Detalle del afilado final: tan pulido que brilla
El cuchillo es el utensilio más olvidado de la cocina, incluso en las cocinas más equipadas no se le presta la atención que debería, tanto que en casi todas las casas donde voy suelo encontrar cuchillos invariablemente mal afilados (y normalmente malos). Y es una pena porque un buen cuchillo es indispensable en la cocina, mucho más que cualquier otro utensilio. Cuando se usa uno en mal estado, en vez de realizar un corte uniforme y limpio, deslizando el cuchillo sin apenas hacer presión, se acaba rasgando y aplastando el ingrediente con la fuerza que se ejerce sobre el cuchillo, destrozando los productos más delicados y arruinando su aspecto. Además, en contra de cierta ló(gi)ca, un cuchillo sin afilar es más peligroso porque exige hacer un esfuerzo extra – necesita más presión – lo que puede causar un accidente.
Creo firmemente que un cuchillo bueno es uno que está bien afilado; si no es de muy buena calidad, tendrás que afilarlo con más frecuencia porque perderá el filo antes, pero si lo mantienes en buenas condiciones cortará igual de bien. Si tienes un cuchillo bueno y no lo mantienes afilado, no dará de sí todo lo que puede y tendrá un rendimiento mucho peor que un cuchillo de calidad media mejor cuidado. No por nada al comprar un cuchillo en Japón me dijo el dependiente que mientras mejor sea el cuchillo, más cuidado requiere (para mantenerlo en las condiciones originales). Obviamente el filo se mantendrá en buenas condiciones durante más tiempo, pero uno debe tener como objetivo mantenerlo como el primer día para que siga comportándose como el buen cuchillo que es.
¿Con qué frecuencia afilar un cuchillo?
Para un hogar, lo ideal sería afilarlos una vez al mes para mantenerlos en buenas condiciones – aunque en los restaurantes japoneses buenos afilan los cuchillos después de cada servicio. También depende mucho del uso que se le dé. Para comprobar que el cuchillo está en perfectas condiciones, yo uso el truco del folio: doblo un A4 y sujeto los dos extremos de uno de los lados más estrechos entre el índice y el pulgar y con la otra mano deslizo el cuchillo por encima del folio. Si se corta sin el mayor esfuerzo, está afilado, si no, me pongo a afilarlo.
También puedes intentar cortar un tomate o una cebolla (ambos con piel). Si al deslizar, el cuchillo resbala sobre la piel sin cortarla, es que no está bien afilado.
Yo utilizo piedras de agua japonesas porque son las que mejor resultado me han dado. Hace años envié unos cuchillos a afilar y decidí no volver a hacerlo – me los devolvieron rallados y salvo excepciones como la de los profesionales de Cortar y Crear en Barcelona suelen hacerlo con muy poco cuidado. Además muchas veces no saben cómo afilar cuchillos japoneses – ¿Alguien conoce algún sitio en Madrid que lo haga bien?
Para cuchillos de acero inoxidable, entre afilado y afilado, para mantener el filo lo mejor posible utilizo una chiara (más adelante explico cómo usarla).
Afilado con piedras de agua:
El mundo de las piedras de agua no es complicado, pero muy poca gente conoce cómo usarlas y en qué se diferencian unas de otras, así que vamos con una pequeña introducción:
Están hechas conglomerando gravilla de distintos grosores para formar un bloque compacto. La numeración que indica la piedra señala el grosor de la gravilla de la que está compuesta – mientras más baja la numeración, más gruesa será la gravilla que contiene y por tanto, mayor su capacidad de erosión del cuchillo.
Se pueden clasificar en función de su numeración:
- De 200-400: gradiente grueso, para arreglar desperfectos del filo. Sirve para pulir cuchillos que han perdido mucho filo o que por algún motivo se han astillado (porque se han caído al suelo o porque han sufrido al utilizarse para cortar algún elemento demasiado duro, como un hueso).
- 800-1500: gradiente fino, para afilar un cuchillo con un filo en buen estado o como paso siguiente después de usar la piedra anterior. Se considera el tipo de piedra básica para afilar.
- 2000-5000: gradiente extra fino, para perfeccionar el afilado y conseguir un acabado pulido y brillante, deja el cuchillo como recién comprado.
- 6.000-10.000: Las piedras con un gradiente mayor están destinadas al profesional que tenga que ser muy muy preciso con sus cuchillos o al perfeccionista, como ésta, con un gradiente de 6000. Dan un acabado pulido al filo que lo hace aún más preciso y mejoran la estética, pero, aunque yo las he usado nunca, me da la sensación de que no es necesario para el uso que se da a un cuchillo en una casa.
Yo tengo dos piedras:
- La de arriba, de Kai con dos lados, cada uno con un gradiente distinto, de 400/1000. Es la piedra ideal para el no iniciado y suficiente para obtener un afilado satisfactorio. Me gusta más que esta otra (también de Kai, de300/1000 porque, además de ser más barata, el lado de gradiente grueso es menos agresivo con el cuchillo.
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Esta otra, también de Kai, tiene un gradiente de 3000 (ver link con detalles), que da un acabado al filo casi perfecto y además lo pule dándo un brillo que aumenta aún más su belleza. Esta sería la segunda piedra necesaria para los que ya tienen experiencia y son exigentes con sus cuchillos. También tienes esta otra opción más barata y que además tiene depósito para humedecer la piedra durante el afilado. Las dos son buenas alternativas.
