Una forma distinta de tomar ostras con un punto de textura ligeramente diferente, muy poco cocidas. Además os propongo un buen método para los que, como yo, al abrirlas se nos quedan esos trocitos de concha en el juguito que te estropean la experiencia.

Las ostras que usé son las Especial Daniel Sorlut número 3 (para los que no las conozcáis, son unas ostras que se cultivan en Francia en dos tipos de agua con distintas densidades de sal  que empezaron a importarlas a España hace unos 3 años. Son las que se venden en el Mercado de San Miguel. Las número 3 tienen un tamaño bastante bueno, con bastante cantidad de carne y nunca resultan demasiado vastas (de cantidad, me refiero). La variedad Especial D.S. son las ostras estrella de la casa. Tiene una carne firme y sabrosa, con poca cantidad de sal y con un punto casi dulce al final.

Advertencia: esta receta no es apta para los puristas que creen que la ostra sólo se puede tomar cruda y sin ningún aderezo, para los demás, creo que puede resultar una alternativa interesante.

Y es tan fácil que se explica en cinco puntos:

1. Gratina las ostras enteras y sin abrir bajo el grill a 220º / 3’5 minutos. Los tiempos se tendrán que ajustar en función del tamaño de las ostras y de la distancia que pongas entre el grill y la ostra. Tiene que quedar casi cruda, todavía cerrada y sin que la carne llegue a contraerse.
2. Abre la ostra, extrae la carne y pásala un segundo por agua helada para retirar los trocitos de concha que pueda tener y detener la cocción.
3. Cuela el juguito de la ostra y adereza con unas gotas de jugo de lima, otras gotas de salsa de pescado y el picante que quieras.
4. Quita los restos de carne que hayan quedado en la concha y limpia bien bajo el grifo.
5. Vuelve a montar cada concha con la ostra, el jugo y los aderezos que más te gusten:

En mi caso os propongo dos opciones:

• Cebolla en juliana (puedes echarle un poco de sal media hora antes para que sude y quede más tierna y menos fuerte), unos aros de guindilla tailandesa Bird’s eye y piel de algún cítrico (aquí con yuzu). Foto superior.
• Cebollino, pepino encurtido, unas láminas de guindilla y una hoja de cilantro. Y su foto, al fina.

Y para montarla en el plato y que no pierdan su jugo, coge un par de puñados de sal gorda, mójalas con un poco de agua, al plato y… voilá!