También hay muchas variedades de salsas de pescado, pero no tantas como de soja. Comparativamente tienen una proporción de sal mucho mayor y un sabor más intenso que las de soja, así que hay que tenerlo muy en cuenta y utilizar una cantidad mucho menor si la estás sustituyendo. Yo la utilizo para hacer vinagretas para ensaladas, para cocinar y para preparar la salsa indispensable de la cocina de Vietnam, la nuoc cham .
Se hacen dejando fermentar anchoas asiáticas (en Vietnam se llaman ca com) en contenedores con agua y sal durante meses, luego se extrae el líquido y se filtra (esta sería la de mejor calidad, el equivalente al aceite de oliva extra virgen). A la masa sobrante se le añade otra salmuera para aprovecharla. El líquido obtenido después de la fermentación es una salsa de peor calidad. Se diferencian sobre todo por el tiempo de fermentación que tienen; su origen normalmente da pistas de su intensidad.
El sabor es muy peculiar, claro, no es lo mismo fermentar un vegetal como en el caso de la salsa de soja que una proteína animal. Estas fermentaciones dan como resultado un producto con un sabor pronunciado y a veces tan intenso que puede llegar a tener notas casi pútridas. Pero a pesar de todo esto es un ingrediente increíblemente delicioso; debido a su alta cantidad de umami, realza el sabor del resto de cada uno de los ingredientes que toca y su aroma queda siempre en un discreto segundo lugar.
Os recomiendo encarecidamente probarlas, además no pasa gran cosa si la que compras no te convence, por un litro puedes pagar entre 1 y 2 euretes, que no es mucho, ¿no? Y si quieres explorar, te recomiendo comprar la salsa más clarita que encuentres (normalmente mientras más clarita sea menos fermentada está). Y una vez que abras la botella, guárdala en la nevera para evitar que siga fermentándose y adquiera sabores demasiado intensos.
De todas las que he probado, las vietnamitas, y las tailandesas en segundo lugar, son las que tienen un sabor más suave y agradable. Quiero explorar las salsas coreanas que creo que son de gran calidad, pero todavía no conozco suficiente (actualizaré el post en cuanto pruebe alguna marca).
Las salsas de pescado vietnamitas son las que más fama tienen a nivel mundial por su suavidad y sabor delicado, pero no siempre os fiéis de esto, a veces puedes encontrar salsas con un sabor muy intenso. Normalmente no se venden en España. Phu Quoc, una isla en el suroeste de Vietnam, es la zona más famosa por la producción de salsa de pescado. Como hay tanta inmigración vietnamita y laosiana en Francia en el barrio chino de París puedes encontrar salsas de gran calidad. Si os interesa y sois tan freaks como yo como para ir a comprarla en un fin de semana romántico, Tang Freres, un importador chino vende Nuoc Mam de Phu Quoc de una calidad increíble (con denominación de origen certificada, algo prácticamente impensable para el sudeste asiático).
- El nuoc mam nhi, el equivalente al aceite de oliva virgen extra, se obtiene del primer prensado del pescado y es mucho más sabroso y aromático, menos salado y muy más agradable. Es una auténtica pasada, si podéis encontrarla o encargarla a alguien, hacerlo porque es de lo mejorcito que te puedes encontrar.
Las versiones tailandesas suelen ser [Seguir leyendo…]
