Las cocochas (de bacalao) las hice al vacío a 48ºC como sugieren en MC – sí, a mi también me pareció una temperatura muy baja, pero quedan impresionantes – y, con el poco jugo que soltaron 6 cocochas durante la cocción, emulsioné el pil-pil a mano (bueno, con unas varillas , igual que una mayonesa pero sustituyendo la yema por jugo. La mezcla la saturé de aceite, tanto, tanto, que el pil-pil quedó casi sólido. Al coger un poco con una cuchara para montarlo sobre el pescado, todavía mantenía la forma de la cuchara.
El aceite iba aromatizado con cúrcuma y ajo y luego aliñado con zumo de lima y salsa de pescado vietnamita, igual que en esta receta, pero con un montaje totalmente distinto. Un auténtico insulto para los puristas- por eso me atrevo a llamarlo no-pil-pil.
Y por si no fuera suficientemente ligero, acompañamos con unas chips de raíz de loto para darle el punto crujiente y hacerlo aún más bonito e inococlasta (para mi uno construye sobre el otro). Y lo que está montado sobre el pil-pil son chips de ajo y de cúrcuma fresca – dios mio, qué sabor más delicioso tiene la cúrcuma fresca, aromático, ligero, increíble.
Y ya que estamos, no os perdáis el post del amigo Jorge de La Margarita se agita sobre emulsiones con Zumo de carne, igualito al pil-pil, pero en con jugo de bicho con patas. Muy, muy, muy interesante.
