El yuzu kosho es una mezcla de especias típica la isla de Kyushu, en el sur de Japón, que combina el picante de chiles frescos, sal y las notas aromáticas de la piel del yuzu, uno de los cítricos con um aroma más intenso e interesantes que existen, con notas a mandarina, lima, pino y flores.
Existen dos tipos: el verde, que se hace com chiles verdes y la piel de yuzu cuando todavia está verde y el rojo, con chiles rojos y la ralladura de la fruta madura. Aunque llevan los mismos ingredientes, cada uno tiene un sabor bastante distinto. Los dos me gustan, pero mi favorito es el rojo, por desgracia, mucho más difícil de encontrar en España.
La forma de hacerlo es facilísima, sólo hay que triturar la piel de yuzu con los chiles y la sal. Pero claro, aquí no es fácil encontrar el ingrediente principal.
Recordé un post que leí hace más de 6 meses que fue lo que dio el pistoletazo de salida a la idea. En Cooking Issues cuentan que al descongelar en la nevera un limón que haya estado congelado varios días adquieren un olor a bergamota. ¿Por qué? Parece ser que el proceso de congelado – descongelado degrada parte del zumo y los aceites aromáticos. Y el quid de la cuestión: uno de los cuatro principales olores de la bergamota, el (Z)-limonene oxide, también es un compuesto del aceite de limón envejecido. Lo probé y ¡eureka!: noté un aroma claro a bergamota que me encantó.
La bergamota no se parece al yuzu, pero es un cítrico super interesante y muy aromático. Y conseguir un aroma exótico pagando el precio de limones de los de andar por casa da un subidón de morirse. Pero no valía sólo con este cítrico; para acercarme a la preparación original, le añadí también piel de mandarina, otro de mis cítricos favoritos que comparte aromas con el yuzu.
Para hacerlo, sólo trituré en una túrmix: 20 gramos de guindillas tailandesas “bird’s eye” sin el nervio central y sin pepitas, 30 gr. de ralladura de limón descongelado, 10 gr. de piel de mandarina, 10 gr. de sal (sí, parece mucha cantidad, pero el yuzu kosho es bastante salado) y un chorrín de zumo del limón y la mandarina. El resultado: más que satisfactorio, el aroma no es igual, claro, pero se parece bastante. Y por lo menos, se acerca a la esencia del producto.
