Estofado Chino de berenjenas

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Con estos días de lluvia que hemos tenido en Madrid me puse a preparar bastantes cositas estofadas, como este guiso de berenjenas. Esta verdura es una de mis preferidas, ya sea en ensalada, con una vinagreta de sésamo, al horno, convertida en una salsa cremosa tipo Moussaka o así, una guarnición facilísima y original y con un pelín de picante.

Para este estofado rapidito cogí una receta de mi madre y usé las berenjenas grandes que se pueden encontrar por todos lados, pero si encuentras, funciona también muy bien con berenjenas chinas que son más largas y finas, de color fucsia y tienen un sabor más dulce y la piel más tierna.

 

Ingredientes (como guarnición para 4 pax con hambre)

  • 2 berenjenas (tamaño medio)
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de jengibre picado
  • Salsa de soja oscura
  • 1 cuchara de pasta de soja picante china -tipo miso (tengo una jarra de 400 gr que compré en una tienda asiática, en el bote está escrito: Hot soybean paste, vale para muchas cosas…)
  • 1 cucharada de azúcar
  • C.S. de agua
  • C.S. de cebolleta
  • Y 2 nabos… porque… ¡los tenía y quería gastarlos!

 

Preparación

  1. Corta las berenjenas en trozos de 2 cm, tamaño bocadito. Espolvorea un poquito de sal y deja en un colador unos 20 minutos. Aclara con agua y seca con papel de cocina para que pierdan agua.
  2. Dora el ajo y el jengibre en el aceite. Cuando esta doradito añade las berenjenas, los nabos y el resto de los ingredientes – los condimentos- y mezclar un minuto. Cubre con agua caliente y cuece unos 15 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que la berenjena quede blandita y a tu gusto.
  3. ¡Ya está, nada más! Sirve con cebolleta cortada finita y unos filetes de pollo por ejemplo y también se puede comer frío…

 

Comentarios

  • Dejé la piel para evitar que tengamos al final miles de trocitos de berenjena. Además  es nutritiva y aporta buen sabor.
  • Se puede espesar la salsa sola, con Maicena o haciendo una reducción.
  • Esta receta es muy practica cuando ya no sabes qué  hacer con las berenjenas que quedan en la cocina desde hace tiempo y se han arrogado un poco… ¡ya que no se verá en el guiso!

¿Cómo hacer natto en casa?

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Para los que lo conozcáis y lo hayáis probado sólo una vez la pregunta lógica no sería cómo hacerlo sino ¿por qué hacer natto en casa? o incluso ¿por qué comer natto?

Y no me extraña, porque el natto es un producto japonés con un sabor potente que recuerda a un queso curado con nueces, bastante extraño las primeras veces que se prueba – por no hablar de su aspecto y de los hilillos que se forman entre las habas y las caras tan divertidas que producen entre los que lo ven por primera vez – pero que resulta adictivo cuando superas esta primera fase.

 

En Japón se suele tomar en pequeñas cantidades para desayunar, aliñado con mostaza, salsa de soja y cebollino. A veces también se mezcla con una yema de huevo cruda para darle más untuosidad. Fuera de los desayunos se suele combinar con calamar crudo, okra (y así potenciar aún más sus filamentos), carne, alga nori, azúcar o con arroz.

Normalmente se utilizan semillas de soja pequeñas para que el proceso de fermentación llegue fácilmente hasta el interior, pero con semillas de un tamaño normal también funciona de maravilla.

Vayamos al tema, ¿qué es en natto? Semillas de soja que, una vez cocidas al vapor, se les inocula el «bacillus subtilis natto», que las fermenta en un día a unos 40ºC y luego se deja macerar en la nevera entre 1 y 5 días.

Antes el natto se fermentaba almacenando la soja cocida en paja procedente de arroz, porque la paja contiene el bacilo culpable. En la actualidad se utilizan directamente sus esporas para fermentarla. Para hacerlo en casa se puede comprar las esporas online, pero también puedes hacerlo mezclando la soja con un paquete de natto industrial (4 paquetitos de 50 gramos sale por unos 4.5€). 1 kg de soja sale aproximadamente por 1€, así que imagínate el ahorro.