Cómo afilar con piedras de agua:
Elige la piedra con el gradiente que necesite el cuchillo:
Cuidado, no puedes empezar a afilar con las piedras más finas, hay que hacerlo con las más gruesas para luego escalar hacia gradientes más finos, aquí no existen atajos porque las piedras de mayor gradiente no pueden mejorar filos estropeados. En función del estado del cuchillo elige entre:
- Grueso (200-400) para cuchillos con un filo astillado o bastante gastado.
- Ó 1.000 para cuchillos que sólo necesitan retocar su filo.
Preparación de la piedra:
- Lo primero que hay que hacer es sumergir la piedra en agua durante 5 ó 10 minutos o hasta que deje de burbujear.
- Después apoya la piedra en su soporte (si es que lo tiene) y colócalo sobre un trapo húmedo para evitar que se mueva.
- Durante todo el proceso de afilado asegúrate de mantener la piedra húmeda echando un poco de agua sobre ella de vez en cuando (pon un bol con agua al lado de la piedra para facilitar el proceso).
- Es muy importante no retirar los restos de acero que se depositan en la piedra ya que estos contribuyen al afilado.
Los restos de acero en la piedra ayudan a afilar el cuchillo.
Para cuchillos tradicionales de dos filos:
- Apoya el filo del cuchillo sobre la piedra formando un ángulo entre 20 y 25º (o de 15º en el caso de cuchillos japoneses) y mueve de arriba abajo presionando con los dedos al deslizar el cuchillo hacia arriba y liberando presión cuando lo deslices de nuevo hacia abajo.
- Repite el movimiento por toda la superficie del filo hasta que, al pasar la yema del dedo por el lado contrario esté rugoso al tacto (es señal de que el filo se ha afilado y se ha desplazado ligeramente hacia el lado contrario).
- Ahora repite el proceso anterior sobre el filo opuesto. Es muy importante afilar los dos filos por igual para que el afilado sea simétrico.
- Pasa a afilar con la siguiente piedra más fina (si es que fuera necesario).
Advertencia: aunque hablamos de ángulos ideales de afilado, no hace falta ser demasiado meticuloso. Elige un ángulo que se acerque a tu objetivo y que creas que puedes mantener durante todo el proceso de afilado. Imagina que estás intentando pelar una capa finísima de la piedra con el cuchillo y habrás encontrado el ángulo necesario. Además, con la práctica te darás cuenta que cada cuchillo te indicará el ángulo que mejor le viene.
Para cuchillos japoneses de uno solo filo:
Apoya el lado del filo en primer lugar sobre la piedra y repite el proceso anterior dando al cuchillo un ángulo de 45º; aquí es mucho más fácil calcular el ángulo ya que sólo hay que apoyar el cuchillo sobre todo el filo, mucho más ancho que en cuchillos normales. Una vez que hayas afilado este lado, afila sobre el lado opuesto, pero solamente 1/10 parte del afilado anterior.
Algunos profesionales añaden otro filo a estos cuchillos para aumentar su durabilidad o lo añaden sólo a la parte más cercana del mango para poder cortar huesos y espinas sin que sufra tanto el cuchillo. Este segundo filo se puede hacer sin problemas aumentando el grado de afilado al pasar por la piedra más fina que se vaya a usar.
Cómo mantener la piedra en perfectas condiciones:
El extremo izquierdo de la piedra está menos gastado que el centro.
Las piedras, igual que los cuchillos, necesitan cuidados. Con el uso, la superficie desarrollará “barrigas”, sobre todo en la parte central, donde la piedra acaba gastándose más, lo que dificulta el afilado. En estos casos se necesita usar piedras más duras para equilibrar la superficie. Hay que colocar la piedra correctora sobre la de agua y frotar hasta obtener una superficie lisa. El mayor problema es que no es nada fácil encontrar estas piedras fuera de Japón, pero la buena noticia es que como sustituto se puede usar un ladrillo – aunque no se debe usar para piedras de gradiente mayor a 1500, porque destrozaría la superficie.
Para saber más: How to sharpen with a whetstone Kramer. Un video explicativo muy interesante (en inglés) Libros:
Cómo usar una chaira:
La chaira se debe usar para mantener el filo entre afilados con piedras, pero no deben usarse en cuchillos de acero al carbono, como los cuchillos tradicionales japoneses. En este caso sólo se debería usar piedras de agua. Cuando filo del cuchillo frota con la chaira la presión lo mueve, desplazándolo ligeramente y mejorando el filo.
El problema fundamental con las chairas está en que la gente no sabe utilizarla correctamente y tiende a utilizarla sin apoyarse, aplicando un ángulo irregular a lo largo del filo. Para asegurarte de que utilizas el ángulo adecuado, apoya el extremo de la chaira sobre una tabla de cortar y arrastra el cuchillo como si quisieras laminas una pequeña porción. Empieza con una presión relativamente fuerte y ve disminuyendo la presión en los siguientes repasos, manteniendo siempre el mismo ángulo.
En los últimos meses he estado haciendo pruebas con distintos procesos para ahumar salsa de soja hasta alcanzar unos resultados con los que me siento más que satisfecho. Partí de una salsa japonesa de la marca 
