El Quatre-quarts ¡viva la Bretaña!

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Quería hacer un bizcocho para el desayuno de mis sobrinos y pensé que con este gran clásico y la receta de un gran pastelero, el resultado tendría que ser un gran bizcocho… ¡y lo fue! La receta viene directamente del Larousse de Postres de Pierre Hermé que me regaló mí cuñada el año pasado por navidad.

Bueno, si todavía no lo conocéis y no has reconocido el quatre-quarts, seguro que lo conoces por el nombre cuatro cuartos (o pound cake en inglés). La receta es sencillísima y con ingredientes de buena calidad el bizcocho queda deliciosamente perfumado sin que lleve nada de ralladura de cítrico o aroma de algo… cuidado que tiene un poder adictivo 😉 un bizcocho para desayunar, merendar, o tomar cuando sea, con un té, un cafetito, o con los niños con un vaso de leche fresca… ¡y untado con un pelín de nutella!

Ingredientes (para 6-8 pax):

  • 3 huevos
  • Toma el mismo peso que los huevos para el azúcar, la mantequilla y la harina
  • 2 pizcas de sal
  • 5 cl de ron (opcional)

Preparación:
Precalienta el horno a 200 °C.
Pesa los huevos, luego añade el mismo peso de azúcar, mantequilla y harina.
Tamiza la harina y funde la mantequilla en el microondas.
Rompe los huevos, separa las claras de las yemas. Monta las claras de huevo a punto de nieve con 1 pizca de sal.
En un cuenco grande, mezcla las yemas, el azúcar y la sal hasta que blanquee.
Añade, mezclando bien después de cada nuevo ingrediente, la mantequilla derretida, la harina y por último el ron (o brandy).
Añade las claras con mucho cuidado girando siempre en la misma dirección.

Echa mantequilla en un molde rectangular y vierte la masa. Hornea a 200ºC durante 10 minutos, baja la temperatura del horno a 180º y cuece durante unos 25-30 minutos.
Espera a que el bizcocho esté tibio para sacarlo del molde.

Comentario:
En Bretaña se usa bastante mantequilla con sal, así que por supuesto se puede usar 50% de mantequilla con sal y 50% de mantequilla sin. Así el bizcocho se acercará al sabor único que tiene,n por ejemplo, las galletas de allí que llevan “beurre demi-sel” (mantequilla semi-salada).

El «Beurre blanc» irresistible con miso blanco

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Llegan en una cazuela dos ingredientes fabulosos: Mantequilla y Miso. A penas acaban de encontrarse que en unos segundos se llevan fenomenal ya, llaman la atención y encantan a todo el mundo.

La mantequilla: gran invención. Para una purée me encanta, también para unas carnes a la plancha y si es muy buena, untada sobre un pan recién hecho es una delicia ¡y casi me puedo comer la barra de pan entera!

El miso: fantástico producto. Vale para más cosas que la famosa sopa miso, vinagretas, marinadas de carnes o pescado, tenéis que experimentar en vuestra cocina con esta maravilla que además se puede encontrar muy fácilmente (por lo menos en Madrid) y no sólo en tiendas asiáticas, también en herbolarios, tiendas con productos ecológicos, etc.

Señores y señoras os presento una salsa tan rica ¡que vuestro plato va a acabar como si un perrito lo hubiera chupado! 😉

Ingredientes:

  •  40 g de chalotas
  • 1 tallo de lemongrass (opcional)
  • 0,04 L de vino blanco
  • 0,02 L de vinagre blanco
  • 0,10 L de nata liquida
  • 200 g de mantequilla, cortada en trocitos pequeños
  • 50 g de miso blanco (puedes añadir más si te gustas)

Preparación:

Lava, pela y pica las chalotas. Pica el lemongrass muy finito.
En una cazuela, echa el vino, el vinagre, las chalotas y el lemongrass y deja reducir hasta que quede muy poco de líquido.
Fuera del fuego, añade poquito a poquito la mantequilla y mezcla con una varilla. Emulsiona hasta que tenga una textura untuosa.
Mezcla un poco de miso con la mitad de la nata para que sea más fácil de añadir y échalo en la cazuela con el resto de la nata.
Sirve inmediatamente, o mantén al baño maría a 40/45ºC. Se puede guardar en la nevera un par de días.

El plato de la foto lleva:

Vieiras, langostinos, salmonete , champiñones, okra, bolas de arroz glutinoso y azafrán

Aplicación de Shio Koji con cordero

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He encontrado unas chuletitas de cordero en el mercado de la Cámara Agraria (cada primer sábado del mes cerca de la Casa de Campo) y me parecieron fantásticas para hacer a la plancha en la terraza. Además, así aprovecho de usar el bote de Shio Koji… ¡para que no se quede un montón de meses en la nevera!  😉

Si tienes 10 minutitos por la mañana cuando vuelvas del mercado puedes prepararlas y ya tienes la comida casi hecha.

