Las paellas son maravillosas… ¿o lo son siempre?

• El arroz suele tener poco sabor de sus ingredientes – cuando tenemos la suerte de que se use fondo, muchas veces se utilizan productos bastante regulares, en la mayoría de los casos, industriales.
• Los tropezones invariablemente quedan re-re-secos tras una cocción larguísima. A mi me gusta el arroz, pero también me vuelve loco poder disfrutar de unos tropezones jugosos – no me extraña que haya tanta gente que diga que sólo quiere arroz en su plato.
• En contadísimas ocasiones se utiliza azafrán y cuando se usa, sus aromáticos se han perdido en el aire y sólo da un ligero color.
• Y no hace falta decir nada de los puntos del arroz.
• El socarrat es lo que más cuesta: o no se consigue, o el arroz se quema.

 

Así que vamos a intentar dar solución a todos estos problemas.

• Lo primero: la esencia del sabor, el fondo. Un buen fondo y casero está muy bien y es fundamental, pero creo pero no es suficiente, sobre todo cuando se trata de marisco. Los que me seguís ya me habréis oído decir que el color rosáceo y gran parte de los aromáticos del marisco son liposolubles, es decir, que se disuelven en grasa y no el agua. El mejor fondo de marisco es de un triste tono gris, con un sabor que nada tiene que ver con el del un aceite aromatizado con marisco. El ejemplo más sencillo, el aceite de saltear unas gambas es rosadito y con un aroma que ya lo querría para él el fondo. Así que vamos a aprovecharnos de los dos para que el arroz contenga tanto los aromáticos que se disuelven en el fondo como los que lo hacen en grasa. Lo mismo aplica al resto de los arroces, cuando se utiliza la grasa del pollo o de unas costillas, el sabor se potencia enormemente.
• Luego, los ingredientes que voy a usar: el calamar se puede añadir junto con el arroz porque durante la cocción este queda tierno (aunque también se podría añadir al final), pero las gambas hay que dejar que se hagan con el calor remanente de arroz. Y los mejillones los preparo a al vapor y reservo sus juguitos para luego.
• Y el azafrán: tiene un aroma delicioso que se echa a perder en el momento que se cuece demasiado. La costumbre de muchos es tostarlo – esto está bien, pero hay que tener cuidado porque los filamentos son tan finos que rápidamente se queman. De todas formas se añaden al principio de la cocción y cuando tomas la paella no queda ni rastro de su aroma.

Ingredientes para 10 personas:

• 1 kg de langostinos
• 0’5 litros de aceite neutro, por ejemplo, de girasol
• 1 kg de mejillones
• 1 kg de arroz corto (japónica)
• Para el fondo: cebolla, zanahoria, ajo, clavo, laurel, 2 litros de agua y 0.5 l de vino blanco, sal.
• Para el sofrito: cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, tomate fresco rallado y pasta de tomate concentrada italiana.
• Judías verdes
• Aromáticos: pimentón dulce y azafrán
• Colorante amarillo: para realzar el color que le da el azafrán, que no termina de aportarle todo el color al que estamos acostumbrados.
• Final: 1/8 de limón por persona. Y esto no es opcional – hay que aprovechar el ácido como potenciador de sabor, más aún en el caso de una paella de marisco.

Preparación:

Aceite de gambas:

• Pela las gambas y reserva, la carne, las cabezas, la piel y las patitas.
• Fríe las pieles y las patitas en el aceite hasta que queden bien doradas, reserva y añade las cabezas, de nuevo, hasta que queden bien doradas.
• Añade al aceite media cabeza de ajo, una cebolla, 200 ml del vino blanco y la mitad de las pieles y cabezas de las gambas (también puedes añadir los aromáticos que más te gusten). Deja cocer a fuego muy bajo unos 20 minutos. Cuela, separa las pieles y cabezas y el caldo del aceite.
• Cuando el líquido se temple, echa la mezcla en una bolsa de plástico, deja decantar con una punta de la bolsa apuntando al suelo hasta que el aceite flote sobre el resto de líquido. Corta un pequeño agujero en la punta y deja caer el fondo. Cierra el paso cuando quede sólo aceite y ya lo tienes.  Reserva todo.

El fondo:

• Sofríe cebolla, ajo y tomate. Añade todas las pieles y cabezas de las gambas (sí, las que has utilizado en el aceite también), el fondo que ha sobrado al preparar el aceite y el resto de aromáticos. Cuece en olla Express durante 20 minutos.
• Cuela, añade el colorante hasta conseguir un bonito tono amarillo y reserva.

Los tropezones:

• Gambas: retira el hilo negro que recorre la espalada de las gambas y córtalas en dos piezas si son demasiado grandes como para comerlas de un solo bocado.
• Mejillones: cuece al vapor sólo hasta que se empiecen a abrir y queden medio crudos. Reserva el jugo para añadir al fondo.

El arroz: prepara el sofrito utilizando el aceite de marisco, dora ligeramente el calamar y las judías, añade el pimentón y dora unos segundos. Cuando esté listo, añade el fondo hirviendo y el arroz. Mientras más grande sea la paella y menos arroz utilices mejor – así conseguirás más proporción de socarrat en el arroz. Los mejores artistas arroceros dicen que debería tener la altura de un grano de arroz.

• El azafrán: puedes tostarlo ligeramente en una sartén seca con muchísimo cuidado de que no se queme. Luego échalo en un vaso de fondo hirviendo. Deja reposar 5 minutos para que el fondo se contagie de su aroma.
• Aprovecha este momento para rectificar la sal del arroz, pruébalo y si ves que le falta sal, añádela al fondo y disuelve bien antes de echarlo al arroz. Añade al arroz cuando le queden unos 5 minutos y remueve bien.
• Olvídate de mitos: el arroz se puede remover todo lo que quieras hasta que esté casi listo y prácticamente se haya evaporado todo el fondo. Luego hay que dejarlo quieto parao para que se forme el grandísimo socarrat.

• El socarrat y el extra de aroma a marisco: cuando se haya evaporado casi toda el agua, añade un poco del aceite de marisco para potenciar los aromas y facilitar el dorado del arroz – con poco aceite nunca se formará un buen socarrat. Y se tiene que dorar a fuego suave, si no, se quema.

• La cocción final de los tropezones más sensibles al calor: En cuanto esté, añade los trocitos de gamba por encima, los mejillones sólo sobre una de sus conchas, cubre con papel de periódico y deja reposar hasta que los ingredientes se hayan cocido ligeramente. Unos 3 ó 4 minutos.

• El punto del arroz: tiene que quedar cocido del todo, nada que dejarlo con un corazón duro que no haya absorbido el líquido elixir.

• Y el extra de sabor: sirve, y que cada uno se aliñe su ración con 1/8 de limón – la medida perfecta para que nadie acidifique demasiado el arroz.