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Tiradito de pulpo crudo en láminas finísimas

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Otra forma de tomar pulpo – muy distinta a la habitual. Tiene una textura mucho más dura, pero es muy interesante. A mi me encanta siempre y cuando el pulpo sea fresquísimo. El truco fundamental está en que las láminas sean como papel de fumar.

Para prepararlo, con un cuchillo retira la parte de las ventosas y poco a poco quita el resto de la piel que rodea al músculo del tentáculo.

Cuece la piel junto con las ventosas.

Corta láminas lo más finas posible para que luego sea agradable en boca, las mías son tan finas que se ve el color del plato a través.

Para esto necesitarás un cuchillo muy muy bien afilado y si es uno de sashimi (o yanagiba en japonés), mejor que mejor. El mío es un Kai de la gama Shun de 27 cm. Es una auténtica pasada, no te puedes imaginar cómo corta – aunque se puede intuir por el laminado.

Monta el plato como más te guste y sirve la salsa o por encima o sobre las ventositas, queda muy original. Mi salsa estaba hecha con lima, salsa de pescado, aceite de arbequina y yuzu kosho.

 

La 8º convocatoria de nuestras cenas secretas Umami Madrid

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Acabamos de volver de nuestras vacaciones de Semana Santa con muchas ideas para la próxima cena, que esperamos que tenga tanto éxito como la anterior. Se apuntó tanta gente que al final decidimos hacer dos cenas y aun así siguieron quedando fuera muchas personas – ¡tuvimos peticiones para 40!

Os dejamos el menú de la última cena, la siguiente irá en la misma línea, pero con cambios que creo que serán muy, muy interesantes:

 

Cena secreta Umami Madrid. 22/III/2013 

Por la boca muere el pato

Lenguas de pato 7h./70ºC, tempura de vodka,

pimienta vietnamita, sal gris de Gueránde

Transparencia de mar y montaña

Tom Yam: licor clarificado de pollo y cigalas, aromáticos tailandeses

De mar adentro

Tagliatelle de calamar crudo, limón Meyer

Banh cuon de gambas, chalotas crujientes, vinagreta vietnamita

De aire y agua dulce

Medias lunas elásticas de terrina de pato, ensalada cítrica, cebolla roja, cilantro

Casi de aire, pero se queda en tierra

Laos callejero: ping cai, pollo francés “Label Rouge” 62ºC,

chutney de tomate, arroz glutinoso

Para endulzarse la vida

Mousse de mascarpone, cremoso de yuzu y lima,

bizcocho de almendra y té verde

Crocantes sorprendentes

Sablés de chocolate y flor de sal

 

Y ahora vamos con los detalles: Además de un menú parecido a los anteriores, la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

  • ¿Cuándo?: viernes 12 de abril, a las 9 p.m.
  • ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación.
  • ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€.
  • ¿Cuántos seremos en total? 6 personas.
  • ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a inigoaguirrep (@) gmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes antes del domingo 7 de abril.
  • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail.
  • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
  • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.
  • ¿Cuándo sabré si puedo ir? antes del 9 de abril enviaremos un mail de confirmación a todos para deciros si habéis tenido suerte en el sorteo.

Si queréis saber más sobre el resto de las cenas podéis hacerlo pinchando aquí.

Pulpitos con un punto de cocción distinto

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Durante el viaje a Japón tomamos muchísimo pulpo, un pulpo delicioso, bastante más pequeño que el nuestro, más o menos de la mitad de tamaño y con un punto de cocción totalmente distinto al nuestro, casi crujiente al morder y mucho más jugosos.

Y cada vez que probaba el pulpo me acordaba de una clase que me dio Alberto Chicote hace ya muchísimos años – unos 10 ó 12 – en la que explicaba que el calamar tiene dos puntos de cocción distintos. El primero, cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente. Y si lo dejas en la sartén más tiempo del que deberías, queda durísimo, textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno.

Siempre pensé que esto se podía aplicar al pulpo, pero nunca me animé a probarlo hasta la vuelta del viaje – que llegué obsesionado. Estaba seguro que conseguían esa textura maravillosa sometiéndolos una cocción corta en agua hirviendo. Pero yo no quería hacerlo sin tener un control preciso de la temperatura a la que llegaba a corazón de producto.

A la vuelta, el primer día que fuimos al mercado nos encontramos con esta pequeña delicia a un precio genial – 5.90€ y no pude resistirme. Me puse manos a la obra y probé a cocinarlos en agua a distintas temperaturas: 50º, 55º y 60ºC – cada pulpito estuvo unos 20 minutos en el agua. Como quería cocinar varios a la vez lo hice en baños de agua y sin envasar al vacío – la técnica es la misma tanto si lo cocinas al vacío como si no.

Antes de nada separé los tentáculos de la cabeza, envisceré y los froté en un suribachi (un mortero tradicional japonés con relieve) con un poco de sal gruesa (hasta que salga baba) para dejarlo más tierno y a la vez limpiar el interior de las ventosas.

Luego sumergí varios pulpitos en agua a 50º, 55º y 60º e hicimos una cata comparativa. Los tres estaban buenísimos, con una textura mucho más jugosa de lo habitual pero el que más nos gustó fue el que se coció a 55ºC. Y el cocido a 50º quedó algo más crujiente y en un más que digno segundo lugar.

