Ensalada refrescante de mango verde y pulpo

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Con el calor madrileño, esta semana (sí, ¡Todavía queda gente en Madrid en agosto!) no tengo mucho ganas de comer así que voy preparando muchas ensaladitas.

Os presento una que usa el buenísimo pulpo español y el mango verde tailandés. Como la mayor parte del tiempo para comida en casa, no usé una receta, solamente miré lo que tenia en la nevera para aliñar y preparar esta ensaladita… ¡Lista en 5 minutos! Si no tienes mango verde lo puedes substituir por manzana verde…

Ingredientes, entrante para 2 personas:

  • 1 mango verde
  • 2 puñados de berros
  • 4 rabanitos
  • Unos brotes de rabanito
  • 1 pata de pulpo cocido
  • Y cualquier  cosita que tengáis (tomate cherry, pepino, etc.)

 

Preparación:

  • Pela el mango, córtalo en laminas finas y luego en tiras finas y largas como espaguetis
  • Corta los rabanitos en rodajas finas
  • Corta el pulpo en rodajas
  • Junta todos los ingredientes en un cuenco y añade la mitad del zumo de una lima, un chorro de salsa de pescado, ralladura de una lima, un poco de sal (+ yuzu kosho si lo tienes) y aceite de oliva
  • Presentar en platos ondo o en una copa de coñac y ¡A disfrutar sin esperar a los demás!

 

Presentación:

Elegí poner la ensalada en una copa de coñac, con los berros abajo, y el mango encima formando un nido.

Sot l’y laisse y la pollería Hermanos Gómez, entre Bravo Murillo y Magallanes

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Que significa “los tontos lo dejan” porque está tan buena que es un crimen olvidarse de ella (en inglés se llama ostra, probablemente debido a su forma). Es una pieza única de cualquier ave que está escondida en la espaldilla, a la altura de los riñones y en el extremo final del contramuslo. Os dejo una foto de Wikipedia que explica perfectamente dónde encontrar la pieza:

Y tiene una textura firme a medio camino entre la de una molleja confitada y la de un muslo. Sabroso y sorprendente.

Lo encontrarás en cualquier pollo que compres, pero también se vende por separado en algunos sitios especiales, que aman lo que venden y que tienen una selección de productos increíble (la de la foto es de pavo).

La mejor pollería que conozco – y el único sitio que sé que la venden por separado – es la tienda del gran Higinio y hermanos: Hermanos Gómez. Está en un sitio insospechado, en una galería comercial con dos entradas (y curiosamente, también con dos salidas), una por Bravo Murillo 33, enfrente de los Cines Verdi, y otra por Magallanes 44.

Desde que la conozco estoy fascinado, todavía no me lo puedo creer. El primer día, para ponerles a prueba, pregunté si tenían crestas de gallo, y me quedé boquiabierto al escuchar su respuesta:

– “¡Claro!, cómo las quieres, ¿confitadas o congeladas?”

Además de pollos, pintadas, codornices, pulardas y demás joyas con alas que trae de los mejores pequeños proveedores de Francia y España, tienen las cosas más increíbles y deliciosas que te puedas imaginar, como por ejemplo, orejas de cochinillo y mollejas de codorniz confitadas y la mejor butifarra que he probado en mi vida, la blanca de los Hermanos Rovira), un producto increíblemente original, hecho con careta y manitas de cerdo. Higinio es un apasionado de los pequeños proveedores que crían grandes joyas en números reducidísimos. Aunque su relación calidad – precio es buena, como dice él, hay cosas que trae que son baratas, porque los esfuerzos y costes que conlleva la cría de estos animales son altos, pero cuestan mucho.

Además Higinio sabe de cocina como nadie y siempre se puede aprender algo de él. Merece la pena pasarse a explorar los tesoros que tiene en su tienda y a escucharle.

Y si vais, decidle que vais de mi parte – o mejor, pedidle un kilo de sot l’y laisse de codorniz, veréis qué divertido cómo reacciona.

Hermanos Gómez Ortiz

  • Galería Comercial Magallanes
  • Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33
  • Teléfono: 616 756 125

 

Codornices y 5 especias chinas

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A un amigo mio le gusta tanto comer aves, que podría comer todo los días pechugas de pollo, alitas fritas, lacón de pavo, etc.! Así que cuando vino a comer un día le compré algunas codornices para cambiar un poco su rutina…

Las codornices pertenecen a la familia del faisán y presenta una carne fina, sabrosa y delicada. La codorniz de granja tiene una carne sonrosada, mientras que la de la silvestre es bastante más oscura, compacta y sabrosa, y claro, ésta última es más apreciada que la primera.

La codorniz admite múltiples preparaciones: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, para evitar que se seque durante el cocinado. Se puede combinar con con cerezas, aceitunas, ciruelas y uvas pasas, limón… por ejemplo, hay una receta famosa de Francia, “La caille aux raisins”  con codornices lleva uvas.

La carne de codorniz es una de las menos calóricas. Su carne es baja en grasas, rica en proteínas, incluso en mayor cantidad que la de pollo o de pavo y pobre en colesterol, por lo que puede sustituir a otras más grasas en los casos en los que se esté siguiendo una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos.

La receta que os presento es como muchas que hago. ¡Facilísima y rápida!