La Wikipedia cuenta que durante la fermentación es importante prevenir el crecimiento de bacterias que produzcan ácido láctico, incluso puede que germine alguna bacteria inocua, así que hay que tener cuidado, limpiar bien y cocer en agua hirviendo todos los utensilios que usemos en su preparación:

“To make nattō at home, you need a bacterial culture of B. subtilis. B. subtilis nattō is weak in lactic acid, so it is important to prevent lactic acid bacteria from breeding. Some B. subtilis nattō varieties that are more odorless are usually less active, raising the possibility that minor germs will breed. Bacteriophages are anathema to B. subtilis. After a bacteriophage has infected a B. subtilis colony, minor germs may breed in the soybeans, particularly in boiled soybeans.”

Y ahora el cómo:

PREPARACIÓN

Ingredientes:

  •  500 gr. de semillas de soja.
  • Una cajita de natto de unos 40-50 gr. (a la venta en tiendas japonesas).
  • Un poquito de azúcar para facilitar la fermentación.

Precauciones:

  •  Es importante limpiar a conciencia todos los utensilios que vayas a utilizar para hacer natto.

Proceso:

  1.  Lava bien las semillas bajo un chorro de agua fría.
  2. Pon la soja en remojo con tres veces su volumen en agua durante 12 – 20 horas.
  3. Cuece al vapor en olla express durante 15 minutos y deja enfriar hasta que puedas volver a abrirla. Si no tienes olla express, vas a tardar al menos 6 horas, así que si puedes, pídesela a tu vecina.
  4. Cuando baje hasta unos 50º C añade la cajita de natto industrial, mezcla bien y mantén la soja entre 37º y 42ºC durante unas 24 horas. Yo utilizo mi controlador de temperatura enchufado al cocedor de arroz, pero también se puede hacer en el horno al mínimo de temperatura, o incluso cerca de un radiador.
  5. Deja “madurar” en la nevera durante al menos un día antes de tomarlo (yo prefiero dejarla al menos 3 días).
  6. Y ya puedes degustarlo aliñado como más te apetezca: mostaza, salsa de soja, cebolleta, yema de huevo…
  7. Congela fenomenal, así que puedes preparar paquetitos pequeños para poder descongelar poco a poco.
Actualización (15/abril/2013): He estado leyendo un libro interesantísimo sobre fermentaciones industriales, Industrialization of Indigenous Fermented Foods y cuentan añaden un pequeño cambio sobre el proceso.
En el punto 4, Para facilitar la síntesis del nattobacillus, durante las primeras 4 horas mantén la temperatura a 52ºC. Después baja y mantén entre 37º y 40ºC.
E introducen un paso más de maduración de 24 horas  (a 20ºC) antes de enfriar entre 0-5ºC.

Fotos:

Soja recién cocida y mezclada con el natto industrial (habas más pequeñas y oscuras)

Tras 24 horas la soja ya ha fermentado y se ha convertido en natto.

Gnocchis como almohadas… ligeros, ligeros…

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Un paquete de ñoquis comprados en un supermercado, salteados con ajo picado, una salsa de crème fraîche y gorgonzola, sal, pimienta, algunas lonchas de buen jamón y unas hojas de albahaca es … ¡Y eso que no suelo tomar queso azul! …Buenísimo. ¿Porqué no comprar un paquete en el supermercado? Siempre había sido la única opción hasta que probamos unos ñoquis espectaculares, nada apelmazados, ligeros como almohadas en el restaurante Toyo de París.

En este maravilloso restaurante, cuyo chef  es el ex-cocinero privado de Kenzo, se mezcla perfectamente el estilo de cocina japonesa y el de la francesa. Siéntate en la barra de su restaurante y verás un espectáculo de tranquilidad mágica… pero eso lo contaré en otro post…

Desde mi visita a Toyo, llevo mucho tiempo intentando hacer unos ñoquis tan buenos como los que tomamos, o por lo menos, similares. Seguro que habéis pasado por la misma aventura culinaria de probar algo, intentar de hacerlo, investigar en libros y en la web… Gnocchis, o ñoquis, la receta que os propongo es una mezcla de varias que encontré.

