Básicos del ahumado I: introducción, bibliografía y tipos de ahumadores para casa

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No os lo podréis imaginar, pero no todo el mundo se ha planteado ahumar en casa – cosa inexplicable. Sin embargo, creo que es interesante tener unos conocimientos básicos del proceso, y si además de esto consigo que alguien llegue a ahumar en casa, me sentiría más que satisfecho y más feliz que una perdiz (ahumada). De hecho hace poco le llevé a un amigo una pechuga de pollo ahumado en caliente que preparé en casa ¡y ya está buscando una forma de hacerse con una ahumadora!

Además me gustaría dar a conocer las maravillas del ahumado en caliente, que es el que realmente me parece más interesante y menos conocido en España, completamente distinto de un ahumado en frío como el del salmón. Sus aromas son potentes y mucho más interesantes (por lo menos eso es lo que pienso), con una indiscutible presencia de humo y notas a especias. Llevo poco tiempo ahumando en caliente – unos tres años – lo suficiente como para tener algo de experiencia con este proceso.

Para no hacer cada post muy pesado, voy a dividir los contenidos en pequeños posts que permitan una lectura más amena de cada apartado.

Blbliografía:

En castellano prácticamente no hay libros sobre ahumados, otro síntoma más del desconocimiento reinante en torno a este tema en el mundo latino.

En inglés:

Charcuterie del gran Michael Ruhlman y Brian Polcyn. A pesar de que los norteamericanos no son precisamente unos grandes conocedores (y en su mayoría, consumidores) de fiambres, es el libro más interesante y exhaustivo sobre embutidos, alimentos curados, ahumados con el que me he encontrado. Interesantísimo. De lo que sí saben es de ahumados, los auténticos expertos. Y les interesa tantísimo que incluso hay competiciones de ahumado que se celebran anualmente.

 

Home Cooking and Curing de Keith Erlandson: como su nombre indica, es un pequeño librito exclusivamente centrado en ahumados. Una delicia con un buen número de recetas, pero un poco escaso en la parte teórica.

 

 

 

 

Y en castellano sólo he encontrado un par de libros con escasa, aunque muy útil, información sobre ahumado.

Modernist Cuisine. En el tomo 2 encontrarás un pequeño capítulo sobre ahumado. Muy interesante por su interés técnico, pero sin recetas.

 

 

 

 

 

La comida y los alimentos del grandísimo Harold McGee. Algunos comentarios interesantes. Este libro es fundamental, así que si no lo conoces, deja de leer el blog y ponte con este básico y no tan básico de la cocina – te ayudará a entender los por qués que te liberarán de la esclavitud de seguir recetas al-pie-de-la-letra.

 

 

Tipos de ahumadores caseros

Bradley, el que he usado en los últimos años. Estoy contentísimo. Es relativamente caro, pero cuesta poco para lo que es. Cuando lo compré hice un estudio muy exhaustivo de los ahumadores que hay en el mercado, pero ya no recuerdo bien, así que sólo voy a hablar de los que conozco. Os cuento lo que pienso, pero si queréis leer más sobre el equipo, podéis hacerlo en su web, que seguro que lo explica mucho mejor que yo.

  • Funciona con unas “pastillas” de madera prensada. Se depositan en un tubo y aproximadamente cada 20 minutos se desplaza una pastilla sobre el quemador situado en el interior de la cámara. Una vez que se ha carbonizado y antes de que libere compuestos cancerígenos, la siguiente pastilla empuja la anterior a un bol lleno de agua, donde se apaga, aumentando a la vez la humedad relativa del interior y la siguiente pastilla comienza a ahumar.
  • También dispone de una resistencia interna para calentar la cámara y alcanzar la temperatura deseada, un regulador de la resistencia y de un termómetro que mide la temperatura interior de la cámara, lo que te ayuda a controlar la temperatura a la que se cocinará el producto. Existe una versión con un controlador de temperatura digital que no he usado pero parece muy iteresante.
  • Tiene un tiro que permite regular la cantidad de humo que entra.
  • Además del ahumado en caliente, también se puede adaptar para ahumados en frío con un pequeño gadget.

La famosa pipa de los hermanos Roca está muy bien para presentaciones y para dar un aroma a madera en el momento de servir un plato, pero no te confundas, no es un ahumador, tiene el mismo funcionamiento que una pipa de hachís con un pequeño motor que succiona el humo. Yo lo uso para presentar comida ahumada y servirlo con el humo de la misma madera con la que he ahumado la comida.