Ingredientes para marinar la carne:

  • 1 cuchara de salsa de soja
  • 1 cucharita de sal
  • 2 cucharitas de azúcar
  • ½ cucharita de 5 especias
  • ½ cucharita de jengibre picado
  • 2 anís estrellado
  • 1 cucharita de Ron o Brandy

 Salsa para servir con el plato

  •  2 cucharas de zumo de limón
  • ½ cucharita de sal
  • 1 cucharita de pimienta blanca

Preparación:

  • Compra o prepara las codornices listas para cocer (separando las pechugas y los muslos)
  • En un cuenco, mezclar todos los ingredientes para marinar la carne
  • Deja marinar las codornices marinar 2 horas en la nevera
  • Pre-calenta el horno a 200ºC. Poco antes de comer, saca los trozos de codornices, ponlos en una bandeja y cuece unos 15 minutos hasta que quede bien doradito.

Sí, nada más… servir las codornices con una ensaladita de canónigos y tomate. Por ejemplo, yo hice una macedonia de cebolla roja, apio y pepino como guarnición… un platito muy sabroso y jugoso, perfecto para el verano. ¡A chuparse los dedos!

Lengua, lengua, lengua,… y su esencia cremosa

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Estoy fascinado con este ingrediente desde hace mucho, pero más aún desde que fui a cenar al Casino de Madrid y nos pusieron una lengua de Wagyu cocinada al vacío y dorada a la plancha. Tenía un color increíble, el dorado, brutal, y la jugosidad, indescriptible, de morirse. Y no hablo del sabor porque sería pecado.

Me gustó tantísimo que decidí hacer algo parecido en casa:

  • Salmuera de equilibrio durante una semana.
  • Después cocida al vacío – 48h/65ºC con nata.
  • Luego quité la piel y seleccioné la parte trasera de la lengua, la zona más jugosa y grasa. La corté en lingotes (cada lengua de vaca da unos 6 lingotes) y directito a la plancha, a dorar bien por todos los lados – también me ayudé con un soplete para los laterales (intenta que quede más dorada que la de la foto de arriba). Y con el resto de la lengua, para ensaladas, bocadillos o lo que se te ocurra.

Lo servimos con manzana Granny Smith y rabanitos encurtidos, nueces y una reducción de los jugos + nata de la cocción (una salsa absolutamente deliciosa) – la foto de la cabecera no es la del plato, la de la cena quedó más fea pero el resultado mejoró mucho (no me gustaba la excesiva  acidez que tenía en la preparación de arriba):

 

No resultó igual que la lengua de Wagyu, pero es uno de los platos estrella en todas las cenas, a la gente le alucina la melosidad que tiene.

 

Ostras con gelatina rota de tom yum

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El otro día estuve revisando Culinary Artistry, un libro maravilloso sobre alimentos que van bien juntos en busca de inspiración para “vestir” unas ostras Sorlut y me encontré que el pollo estaba más que subrayado, una combinación que hace años me llamó mucho la atención y que ahora seguía pidiendo a gritos ponerla en práctica.

¡Eureka!: en la nevera tenía un caldo clarificado de tom yum con base de pollo, le añadí gelatina, que, una vez formada, rompí con un tenedor. Luego abrí la ostra, eché un poco de la gelatina, cilantro, cebollino, lima y un toque de picante.

  • Aromas: a mar, cítrico, a pollo, galanga.
  • Sabores: enormísimo umami, salado, ácido.
  • Sensaciones: dolorosa del picante, gelatinosa, babosa (en el mejor de los sentidos).

Qué gran combinación.

 

 

Comer bien a diario – el libro de Recetasderechupete de Alfonso

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Os quiero presentar un libro estupendo… bueno, más que eso, quiero contaros lo orgulloso que me siento de que Alfonso López, un gran bloguero y mejor amigo, haya publicado su primer libro, Comer bien a diario.

Alfonso lleva varios años escribiendo sus Recetas de rechupete en su blog con un éxito increíble. ¿Por qué? Sencillamente porque presenta recetas fáciles, al alcance de cualquiera y explicadas con una claridad pasmosa, recetas que nada más leerlas sabes que puedes hacerla y que te saldrán rodadas. Escribe sobre recetas tradicionales y deliciosas que tanto nos gustan y que podrías encontrarte en la casa de tu madre – especialmente si es gallega – aunque de vez en cuando se descuelgue con un hummus delicioso (tuve la suerte de probarlo en su casa). Y las fotos, hechas todas en su casa después de preparar cada platillo, demuestran sobradamente que se trata de una gran cocina casera.

Muy pocas personas logran traspasar la frontera entre lo virtual y lo real y Alfonso, a partir de un blog que sólo lleva activo algo más de 3 años, ha conseguido infinidad de cosas: ser uno de los blogs de cocina más seguidos en castellano, tener nada más y nada menos que 78.000 seguidores en Twitter, movilizar prácticamente a toda la blogsfera madrileña junto con la ayuda de otros bloggers a través de Tapas & Blogs, sacar un libro que primero nació en su formato electrónico y al que Larousse le echó el ojo y decidió publicarlo en papel con cambios mínimos. Y esto es sólo el principio, si estáis atentos podréis ver que el tío va directo al estrellato (no puedo contaros más).

Alfonso tiene buena mano para la gente y por eso se le da bien la cocina, porque le gusta compartir y ofrecer lo que hace a los demás. Y su libro es otra manera de hacerlo, cada receta transpira esa sencillez y cercanía que hacen que el libro sea tan agradable de tener entre las manos. Seguro que os gustará.

 

Título: Comer bien a diario. Recetas fáciles para una dieta sana y variada. Alfonso López Alonso

Editorial: Larousse

ISBN: 9788415411628

Precio: 15 euros

Fecha de publicación: mayo 2012