Ingredientes para 4 pax:

  • 1 kg de chuletas de cordero
  • 1 rama de romero o tomillo
  • 1 cuchara de shio koji
  • ½ cucharita de sal
  • 1 diente de ajo picado

 

Preparación:

Marina todos los ingredientes una noche o unas 8 horas.

Haz a la plancha las chuletas a fuego bastante fuerte para dorarlas bien.

¡Nada más!

Guarnición del día: Salteado de calabacín, judías verdes, cilantro y Ras el Hanout (se compra por ejemplo en tiendas árabes de la zona de Lavapiés de Madrid, lleva: pimienta, jengibre, hinojo, sal, cúrcuma, cilantro, harina de maíz)

Comentario:

Si no tienes shio koji en casa (¡como que no tienes!) se puede usar:

  • 1 cuchara de pasta de miso blanco
  • ½ cuchara de azúcar blanco
  • 1 cuchara de sake o jerez

Influencia de temperatura en la contracción del músculo en lenguas de pato

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Las pruebas las hicimos mientras elaboramos un pequeño aperitivo de lenguas de pato, pero el ejemplo es válido para otras carnes. Y para el que no haya probado carnes a baja temperatura, creo que este post le va a convencer.

En la foto superior podéis ver las lenguas, todas de idéntico tamaño antes de cocerlas.

Luego cocí una parte a 70ºC/ 7 h. y otra en agua hirviendo. Como podéis ver (porque salta a la vista), las cocidas a 70ºC (izda) tienen un tamaño mucho más grande, casi un 1/3 mayor que las hechas a 100ºC. Y en cuanto a textura, la cocción más delicada también gana: quedan más tiernas y jugosas. Fijaros que la temperatura es bastante alta y a pesar de eso, la diferencia entre las dos cocciones es considerable.

Cito a McGee de memoria (La cocina y los alimentos) “la carne empieza a contraerse a partir de los 50ºC, llegando a una contracción total del músculo cuando llegan a los 85ºC.

Y Douglas Badlwin cuenta: Entre 50ºc y 55ºC (Neklyudov, 2003 ) el colágeno empieza a disolverse en forma de gelatina y las fibras musculares que se mantenían unidas fácilmente se consiguen separar. Además por debajo 60ºC hay enzimas que pueden hacer la carne más tierna si se mantiene la temperatura durante más de 6 horas (Tornberg, 2005). Por eso una pieza de ternera cocinada en un baño entre 55 y 60ºC puede ser tan tierna como un solomillo.

Y aún más interesante, rizando el rizo, después sometí las lenguas a una fritura a 180ºC con dos tipos de rebozados, una tempura tradicional y otro mucho más aislante por dos motivos:

  • Porque tenía mucha más cantidad de gas (en sifón cargado con CO2)
  • Y porque una parte del líquido era vodka. Como el alcohol evapora mucho más rápido que  el agua, dora el rebozado antes y no sobrecuece el interior (pasa mucho menos tiempo en el aceite).
En los dos casos la diferencia de contracción se mantenía incluso después de la fritura. ¿Por qué, si el aceite estaba a 180ºC? Muy sencillo, el agua presente en el rebozado crea una barrera que aísla el producto de las altas temperaturas de la fritura; mientras se evapora, el agua en estado líquido nunca superará los 100ºC y por lo tanto funcionará como aislante. Eso sí, las lenguas con el rebozado más aislante aguantaron mucho mejor.
Y volviendo al plato, a pesar de ser muy atrevido, encantó a todos los que lo probaron (lo hemos servido en 3 cenas clandestinas).Decidí hacerlo después de comerlas en un restaurante chino en París que las servían con una especie de tempura deliciosa y crujiente, un aperitivo para chuparse los dedos (la foto es horrible, la única excusa es que la hice con el móvil rápidamente).

 

Pero no os voy a engañar, las lenguas de pato dan muchísimo trabajo. En las tiendas asiáticas se suelen encontrar con una especie de cuernos que sobresalen del extremo opuesto a la punta de la lengua, que hay que quitar cortando con un cuchillo justo en el extremo que separa la lengua del resto de la carne. Por dentro tienen un hueso largo que mantiene la lengua recta y un extremo cartilaginoso que permite que la punta se mueva. Normalmente esa parte no se retira – por lo menos en los restaurantes asiáticos que conozco, pero cuando las hago en casa me gusta dejarlas totalmente limpias, como en la foto:

Una vez cocidas, tirando del extremo final sale todo el hueso junto con el cartílago de la punta. Luego las rebozamos y las acompañamos con dos tipos de salsa:

  • Una más vietnamita: sal, pimienta negra vietnamita  y jugo de lima
  • Y un ponzu japonés.