Ahumadores de “caja”, se trata de unos pequeños ahumadores metálicos que se calientan en un fuego de gas hasta que la madera empieza a ahumar. Encima de la madera y sobre una parrilla se pone el alimento (normalemente se usan para ahumar salmón) y se cierra mientras se ahúma y cocina el producto. No me parece que sean suficientemente buenos ya que no se puede controlar la temperatura de la madera ni la temperatura interior – y por lo tanto, tampoco la temperatura de cocción del producto.

Piel de búfalo seca

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Un ingrediente increíble que no os va a resultar fácil encontrarlo. Nos ha llegado directamente de Laos. Y es una delicia, sobre todo por su textura.

Es el ingrediente principal de uno de los platos más famosos de la cocina laosiana, el jaew bong, una de las salsas más peculiares que conozco, que va aderezada con tiras de piel de búfalo.

Para preparar la piel hay que tenerla un día en remojo, luego cocerla en olla express unas dos horas hasta que quede tierna – si notas que el sabor te resulta demasiado intenso, cuece en agua con vinagre. Es deliciosa para añadir a un guiso – como en la foto – le da una textura increíble, parecida a la de un tendón, solo que algo más dura.

Un cuento de vinos románticos y femeninos…

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Hace poco tiempo conocí a una pareja apasionada y bastante internacional.

Él: Anders Vinding-Diers, bodeguero, enólogo y viticultor. Su padre es danés y su madre es inglesa. Se fueron a Sudáfrica porque querían hacer vino y ahí nació Anders. Luego, su padre llevo la familia a Francia, a Burdeos donde elaboró vinos bordeleses. Desde pequeño, en Burdeos, Anders aprendío sobre el vino al lado de sus padres y después, en Ribera del Duero, con su primo Peter Sisseck, el creador de uno de los mejores vinos de España – Pingus. Se fue a trabajar también a la Patagonia argentina con viñedos de más de 150 años y después a la Toscana, donde su hermano Hans produce el vino Brunello de Montalcino.

Ella: Andrea Sánchez Walmsley, es nieta de Brian Walmsley, espía del M16 británico. Durante una fiesta en el consulado británico en Sevilla, tuvo un flechazo con una aristócrata sevillana y se casó con ella. Cuando terminó la guerra se trasladaron a Inglaterra y abrieron un restaurante en Londres, que abrían solamente por la noche. A este sitio le llamaron La Parra, donde ofrecían platos españoles a clientes como los Rolling Stones, The Who, la princesa Ana…etc. Finalmente se trasladan a España y abren La Parra de Madrid, donde nació el matrimonio Anders-Andrea.

Ellos: Hablan un lenguaje híbrido  comunicándose en castellano con algunas palabras de francés e inglés. Entre dos cosechas, Anders viaja a Madrid y encuentra su futura mujer en el restaurante de los padres de Andrea. Se enamoraron y tras de 6 meses a distancia, Andrea lo deja todo para irse a vivir a la Toscana. Se casan y algunos años después se trasladan a Extremadura, Trujillo, comprando 12 hectáreas para bodega, viñedo y hotel rural. ¡Un cuento muy romántico, ya os dije!

Desde hace poco venden por internet en Fgoodwines, vinos con mucha elegancia y sabores inolvidables para el paladar. Anders me explicó que sus vinos Mirabel y Tribel de Mirabel, son femeninos: suaves, redondos y sin lados agresivos. Los otros maravillosos vinos que tiene en su tienda online son vinos que elaboran familiares y amigos en distintas partes del mundo. Cada uno con una historia tan bonita, de enamorados de la viña, como la que acabo de contaros… espero que os guste.

Fgoodwines.com
Tel: +34 911 697 455
info@fgoodwines.com

Pato azulón con salsa de su foie

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Esta vez el magret lo preparamos de manera aún más fácil que la vez anterior. Simplemente cortamos la piel en rombos para que la grasa fundiera más rápidamente, lo doramos en la plancha hasta que la piel quedó crujiente, vuelta, y de nuevo, dorado por el lado de la carne; conseguimos un punto de cocción «sangrante» delicioso. No hay que pensar que hay un único punto de cocción posible, hay distintas posibilidades y texturas que pueden ser muy agradables, cada una a su manera.

