco Sour.De ls benditos choritos a la chalaca hasta he visto una version carioca en Niteroy.- La cocina como toda expresión de cultura varía de acuerdo a quien la interpreta, o acaso los BLUES con que CLAPTON ,nos deleita no son inmensamente superiores q la de sus compositores ?????. Un abrazo Limeño
Don ico
5 junio, 2012 at 10:39
Hola Iñigo, excelente tu blog y tus recetas, felicitaciones. Un saludo