Ingredientes para 4 pax (+/- 80 ñoquis)

  • 3 patatas grandes (unos 800 gr)
  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 cucharadas de harina, (y un poco más para cuando les des forma)

 

Preparación

  1. Calienta el horno a 230ºC. Lava las patatas y pínchalas bien con un tenedor. Pon en una bandeja con papel de horno y cuece una horita hasta que queden muy tiernas.
  2. Cuando están cocidas, coge las patatas con guantes, córtarlas por la mitad y pasa la pulpa por el pasapurés.
  3. Bate el huevo en un bol pequeño con un poco de sal y añádelo al purée de patatas. Mezcla los ingredientes y añade la harina poco a poco hasta que obtengas una masa blanda que no quede pegajosa (según el tipo de patata puede que necesites  más o menos harina).
  4. En una superficie, echa un poco de harina y amasa un minutito hasta que quede homogéneo. Divide en 4 partes (ten cuidado de poner un poco de harina alrededor de cada parte). Haz un rollo de 1.5 cm de diámetro y córtarlo en trocitos de 1.5 cm. Haz lo mismo con las otras 3 partes.
  5. Cuece los gnocchis en lotes en una gran cantidad de agua hirviendo con sal. Cuando eches los gnocchis, coge una cuchara y remueve con cuidado para que no se peguen al fondo. Deja unos 3 o 4 minutos hasta que el agua vuelva a hervir y los gnocchis floten. Sácalos con una espumadera y sigue cocinando el resto. Sirve inmediatamente con cualquiera de tu salsa preferida. ¡Barato, sano y delicioso!

Consejos:

  • No amases demasiado, igual que cuando haces masa para tartas.  Si amases demasiado, darás elasticidad a la masa y no quedarán como un almohada esponjosa.
  • Yo uso harina de repostería pero he leído que la harina italiana “00” es la ideal para hacerlos porque tiene menos gluten…a ver si un día la encuentro y la pruebo.
  • No te olvides de tamizar la harina antes de utilizarla.
  • Si puedes, es importante usar muy muy poca cantidad de harina para que los gnocchis queden ligeros. ¿Un bueno truco? Saca con cuidado las patatas del horno cuando todavía estén muy calientes y pásalas por el pasapuré… ¡E intenta no quemarte los dedos!

 

 

Pulpitos con un punto de cocción distinto

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Durante el viaje a Japón tomamos muchísimo pulpo, un pulpo delicioso, bastante más pequeño que el nuestro, más o menos de la mitad de tamaño y con un punto de cocción totalmente distinto al nuestro, casi crujiente al morder y mucho más jugosos.

Y cada vez que probaba el pulpo me acordaba de una clase que me dio Alberto Chicote hace ya muchísimos años – unos 10 ó 12 – en la que explicaba que el calamar tiene dos puntos de cocción distintos. El primero, cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente. Y si lo dejas en la sartén más tiempo del que deberías, queda durísimo, textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno.

Siempre pensé que esto se podía aplicar al pulpo, pero nunca me animé a probarlo hasta la vuelta del viaje – que llegué obsesionado. Estaba seguro que conseguían esa textura maravillosa sometiéndolos una cocción corta en agua hirviendo. Pero yo no quería hacerlo sin tener un control preciso de la temperatura a la que llegaba a corazón de producto.

A la vuelta, el primer día que fuimos al mercado nos encontramos con esta pequeña delicia a un precio genial – 5.90€ y no pude resistirme. Me puse manos a la obra y probé a cocinarlos en agua a distintas temperaturas: 50º, 55º y 60ºC – cada pulpito estuvo unos 20 minutos en el agua. Como quería cocinar varios a la vez lo hice en baños de agua y sin envasar al vacío – la técnica es la misma tanto si lo cocinas al vacío como si no.

Antes de nada separé los tentáculos de la cabeza, envisceré y los froté en un suribachi (un mortero tradicional japonés con relieve) con un poco de sal gruesa (hasta que salga baba) para dejarlo más tierno y a la vez limpiar el interior de las ventosas.