¡¡De-li-cio-sas!!

En la foto aparecen 2 lenguas con el rebozado y una tercera que freí hasta deshidratarla para que quedara crujiente y aportara un contraste con las otras:

 

Convocatoria para nuestra cena secreta Umami Madrid!

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Por fin ha llegado la primavera y ya estamos pensando en algunos platitos ligeritos y refrescantes para vuestro paladar y para divertirnos…

¿Unos ejemplos? …Tendréis que apuntaros y tener un poco de suerte para saber lo que serán… Pero no somos tan malos así que os dejamos algunas fotos de la última cena 😉

 

Dumpling de pato,  zanahoria y nabo encurtido, consomé de pato

Vieiras, salsa «beurre blanc» y lemongrass, okra y shimejis

Panceta ahumada en tres cocciones con salsa estilo Shangai

 

Y ahora vamos con los detalles de siempre: además de un menú parecido a los anteriores, la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

  • ¿Cuándo?: sábado 18 de mayo, a las 9 p.m.
  • ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación.
  • ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€.
  • ¿Cuántos seremos en total? 6 personas.
  • ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a umamimadrid (@) gmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes antes del sábado 11 de mayo.
  • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail.
  • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
  • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.
  • ¿Cuándo sabré si puedo ir? antes del lunes 13 de mayo enviaremos un mail de confirmación a todos para deciros si habéis tenido suerte en el sorteo.

Si queréis saber más sobre el resto de las cenas podéis hacerlo pinchando aquí.

¡Hasta pronto!

Alitas de pollo Karaage

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Cuando era muy pequeña, siempre que mi madre me preguntaba qué quería comer le contestaba “¡alitas de pollo!” y ella me decía “Qué bien, ¡las alitas son muy baratas!”. Si, son baratas, y también muy ricas y divertidas de comer (¡ensuciándose los dedos para chupárselos después ¡discretamente!) ;). A todo el mundo le gustan y además en España estos trocitos maravillosos de pollo son parte de las tapas de toda la vida. Mi madre las hace con 5 especias pero hoy os dejo una receta con jengibre para que todo el mundo pueda intentarlo en casa. Al final el resultado es muy parecido de las alitas de mi infancia… a ver qué nota me daría mi madre…

Ingredientes para 4 pax:

Para el marinado:

  • 10 alitas de pollo, partidas por la mitad
  • 4 cucharadas de Salsa de soja Kikkoman
  • ½ cucharita de pimienta negra
  • 3 cucharaditas de jengibre en polvo
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 4 cucharadas de fécula de patata – si no tienes, sustituye por almidón de maíz
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
  • 1 cucharada de Sake o Jerez, Mirin o vino chino de Shaoxing

Para freír:

Aceite de girasol

Preparación:

En un cuenco marina las alitas de pollo con todos los ingredientes. La salsa de soja debe cubrir el pollo y dejar un pequeño charco en la parte inferior. Esta pequeña piscina de salsa de soja, te ayudarán a saber si has añadido suficiente cantidad. Tapa con papel film y deja marinar durante al menos 1 hora y hasta 8 horas.

Calienta el aceite. Si se utiliza una freidora con control de temperatura o un termómetro, fríe a 180 ° C / 355 ° F. Si no, prueba con una sola pieza de pollo o un pequeño trozo de piel para ver si el aceite está suficientemente caliente. Fríe los trozos de pollo en pequeñas tandas hasta alcanzar un color dorado profundo, alrededor de 6 minutos en total.

Escurre bien – una rejilla es mejor para esto, pero por supuesto, el papel cocina también funciona bien. Algunas personas le gustan añadir una pizca de shichimi togarashi y unas gotas de zumo de lima para darle un punto fresco.

Resiste unos segundos y para maximizar su exquisitez, come mientras estén caliente… ¡evitando quemarte!

Comentario:

Truco para verificar la temperatura del aceite
Un termómetro es la herramienta más precisa para medir la temperatura, por supuesto, pero hay un truco de cocina japonesa para probar la temperatura del aceite que es sorprendentemente fiable. Sólo hay que poner un palillo  largo (saibashi) verticalmente en la sartén con el aceite y verás que se empiezan a formar burbujas alrededor. Cuanto más rápidas suban, más caliente estará el aceite. Para karaage las burbujas deben ser muy pequeñas y rápidas. Se puede comprar saibashi en las tiendas japonesas y chinas. Asegúrate de obtener los de bambú, no de plástico, o este truco no funcionará.