En el mercado me contaron que hay gente que utiliza las hojas de los rabanitos para ensaladas. Y no están nada mal, frescos, ligeramente picantes – recuerdan a la rúcula – y aderezados con un ponzu. Me gusta más utilizar sólo las hojitas más pequeñas. Muy buenas.
La próxima vez que vayas al mercado pide que te dejen las hojitas.
Como intuyo que mi obsesión por los pescaditos va a ir para largo, ahí va una guía breve de cómo los estoy limpiando para dejarlos impecables.
Para hacerlo aplico una técnica de corte japonés que se llama Daimyo Oroshi o corte recto, aunque deja algo de carne en la espina, evita hacer el corte superior e inferior del lomo que no merece la pena en pescados de este tamaño. Y además nos ahorramos cortar aletas y demás.
Y al final del post explico otra técnica abreviada, mucho más sencilla.
He utilizado jureles pequeños, pero salvo por las escamas, el ejemplo aplica a cualquier pescadito.
Utensilios: necesitarás un cuchillo bien afilado, un escamador y unas pinzas (que no salen en la foto).
Lo ideal es usar un cuchillo específico para limpiar pescado, a mi me gustan los debas japoneses, pero como se trata de pescaditos con espinas microscópicas aptas para cualquier cuchillo, he decidido usar un santoku de la gama Shun Premier, un gran cuchillo que mantengo muy afilado y que además es precioso – tiene un acabado increíble que muestra las distintas capas de acero del filo y el golpeado tradicional para dar rugosidad al lado opuesto del filo.
Lo primero que hay que hacer es escamar con el utensilio de bronce, un escamador japonés.
En el caso de los jureles, sólo hace falta retirar la tira de escamas durísimas que tiene en cada lomo con un cuchillo:
Ya han salido y el chai, el músculo central, más oscuro porque es el más ejercitado, queda al descubierto.
Haz una incisión transversal en la parte que separa la cabeza y el cuerpo y otra para abrir el abdomen, desde el ano hasta la cabeza.
Retira las tripas.
Levanta la aleta dorsal y haz un corte transversal hasta llegar a la espina central. Da la vuelta y vuelve a realizar el mismo corte por el otro lado. Presiona con el cuchillo para, de un golpe seco, cortar la espina central.
Para sacar el primer lomo, apoya la mano sobre este con cuidado, introduce el cuchillo por el extremo de la cabeza formando un ángulo ligeramente inclinado sobre la espina de forma que al deslizar el cuchillo, quede la menor cantidad posible de carne en la espina.
Da la vuelta al pescadito y realiza el mismo corte.
Ya tienes los dos lomos y la espina central.
Para retirar las espinas del vientre, da la vuelta al cuchillo y con la punta sepáralas de las espinas centrales.
Una vez liberadas, apoya un dedo sobre las espinas y desliza el cuchillo sobre las espinas para retirar el mínimo de carne posible.
Ahora sólo queda retirar las espinas centrales con unas pinzas (sobre todo preocúpate por las que están más cerca de la cabeza que son las más grandes y molestas)
Y ya está terminada la operación. Pero no desesperes si te ha parecido complicado…
Hay otro método más sencillo que también funciona [Seguir leyendo…]
Un platillo a mitad de camino entre los boquerones en vinagre españoles, un cebiche y una ensalada tailandesa.
Lleva una maceración mínima que sólo cuece la capa externa del boquerón a la vez que mantiene intacta la textura interna del producto, mejorando muchísimo su sabor. La acidez equilibra la sensación tan grasa que aporta el pescado (podéis comprobarlo dándole un bocado a un lomito totalmente crudo) y precisamente porque ya son bastante grasos, no me parece necesario añadir ni una gota de aceite como solemos hacer con los boquerones en vinagre tradicionales.
La marinada lleva chiles, salsa de pescado, lima y mandarina para aprovechar la temporada de este cítrico tan aromático y dulce. Sin embargo, como la mezcla no es suficientemente ácida, hay que añadir un poco de ácido cítrico hasta conseguir la acidez propia del jugo de lima (prueba y error, pero probablemente no necesites más de un par de gramos).
Ingredientes:
Para la marinada:
El resto de ingredientes:
Preparación:
Macera el pescado en la marinada unos 10 minutos hasta que el exterior adquiera una tonalidad ligeramente blanquecina como en la foto:
Y el interior debe quedar así de crudo:
Sirve en un plato, añade la leche de tigre (así llaman al jugo de maceración en Perú), cilantro, cebolleta y si quieres, unas laminitas de chiles tailandeses «bird’s eye».
Y ni se te ocurra dejar el jugo en el plato que te busco, y como te encuentre, te doy una colleja.
Últimamente me estoy enamorando de los pequeños pescados azules como las anchoas, sardinas y jurelitos. Pescados a los que casi no se presta atención y pocas veces se valoran. La mayoría de las veces se toman rebozados y ya se sabe, todo lo rebozado está bueno, tan bueno que no solemos prestar demasiada atención al propio animalito.
Por eso os propongo prepararlos de forma que sus propiedades no queden ensombrecidas por la delicia del frito o por un excesivo marinado en vinagre (como en el caso de los boquerones) y cuidando aún más su preparación, retirando la mayor parte de sus espinas, especialmente las de la ventresca, que en vida abrazan sus vísceras.
Y las espinas, vamos a reservarlas para freírlas y tomarlas como delicias crujientes de pescado.
Como ejemplo empezamos con unas sardinas a la plancha:
Primero los limpiamos, desescamamos, sacamos los dos lomos y retiramos las espinas más molestas, las de la ventresca intentando perder el mínimo posible de carne.
Luego secamos y los colocamos con la piel hacia abajo sobre una rejilla. Aderezamos con un poco de sal, muy poca azúcar y un poco de glutamato monosódico. Dejamos que suden durante al menos hora y media.