Luego lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena cerveza.

Ahora sólo queda empezar a hacer pruebas con pulpos más grandes.

 

Ensalada refrescante de mango verde y pulpo

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Con el calor madrileño, esta semana (sí, ¡Todavía queda gente en Madrid en agosto!) no tengo mucho ganas de comer así que voy preparando muchas ensaladitas.

Os presento una que usa el buenísimo pulpo español y el mango verde tailandés. Como la mayor parte del tiempo para comida en casa, no usé una receta, solamente miré lo que tenia en la nevera para aliñar y preparar esta ensaladita… ¡Lista en 5 minutos! Si no tienes mango verde lo puedes substituir por manzana verde…

Ingredientes, entrante para 2 personas:

  • 1 mango verde
  • 2 puñados de berros
  • 4 rabanitos
  • Unos brotes de rabanito
  • 1 pata de pulpo cocido
  • Y cualquier  cosita que tengáis (tomate cherry, pepino, etc.)

 

Preparación:

  • Pela el mango, córtalo en laminas finas y luego en tiras finas y largas como espaguetis
  • Corta los rabanitos en rodajas finas
  • Corta el pulpo en rodajas
  • Junta todos los ingredientes en un cuenco y añade la mitad del zumo de una lima, un chorro de salsa de pescado, ralladura de una lima, un poco de sal (+ yuzu kosho si lo tienes) y aceite de oliva
  • Presentar en platos ondo o en una copa de coñac y ¡A disfrutar sin esperar a los demás!

 

Presentación:

Elegí poner la ensalada en una copa de coñac, con los berros abajo, y el mango encima formando un nido.

Nubes de lima congeladas

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Aunque se puede tomar antes del postre, a mí me gusta mucho más para empezar una comida porque su acidez te hace salivar y te prepara para el resto de la comida.

Y tiene una textura muy sorprendente que a nadie le deja indiferente es una nube con la gracia adicional de los cristalitos crujientes.

Ingredientes:

  • 240 gr de azúcar
  • 270 gr de zumo de lima
  • 270 gr de agua
  • 18 gr de gelatina

Preparación:

Pon las láminas de gelatina en remojo.

Calienta el agua y el azúcar y cuando se haya disuelto, añade las hojas de gelatina escurridas. Espera a que esté templado y echa el zumo de lima.

Ahora tienes dos alternativas:

  • Enfría en la nevera hasta que cuaje (unas 3 horas). Una vez gelificado, monta con una batidora hasta que forme una espuma densa y blanca (antes de batir tiene un color amarillo translúcido).
  • O la versión más rápida: añade la mezcla en un sifón, mete una carga de gas y a la nevera 3 horas.

Luego, vierte sobre en un molde cubierto con papel sulfurizado para que no se pegue y congela.

Una vez congelado, corta en dados o como más rabia te de. Y a comer congelado.

Voilá!

Otra forma de tomar ostras: gratinadas y aliñadas

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Una forma distinta de tomar ostras con un punto de textura ligeramente diferente, muy poco cocidas. Además os propongo un buen método para los que, como yo, al abrirlas se nos quedan esos trocitos de concha en el juguito que te estropean la experiencia.

Las ostras que usé son las Especial Daniel Sorlut número 3 (para los que no las conozcáis, son unas ostras que se cultivan en Francia en dos tipos de agua con distintas densidades de sal  que empezaron a importarlas a España hace unos 3 años. Son las que se venden en el Mercado de San Miguel. Las número 3 tienen un tamaño bastante bueno, con bastante cantidad de carne y nunca resultan demasiado vastas (de cantidad, me refiero). La variedad Especial D.S. son las ostras estrella de la casa. Tiene una carne firme y sabrosa, con poca cantidad de sal y con un punto casi dulce al final.

Advertencia: esta receta no es apta para los puristas que creen que la ostra sólo se puede tomar cruda y sin ningún aderezo, para los demás, creo que puede resultar una alternativa interesante.

Y es tan fácil que se explica en cinco puntos:

  1. Gratina las ostras enteras y sin abrir bajo el grill a 220º / 3’5 minutos. Los tiempos se tendrán que ajustar en función del tamaño de las ostras y de la distancia que pongas entre el grill y la ostra. Tiene que quedar casi cruda, todavía cerrada y sin que la carne llegue a contraerse.
  2. Abre la ostra, extrae la carne y pásala un segundo por agua helada para retirar los trocitos de concha que pueda tener y detener la cocción.
  3. Cuela el juguito de la ostra y adereza con unas gotas de jugo de lima, otras gotas de salsa de pescado y el picante que quieras.
  4. Quita los restos de carne que hayan quedado en la concha y limpia bien bajo el grifo.
  5. Vuelve a montar cada concha con la ostra, el jugo y los aderezos que más te gusten:

En mi caso os propongo dos opciones:

  • Cebolla en juliana (puedes echarle un poco de sal media hora antes para que sude y quede más tierna y menos fuerte), unos aros de guindilla tailandesa Bird’s eye y piel de algún cítrico (aquí con yuzu). Foto superior.
  • Cebollino, pepino encurtido, unas láminas de guindilla y una hoja de cilantro. Y su foto, al fina.

Y para montarla en el plato y que no pierdan su jugo, coge un par de puñados de sal gorda, mójalas con un poco de agua, al plato y… voilá!