jurel

Tartar de chicharro, puntas de endivias, puerro y miso seco

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Uno de mis aperitivos favoritos que conocí en Nobu – y que lo hacen calcadito en uno de los mejores japoneses de Madrid – Sushi 99.

Además todo son ventajas: no tiene ninguna dificultad, es un aperitivo delicioso, tan ligero que lo puedes comer si estás a régimen y encima sale por unos 4€ para 4 personas. Soy un auténtico fan del chicharro o jurel por su precio, su sabor y su textura, tanto en crudo (en láminas finitas está de muerte) como bien – y muy poco – cocinado.

Preparación:

  • Chicharro picado a cuchillo sin más aderezo que uno poquito de:
    • Ajo,
    • Jengibre
    • Y sal.

Tiene que notarse un poquitín el ajo y el punto cítrico tan bueno del  jengibre, pero todo debe quedar de fondo, no te pases que el sabor principal tiene que ser el del pescado.

  • Un poquito de la parte central del puerro por encima.
  • Miso tostado en polvo (se extiende sobre una hoja de papel sufurizado o sobre un sil pat, y se seca en el horno a unos 80º. Cuando quede seco, tritura hasta obtener un polvo).
  • Y montado a lomos de unas puntitas de envidias – una de las cosas que más me gusta del tartar es lo bien que combina con el ligero amargor de la envidia.

Jurel o chicharro en receta buena, bonita, barata y rápida

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A veces las pescaderías nos ofrecen unas joyas increíbles a unos precios de risa. No sé qué pasa, que cuando es barato, la gente puede confundir un tesoro del fondo del mar por bisutería de mercado.

Prueba, llévate un jurel, ya verás qué regalo te darás con esa intensidad de sabor propia de los pescados azules y encima, dicen, dicen que son sanos.

Si esto no te convence, más razones:

  • Un jurel de medio kg te sale por 2,5€ y sirve de segundo plato para dos personas.
  • Dificultad: ninguna.
  • Tiempo: 10 minutos máximo.

¿Cómo hacerlo?: vamos a lo más sencillo, que a veces es lo que da mejores resultados:

  1. Abre el jurel o chicharro en 2 lomos y desespina.
  2. Con un poco de sal sobre la carne, deja reposar una media hora para que la absorba y pierda algo de líquido.
  3. Ahora va directito a la plancha fuerte, primero por la parte de la piel, luego, vuelta y unos segundos sobre la carne y de nuevo, ¡flip!, sobre la piel hasta que quede bien doradita. De esta manera la trasmisión del calor es menos intensa – al dar la vuelta el calor remanente seguirá cociendo el otro lado de forma suave – y no sobrecocerá la carne, lo peor que le puede pasar a este animalillo.
  4. Saca de la sartén, todavía crudo en el centro, que ya terminará de hacerse solito con el calor que se ha guardao dentro.
  5. Sirve con la piel hacia arriba, mostrando su parte más parecida a una joya, y así también la mantienes crujiente.
  6. Añade una cucharada de salsa de soja japonesa y jugo de lima a partes iguales sobre el plato, (nunca sobre la piel que pierde su crujiente) y un poco de cebollino, del chino o del español, lo que más te guste, más a mano tengas o más rabia te dé, por encima.

¡Voilá! ¡A comeeeer!

Y si no, prueba a hacerlo como en esta otra receta, crudito y aliñao