Un aperitivo perfecto que puedes hacer con antelación y durará una eternidad en la nevera – si es que consigues resistirte a no tomarlos de una sentada porque están espectaculares. Por este orden: dulce, salado y picante, con un aroma orgásmico e intenso y una textura ligeramente gomosa. Perfecto para acompañar una buena cerveza o un vino de Jerez bien fresquito.
Hay infinidad de versiones de esta preparación en Asia, básicamente se trata de un método sencillo para prolongar la vida de los moluscos mediante la reducción de sus jugos y la adición de sal. La versión japonesa se llama Tsukudani.
La receta está inspirada en una preparación de Masao Karasuyama de Benkay, un enormísimo cocinero japonés afincado en París – la podéis encontrar en Pescado, un arte de Japón, uno de mis libros de cocina favoritos. Como buen japonés, él utiliza salsa de soja para prepararlo, pero yo he preferido usar salsa de pescado por dos motivos, primero, porque estoy enamorado de su aroma y su poder adictivo y segundo, por motivos puramente estéticos: la salsa de soja hace que los moluscos queden mucho más oscuros y quería mantener en la medida de lo posible su color natural. Y utilizo vino de Jerez porque, a pesar de ser español, funciona de manera increíble combinado con ingredientes asiáticos y, como ya he explicado infinidad de veces, por su capacidad de realzar el sabor de ingredientes ricos en umami.
Si quieres, puedes sustituir los berberechos por otro tipo de molusco, como, por ejemplo, almejas, seguro que quedan deliciosas.
Ingredientes:
- 1 kg de berberechos – mejor si son grandes ya que pierden mucho volumen al cocerlos hasta evaporar gran parte de su jugo.
- 2 cucharadas de salsa de pescado.
- Un buen chorro de vino de Jerez.
- Una cucharada y media de azúcar.
- Un chile «bird’s eye» cortado en juliana muy finita.
Preparación:
Cuece los berberechos al vapor con el Jerez hasta que se abran y reserva los jugos.
Con la ayuda de una cucharilla de postre, retira la carne de los berberechos. Antes del siguiente paso, a escondidas y sin que nadie se entere, tómate unos cuantos así, bien fresquitos y colmados de todo su jugosidad.
Añade todos los ingredientes a una cazuela pequeña y reduce hasta que empiecen a caramelizarse.
Deja enfriar y a disfrutar. Te aseguro que lo harás.
Separa el caldo de la grasa y reserva las dos.
