Este es un platazo increíble, una preparación injustamente olvidada del repertorio gastronómico madrileño. Yo sólo lo he tomado en casa, lo probé por primera vez hecho por mi madre y nunca lo he visto en restaurantes, no sé por qué, porque es de lo más delicioso que he tomado y muy, muy original.

La salsa lleva una picada más propia de Cataluña que de Madrid (además, seguro que tiene un origen árabe), con almendras, ajo y yema de huevo, que recuerda sorprendentemente a la textura y sabor de unas natillas, pero con la deliciosa adición del azafrán, una especie tan buena y tan poco usada en nuestro repertorio cuando salimos de las paellas. Y este no se limita a aportar su color, da un sabor increíble y delicioso; pero para que esto pase hay que añadirlo en el último momento y dejarlo cocer sólo durante unos instantes, si no su aroma irá a parar irremediablemente al aire y nunca llegará a nuestro plato. Siempre que tomo platos donde el prota es el azafrán pienso en por qué no se utiliza para postres, su aroma pega tanto con el sabor del dulce que es increíble. Hace muchos años solía hacer un helado de azafrán que era una pasada, tengo que repetirlo.

Esta es una adaptación libre de la receta de la Marquesa de Parabere en la que me he basado, sin harina y con menos grasa, y con un aspecto más actual. En vez del guiso tradicional, la salsa aparece concentrada y como acompañante, dando untuosidad al plato, sin que el sabor de la gallina quede en un segundo plano. [Seguir leyendo…]