La salsa la preparamos igual que la anterior vez, pero después de reducir el fondo añadimos su hígado y lo trituramos. El resultado: una salsa pontentísima, con un sabor delicioso a foie, increíble.

Finalmente calentamos el plato con agua hirviendo para que la salsa no se enfriara, servimos la salsa y encima la pechuga laminada. Y acompañamos con un poco de gelatina de vino dulce.

 

Huevos de pollita

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Estamos en época, ahora es cuando hay que probar esta delicia. Si no los conocéis, POR FAVOR, no dejéis pasar la oportunidad, no os podéis imaginar el sabor que tienen sus yemas. Se trata de los primeros huevos de gallinas ponedoras, por eso son así de pequeñitos. Es uno de esos grandes pequeños manjares que no cuestan casi nada – unos 2’50€ la docena –  y os va a hacer disfrutar como nunca.

Y como siempre últimamente, estas delicias las puedes encontrar en Hermanos Gómez.

Nosotros los hacemos de mil maneras, pero para poder disfrutar de su sabor sin alterarlo lo más mínimo posible, como más nos gustan es poniéndolos a hervir cubiertos de agua a temperatura ambiente y cocer sólo 2 minutos desde que el agua comienza a hervir.

Tal y como puedes ver en la foto, la yema queda increíble, con una untuosidad deliciosa, algo más líquida que cuando se hacen a 63ºC.

Pichón a 55º con salsa casi tradicional

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Hasta hace poco enfrentarme a un ave de caza me daba más que miedo. No sabía cómo cocinarla ni qué hacer con ella, pero después de unos cuantos intentos estoy empezando a perderle el respeto, no por nada, sino porque no tienen demasiada dificultad. Sólo hay que tener en cuenta que las pechugas y los muslos necesitan cocciones totalmente distintas. Mientras que las pechugas quedan perfectas con un planchazo o con una cocción a baja temperatura, los musos necesitan una cocción mucho más prolongada y una temperatura de cocción mayor.

El pichón – una paloma jóven – es una de las aves de caza con un sabor más suave que he probado, creo que es el ideal para comenzar a experimentar con caza. Además tiene un tamaño perfecto para 2 personas – incluso sólo para uno con suficiente hambre.

Como siempre últimamente, el pichón es de Hermanos Gómez, Higinio me escogió un par de hembras (son más grasas) pequeñitas y deliciosa.

La preparación no puede ser más sencilla.

Las pechugas:

  • Las hice al vacío a 55º hasta que llegó a 54º a corazón de producto, unos 20 minutos aproximadamente.
  • Luego un planchazo para dorar la piel y listo.

Alternativa si no tienes equipo de cocción al vacío: puedes hacerla en la plancha sin problemas, hasta que llegue a unos 50º a corazón de producto. Luego deja reposar hasta que termine de hacerse con el calor remanente.

Mirad esta foto para que os hagáis una idea de cómo queda el pichón cuando se hace a la plancha. Como podéis ver, este magret lo hicimos más – hasta que llegó a 60ºC a corazón de producto. Pero lo más interesante es que se puede observar claramente el gradiente de color (y por lo tanto, de cocción) desde el exterior hasta que llega al corazón de producto. Si observáis el pichón cocinado al vacío, salvo la zona más cercana a la piel que se hizo un poquitín al dorar la piel, tiene el mismo punto de cocción en toda la superficie del producto.

La salsa – salvo el espesante – es una preparación digna del manual francés más clásico:

    • Los huesos y recortes de pichón los doramos, doramos también cebolla, ajo y un poco de puerro, pimienta y semillas de cilantro.
    • Cubrimos con agua, un chorrito de vino de Jerez, un poco de moscatel, el zumo de media mandarina y una hoja de laurel y cocimos en la olla express durante 2 horas.
    • Luego retiramos la grasa, redujimos aproximadamente a 1/10 de su volumen (unos 100 ml) y espesamos con Xantana hasta conseguir una textura densa de salsa.

Final y presentación: Acompañamos con unos daditos de mandarina, ralladura de la misma fruta y a correr.

Y los muslitos y las mollejas fueron a parar a un curry rojo tailandés delicioso – ¡pero me guardo la receta para mí! ¡¡JA!!