Foto: la ganadora, carne sin salmuera previa, al vacío y luego a la plancha, aliñada con los jugos de cocción

Hace tiempo, casi más de un año preparé unas costillas al vacío que me traje de NYC y me quedé con las ganas de hacer un estudio más detallado de cómo afecta tanto esta cocción como la salmuera a su textura, así que ni corto ni perezoso, nos dirigimos al mercado de Chamartín, a la carnicería Raza Nostra, donde nos hicimos con unas piezas de short ribs de ternera Angus canadiense… increíble, sin palabras, no sabes lo bueno que estaba, mira la veta de grasa que tenía:

Pieza superior: más gruesa después de 2 días de salmuera, pieza inferior: (sin salmuera) mantiene el color rojizo

Además es una pasada cómo puedes hacerte con una pieza de carne que sólo cuesta 14€/kg. y convertirla en algo tan tierno como un solomillo, aumentando la calidad del producto sin pagar un precio desorbitado. Algunos pensaréis que lo que ganas en precio luego lo gastas en electricidad durante la cocción, pero no es así, mantener la temperatura constante casi no gasta energía, incluso con cocciones largas de varios días.

Y lo jugoso que quedó en todas sus versiones, impresionante. Es el mismo corte que el de la falda española (mucho más barata, unos 8€/kg, a pesar de ser la misma pieza no tiene nada que ver), pero no hemos visto esta calidad en otras razas, que tienen grasa, pero sin infiltración, con carne por un lado y grasa separada por otro.

Foto: una pieza de falda de vaca española sin veta de grasa/ carne (2 días de salmuera y 36 horas de coccción al vacío a 55º C. y por último a la plancha). Hecha por Carlos de ¡A ver qué cocinamos hoy!

¿Salmuera o sin salmuera?

Quisimos ver las diferencias entre una carne en salmuera (2 días en 50 gramos de sal por cada 1.000 gr. de agua) y otra que no ha pasado por el proceso. La carne salmuerizada absorbió más agua, quedó más tierna y jugosa. Al hacerla a la plancha soltó agua, lo que dificultó el dorado, mientras que la carne sin salmuera quedó bastante jugosa y doradita, y la grasa fundió mucho mejor en la plancha – para asegurarnos una cocción uniforme hicimos las dos piezas en la misma plancha.

Luego nos dimos cuenta de que con la misma energía la carne sin salmuera quedó más cocida porque el exterior se deshidrató y el aceite permitió que la temperatura aumentara por encima de los 100º mientras que se doraba (para una explicación del dorado vs. sellado, pincha aquí).

Al vacío y planchazo posterior

Por otro lado preparamos dos piezas al vacío a 55ºC (36 horas) en mi aparatillo mágico, una en salmuera y otra sin salmuera. En cada bolsa añadimos aromatizantes: una cucharada sopera de salsa de soja, una cucharada de azúcar, un poco de sal, ajo y cebollino chino. Después enfriamos para que no se sobrecalentara en la plancha y luego a dorar. Fileteamos en contra de la veta para que resultara más tierna y añadimos un poco de los jugos de cocción, colados y reducidos a 2/3, que resultó una delicia aromática.

Foto: las dos piezas cocidas al vacío antes del planchazo, arriba la salmuerizada, abajo sólo al vacío

Cocción a 55ºC y planchazo posterior vs. sólo planchazo:

• Obviamente la primera diferencia es que cuando se cocina al vacío se consigue una cocción mucho más uniforme de la carne. Como podéis ver en la foto anterior las dos piezas tienen el mismo punto en toda el grosor de la carne. Si intentas llegar a 55º C. a corazón de producto con la plancha te encontrarás que la parte exterior queda re-cocida, disminuyendo el punto de cocción a medida que te acercas al centro y sólo en ahí legará a 55º.
• Obtienes un punto de salazón uniforme a lo largo de toda la pieza (vs. sólo en el exterior).
• Y, como en este caso, puedes aromatizar la carne con lo que quieras, aportando una mayor complejidad de sabor.
• Además la carne quedó mucho más tierna al vacío.

Y entre las dos piezas:

• La versión sin salmuera se dora mejor y queda más compacta, suficientemente tierna, para mí la ganadora (la misma foto de la cabecera):

• La salmuerizada:
• Más tierna, las fibras quedaron más sueltas, para mi gusto demasiado. Este paso es más apropiado para carnes más duras como un jarete o osso buco, que publicaré más adelante). También va genial para pollo.
• Además la grasa no se fundió. No sé cómo explicar este efecto de la salmuera sobre la permanencia de la grasa, ¿alguien tiene alguna idea?. Os dejo su foto:

Si te interesa saber algo más de la cocción al vacío aquí tienes un post largo, pero interesante

Y si quieres saber sobre el caso del pollo en salmuera, aquí

Más sobre cocciones al vacío

Más: estoy preparando un post interesantísimo sobre las diferencias en la cocción al vacío (cocción prolongada,tanto que puede alargarse hasta 5 días) y una cocción tradicional en cazuela del osso buco, la pieza laminada del jarrete  que publicaré en breve.