Luego sumergí varios pulpitos en agua a 50º, 55º y 60º e hicimos una cata comparativa. Los tres estaban buenísimos, con una textura mucho más jugosa de lo habitual pero el que más nos gustó fue el que se coció a 55ºC. Y el cocido a 50º quedó algo más crujiente y en un más que digno segundo lugar.

Luego lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena cerveza.

Ahora sólo queda empezar a hacer pruebas con pulpos más grandes.

 

Cursos para aprender los trucos y secretos

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Algunos ya habéis asistido a algunas clases de cocina de los Umami Madrid. Nos gusta compartir nuestras técnicas y recetas a través del blog y también estar en contacto en el mundo real durante las cenas secretas y talleres de cocina. Hoy os anunciamos una buena noticia… ¡Nuevas clases de cocina con nosotros en la plataforma de apasionados, The Hobby Maker!

 

 

 

The Hobby Maker es un espacio dedicado a las aficiones donde encontrarás ideas para descubrir cosas nuevas, aprender algo distinto y único y experimentar con tu tiempo libre. Para ti o para regalar, seguro que encontraras algo nuevo, unas ideas que despertarán tu curiosidad. The Hobby Maker, para que aprender sea una experiencia.

 

Para las próximas clases y su descripción completa, haz click en el nombre del curso o pincha aqui

– Nuevas técnicas de cocina sin utensilos complicados, Jueves 15 Noviembre

– Cocina contemporánea con un toque asiático, Jueves 29 Noviembre

 

Bueno y como yo digo tanto: ¡Todas las fiestas acaban en la cocina!

Tarta de queso al estilo Japonés, delicada como una nube

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Su textura es tan esponjosa, cremosa, ligera que acabas comiéndola entera el mismo día… ¡y compartirla incluso con su fantástico novio, querido hijo o mejor amigo duele! Esta receta vale la pena probarla…

Esta tarta no es muy dulce así que viene bien a los que no les gustan los postres con mucho azúcar. Servidla cuando esté fría…si es que puedes esperar que se enfrié…

Cubre el interior de un molde rectangular con papel de horno. El tamaño de mi molde es de 27 x 11 x 7

Ingredientes

–          200 g de queso Philadelphia (a temperatura ambiente)

–          200 g leche

–          50 g de mantequilla (a temperatura ambiente)

–          5 yemas (de huevos de tamaño M)

–          45 g de harina

–          15 g de maicena

–          Ralladura de 1 limón

–          5 clara de huevo (de huevos de tamaño M)

–          100 g de azúcar

Preparación

  1. Calienta el horno a 150ºC.
  2. En un cuenco grande, echa la leche y ponlo a calentar al baño María. Es importante que el cuenco no toque el agua debajo. Añader el queso y mezcla de vez en cuando para disolver completamente el queso. Añade la mantequilla y mezcla un poco para que funda. Quita del fuego, deja enfriar y añade las yemas. Ten cuidado de añadir las yemas cuando la mezcla no esta demasiado caliente, todavía no queremos cocerlas…
  3. Tamiza la harina y la Maicena y añade poco a poco a la mezcla de queso. Añade la ralladura de limón.
  4. Monta las claras y el azúcar (primero las claras y luego, cuando esté semi montada, añade el azúcar).
  5. En tres veces, añade con mucho cuidado las claras a la mezcla de queso (de abajo hacia arriba).
  6. Echa en el molde. Pon el molde en otra bandeja de horno más grande y pon en el horno. Añade agua caliente hasta que llegue a la mitad de la bandeja y cuece unos 60 minutos. Usa el clásico test del cuchillo – al pinchar sale limpio cuando está cocido.
  7. Apaga el horno cuando esté cocida y deja la puerta entreabierta unos 10 minutos. Luego saca la tarta, retira el molde y déjala enfriar sobre una rejilla. Después de unas 3 horitas en la nevera se puede saborear.

Comentarios

  • La textura tan esponjosa depende mucho de la manera de añadir las claras.
  • Para evitar que la tarta se rompe demasiado por encima, usa una temperatura baja y el baño María. Si la tarta se levanta demasiado reduce la temperatura del horno.
  • Para evitar que baje, deja la puerta entreabierta unos 10 minutos.