Luego mojamos rápidamente en agua y secamos muy muy bien con papel absorbente. Han perdido un poco de agua y la carne adquiere un color más opaco y una textura más tersa – prueba a tomarte uno sólo, así en crudo y sin aliñar con nada más – una delicia.
Doramos en la sartén con una gota de aceite. Pero sólo por el lado de la piel, lo suficiente como para dorarla mientras que la carne no termina de cocinarse del todo, aportando el sabor ligeramente dulce del pescado crudo, una textura deliciosa y una tonalidad algo opaca, como en la foto:
La piel dorada y crujiente, para potenciar su intensidad de sabor, donde reside la mayor parte este.
Los tres pescaditos quedan bien así.
Luego va ligerísimamente aliñado con el aceite con el que se han dorado (que al rociarlo sobre el pescado vuelve a hacer crujir la piel, momento delicioso), unas gotas de lima y un poquitín de ralladura de lima keffir.
La mayoría de vosotros conoceréis los ralladores de Microplane, para mi son los mejores que hay y los únicos que utilizo. Y este es el mejor de los Microplane para cítricos:
Eso sí, si queréis el más completo, os recomiendo este, que tiene todas las variedades posibles de sistema de rallado – una de las cosas más interesantes es que se puede separar el rallador con corte especial para cítricos y usarlo de forma independiente.
Otros pequeños pescaitos con los que hice pruebas:
Jurelitos:
Deliciosos, más incluso que las sardinas. En este pescado es especialmente increíble cómo el azúcar potencia la percepción de frescor crudo del pescado, un ingrediente nada habitual para aderezar pescado pero que me parece un gran descubrimiento si se usa con medida.
Boquerones:
Una auténtica delicia siguiendo la misma preparación. Aunque macerados también son deliciosos.
Bacalaitos:
Me pareció una sosez, no tienen casi sabor ni gracia. Mucho mejor su versión de gran tamaño para apreciar su textura.
Y finalmente, los salmonetes:
Un salmonete siempre está bueno, pero me parece muchísimo mejor su gran hermano – cómpralos grandes, límpialos bien y disfruta como un enano con este gran manjar.
En crudo: después de limpiar bien la carne, podemos cortar el daditos y aliñarlos como más nos guste. No me gusta demasiado cómo quedan los boquerones así porque tienen un sabor demasiado graso que sólo logra compensarse con un marinado ácido (próximo post). Tanto la sardina como el jurel queda de morirse de bueno.
El otro día me regalaron esta auténtica delicia, una cabeza de mero amarillo de unos dos kilos – no sabía qué iba a hacer con ella, pero no podía dejar de relamerme porque es uno de mis pescados favoritos y tener la oportunidad de trastear con su cabeza, para mi es como para volverse loco.
Lo primero que hice fue retirar los dos cortes que más me gustan de una cabeza y prepararlos por separado sólo con un toque de plancha.
Primero me dediqué al cachete (o carrillera). Para sacarla hay que apoyarse en los huesos que lo rodean para no dejar nada de esta deliciosa carne.
Mira, no quedó casi nada:
La textura es deliciosa, algo fibrosa, parecida a la de una carrillera de carne, pero muchísimo más jugosa.
Y la piel crujientita, qué pasada:
Después, saqué la cococha, pero como la cabeza estaba abierta por el centro, quedaron dos mitades, que en la plancha se curvaron por la contracción de su piel.
INCREÍBLE la melosidad de esta pieza y la cantidad de gelatina que tenía:
Fíjate la cantidad de carne que todavía le quedaba en su interior:
Luego preparé para el resto de la cabeza un caldo base de verduras y aromáticos.
Doré ajo, cebolla, calçots, pasta de tomate concentrado italiano, laurel, pimienta, semillas de cilantro, sal y pimentón ahumado (dorado justo antes de añadir el agua para que no se queme y amargue), añadí 4 litros de agua a 65º C. (la cantidad suficiente como para cubrirla), la cabeza y cocí durante 45 minutos manteniendo la temperatura constante.
Retiré toda la carne y la reservé para añadirla al arroz en el último momento. (Lo siento, sin foto)
El resto de la cabeza la devolví al caldo, lo llevé a ebullición y la cocí durante 15 minutos. Colé, reduje el caldo a la mitad y utilicé esta deliciosa esencia para hacer un gran arroz – yo lo acompañé de unos calçots salteados que aportaron un dulzor delicioso, la carne de la cabeza que tenía reservada y un poco de perejil.
Esto es una auténtica delicia para pobres y ricos que tienes que acompañar sin falta con algo de líquido alcohólico.
Y por lo menos a mi me da un gusto tremendo hacer un aperitivo tan delicioso con algo que normalmente tirarías a la basura.
Puedes utilizar las raspas de pescado que quieras, pero mientras más pequeño sea, más fino quedará. Después de un proceso para reducir su intensidad, conseguí darle un sabor muy suave y una textura crujiente absolutamente deliciosa.
Preparación:
Para reducir el fuerte sabor a pescado que tienen si las fríes tal cual, cúbrelas con agua fría y guarda en la nevera durante 12 horas cambiándola unas 4 veces durante todo este tiempo.
Luego, con la ayuda de una cuchara, retira la carne que haya quedado en la espina. Así deben quedar:
Seca muy bien con papel absorbente
Y termina de secar en el horno a 70º C con ventilador durante una hora.
Fríe en aceite a unos 170º C.
Termina espolvoreando sal glasse (nombre inventado que utilizo para la sal finísima que se usa para las palomitas) por encima y sirve tal cual.
Mira cómo quedan de bien una vez fritas, sin un miligramo de carne:
PECCATA MINUTA!!!